Así es una queseria artesanal
Leche de oveja lacona y cardo: el legado quesero de la condesa espía de Romanones
Su queso tipo torta está considerado uno de los mejores del mundo. ABC accede a la quesería Finca Pascualete para conocer las peculiaridades de esta compleja rareza elaborada con cuajo vegetal
Juan Figueroa Sayn-Wittgentsein recuerda, sentado en la misma mesa en la que cenaba su abuela Aline Griffith , el espíritu incombustible de la condesa viuda de Romanones. La noche se cierne sobre las tierras de la Finca Pascualete de las que se enamoró la exespía de la CIA –fallecida en 2017 a los 94 años– y en las que propició uno de los proyectos más románticos que existen en España en torno al queso . La casa palacio en la que su nieto recibe a ABC está prácticamente igual que cuando ella la habitó y su legado aún vive, con su misma pasión, en este hombre que dejó su trabajo en banca para intentar hacer el mejor queso de España –algo que logró en el World Cheese Award de 2015–. Un tipo torta, extremadamente delicado y cremoso, que nace literalmente de la magia que sucede cuando se cuaja la leche de oveja con cardo ( Cynara Cardunculus ). Junto a él se elaboran otras recetas no exentas del mismo espíritu artesano.
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El aristócrata rompe cualquier esquema y vence cualquier prejuicio que pueda existir sobre su figura a los veinte segundos de conversar. «Aquí lo importante son los quesos», repite durante una cena en la que intenta resumir todo lo que se hace en Finca Pascualete. Cuenta sobre su propia vida que nació en Madrid en 1977 pero se crió en Nueva York, donde vivió hasta los 16 años. Su acento y la mezcla de vocabulario en inglés y español aún le delatan. Sin embargo, se siente extremeño como el que más. «Yo estaría aquí todo el tiempo», confiesa. Atrás quedaron sus estudios en finanzas y su pasado laboral en banca de inversión, que abandonó hace más de una década para dirigir esta explotación ganadera y quesera.
«El proyecto de la quesería nace en parte por el empeño que tenía mi abuela por hacer algo aquí que permitiera mantener la Finca. Los quesos eran casi lo obvio. Los quesos tipo torta son una joya que pensamos que podíamos pulir y mejorar haciéndolos más pequeños y atractivos –su formato más pequeño está pensado para ser degustado de una sola vez por dos personas–», explica sobre su queso Retorta , que así lo llaman. Los inicios no fueron sencillos. «Al principio fueron muchos viajes, haciendo catas hasta en los aeropuertos, con el coche cargado de quesos», recuerda.
Juan Figueroa está al pie del terreno y abre las instalaciones ganaderas en las que ovejas, en su mayoría de la raza Laucane –conocida popularmente como 'lacona'–, producen la leche necesaria para elaborar cinco tipos de queso y aún tienen un excedente del 30 por ciento. Es el tipo torta el que ha logrado acaparar las miradas de los expertos. «Recuerdo una anécdota con Juan Mari Arzak en la que, tras confesarme que no era muy quesero y que en su restaurante no solían entrar quesos que no fueran vascos, me dijo que andaba como loco con él y que no podía parar de comerlo», comenta.
Su formato, más pequeño que los que se elaboran en otras queserías de la zona, complica aún más esta receta que protagoniza un verdadero reto para cualquier maestro quesero . Tan compleja como la receta que lo hace posible ha sido para Figueroa encontrar el equipo que lo haga posible. «Son todos jóvenes de los pueblos de alrededor. Es un trabajo muy duro pero están muy implicados con el proyecto. Les gusta lo que hacen. Muchos me dan las gracias por poder tener un empleo cerca de su pueblo ya que si no tendrían que marcharse a la ciudad», presume.
El sabor de la dehesa extremeña
La finca en la que se pastorean estas ovejas, ubicada en Trujillo (Cáceres), participa de uno de los ecosistemas más impresionantes del mundo: la dehesa . Generación tras generación la cría de ovejas y la elaboración artesanal de quesos han contribuido a la sostenibilidad de este paraje único. Más de 3.000 hectáreas cubiertas por encinas, alcornoques, jaras y enebros que atraviesan los ríos Magasca y Tamuja. Cuenta Figueroa que estas tierras en las que pastan tienen su origen en el noble Fernán Ruiz de Altamirano, recompensado, en pago por su 'heroica actuación' en la reconquista de Trujillo , con estas posesiones al norte del Guadiana.
La alimentación de los animales se complementa en la explotación con cereales, grano y forraje –algunas cosechadas en la misma finca–. «Gastamos medio millón de euros al año en alimentación. No trabajamos con silos porque corres el riesgo de que se eche a perder todo por la humedad. Aquí lo tenemos todo controlado para evitar listeriosis entre los animales. La trazabilidad es total. Sabemos de qué oveja es la leche en caso de que sea necesario. Eso es muy importante. Hacemos análisis diarios de los lotes de leche, algo que no te exige la normativa, pero que nosotros hacemos», explica.
«Campo, ordeño dos veces al día –logran 1,8 litros de leche por cabeza – y aprovechar al máximo el campo. Ese es el ritmo de trabajo en la finca. No queda otra. Nuestra leche tiene un coste de producción mayor a la del mercado –calcula que 1,30 euros, frente a algo menos de un euro–», apunta. La 'lacona' es una oveja entroncada con la raza merina, mejorada por los franceses para hacer leche, mientras que la merina es básicamente productora de lana.
El saber hacer del quesero
Los quesos tipo torta de Extremadura son uno de los misterios de la artesanía que han despertado el interés de queseros de todo el mundo por aprender su 'secreto'. Lo cierto es que no hay una receta y dar con la clave para lograr el punto de cuajo que requiere puede llevar a la desesperación a cualquiera que se lance de cero a intentar hacerlo. Cada día se hacen de forma manual entre 400 y mil unidades de este queso, según su tamaño. Asimismo, tarda entre 35 y 50 días de maduración y cuidados en la cámara para estar en su punto óptimo de consumo, con una corteza tersa y un interior completamente cremoso que es lo especial de esta variedad.
«Este queso es completamente natural, no lleva nada», destaca el maestro quesero Roberto Moya . «Es un queso muy puñetero, cuanto más pequeño lo hagas peor. Es tan difícil hacerlo que se considera aceptable tener una merma del 20 %. Es decir, tirar a la basura 20 de cada cien quesos porque no hayan salido bien», explica el responsable de haber logrado dos de los premios internacionales para Finca Pascualete. «No hay estudios científicos que sepan explicar qué ocurre con este queso. La Universidad de Extremadura lo intentó y no lo logró. Si intentas replicar una receta de torta de una cuba de leche a otra, ya no sale. Hay que entender la leche, la cuba, el día en que lo estás haciendo. Aquí no hay tanta ciencia», recalca Moya, biólogo de formación y quesero de vocación tardía.
