Hedonismo cinegético
Dónde comer buenos platos de caza en España
Habitan por nuestra piel de toro grandísimos cocineros entusiasmados por salir al campo con sus perros y otear, oler, descubrir y conseguir las piezas deseadas
Esta cronista no entiende muy bien algunos asuntos referentes a la caza en los últimos años. Para cualquier apasionado de la cocina cinegética era un pecado perderse las citas que surgían alrededor de la becada , esa misteriosa ‘dama del bosque’, porque suponían una especie de liturgia, de culmen de esta gastronomía histórica y ancestral. ¿Por qué se puede cazar la becada, igual que la tórtola o la cerceta, para consumir en las casas y no es posible su comercialización?, ¿por qué existe esa exhaustiva persecución haciala restauración española si cada lote lleva su trazabilidad como Dios manda? Entre las obras de Miguel Delibes dedicadas al tema como avezado cazador que era, ‘Aventuras, venturas y desventuras de un cazador a rabo’ es una pieza para aquellos lectores que desconozcan esta actividad. Su información unida a la literatura del maestro Delibes –fue considerado como uno de los primeros ecologistas de España– lograrían descubrir su verdadero sentido y erradicar esa imagen de brutalidad que prevalece en nuestros días.
También habitan por nuestra piel de toro grandísimos cocineros entusiasmados por salir al campo con sus perros y otear, oler, descubrir y conseguir las piezas deseadas que más tarde se convierten en un festival gastronómico para el gourmet amante de la gastronomía de la caza . Hay que destacar los restaurantes Lera , en Castroverde de Campos (Zamora) y Ca l’Enric , en La Vall de Bianya (Gerona), que a su vez son hotel y hostal, respectivamente, de una exquisitez absoluta.
De herencias similares, Luis Alberto Lera reconvirtió la antigua casa de comidas El Labrador, que su familia fundó en 1973, en lo que es desde 2008, el hotel restaurante Lera (una estrella Michelin). El objetivo era redescubrir la cocina tradicional castellana para convertirla en toda una oda a la culinaria de campo y de caza, incorporando sabores foráneos y marcando con nuevas técnicas su impronta personal y contemporánea. Maestros tuvo: Arbelaitz, Irízar y, cómo no, Abraham García (Viridiana). El sifón, la cocina al vacío y las sutiles muestras orientales conviven en armonía con las elaboraciones de arraigo castellano.
«Cuando voy al campo tengo un instinto más cazador que cocinero. Disfruto mucho de los paseos y es el único sitio donde no pienso en cocina», comenta el chef. Es al levantarse el telón del restaurante cuando la adrenalina se hace latente. «La presión y los bichos que tengo ese día me hacen entrar en acción en la cocina, nunca antes». Inmerso ya en la temporada, de sus tierras consigue perdiz, liebre, conejo de monte, paloma torcaz y zurita de caza menor . En cuanto a la mayor, tienen ciervo y jabalí «y más adelante espero que se pueda conseguir gamo, cabra montesa …», apunta. Sólo quiere caza salvaje , no de suelta y posee proveedores por el país para que en su despensa no falte nunca. «Hacemos un menú que está vivo, que puede durar 15 días o 2 meses porque dependemos de factores como el hábitat, las lluvias o la alimentación de los animales», continúa el cocinero.
Mezclando caza menor y mayor, por sus mesas desfilan creaciones como las croquetas de paloma zurita, el buñuelo de paté de caza menor, salazón de corzo con encurtidos , escabeche de codorniz o la perdiz con berza y castañas, creaciones que se irán modificando, evolucionando porque hay que improvisar en función de las piezas que tiene. Refleja arraigo en la tradición, técnica de vanguardia y estética muy refinada.
Vayamos ahora hasta Gerona, concretamente a La Vall de Bianya, a Ca l’Enric , hostal del siglo XVIII de los hermanos Juncá: Isabel y Jordi en los fogones y Joan en la sala y la bodega, otro lugar idílico y de visita obligada, más en tiempo de caza, «mientras la ley no restrinja aún más la captura de más especies», señala Joan. Porque Ca l’Enric es el restaurante fetiche de la becada , amén de otras piezas de pluma y pelo. «Lo único que podemos hacer es cocinar las que traen los cazadores para que disfruten de su jornada de caza con nuestro menú exclusivo, que es todo muy vegano», sentencia con sarcasmo el anfitrión. Sopa de las carcasas del ave rematada con pan y mantequilla «como la hacía nuestra abuela, para que quede más melosa»; arroz a la cazuela con sus alas y cabeza y, en dos servicios, «las patitas con su compota de fruta y la pechuga muy poco hecha a la brasa con una tosta con sus interiores». Para rematar, culminan el banquete con una liebre a la royal .
En El Coto de Quevedo , en Ciudad Real, tienen en carta, entre otros, el ciervo asado, remolacha y queso manchego o la ensalada de perdiz, emulsión de su escabeche y primeras hojas. En Molino de Alcuneza (Sigüenza), destaca el ‘ravioli’ de perdiz estofada a la toledana con trufa negra. Ya en Madrid hay un cocinero fantástico al que olfateo cual perro de caza cuando comienza la temporada. Su maestría la demostró en Balzac y ahora continúa seduciendo desde su restaurante Lakasa . Porque César Martín es un virtuoso de la culinaria cinegética y tiene creaciones como el jarrete de jabalí con puré de apionabo, el lomo de corzo asado o la paloma torcaz asada al curry rojo. Inquietud, conocimiento y mucha pizca de imaginación, todo un plus en su cocina.
Un clásico como Horcher no podía faltar, con platos icónicos como el ragut de ciervo o el lomo de corzo asado al natural. Carlos y Elisa nos ofrecen el civet de liebre o el pato azulón con sus interiores sobre un pan y un higo confitado en La Buena Vida, cuyo restaurante «es pura cocina artesana y de estación», según destaca esta última, que se encarga de la sala y de los vinos. Paco Patón tiene en La Fonda de la Confianza un menú de aves de caza y granja, con propuestas como la paloma torcaz con gazpachos manchegos o el pichón de tiro con mole.
En Treze , Saúl Sanz ha elaborado un menú exclusivo de caza, con recetas como la ensalada de perdiz en escabeche, el crujiente de pato, terrina de ciervo y caldo de cocido o el guiso de liebre con alubias. La Cocina de María Luisa mantiene la tradición cinegética con varias creaciones, como el ciervo con setas, ‘foie’ y chocolate o el jabalí con piñones y pasas . Hay tantos por reseñar que, aunque no queden plasmados, da gusto ser consciente de que la cocina de la caza todavía existe. Y, quizá, con más fuerza todavía.
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