Ramón Mac-Crohon, el zar del caviar español que ama el jamón de bellota

Madison Cox, el paisajista de los muy ricos y menos famosos, siempre recuerda que su amigo Yves Saint Laurent tardaba horas en prepararse para salir a cenar. El jardinero fiel de Marella Agnelli, Anne Bass y Michael Bloomberg podía llegar a quedarse dormido, vestido de esmoquin, esperando a que el diseñador se decantase por uno de los restaurantes de moda en el París de los años 70. Para Saint Laurent solo había dos opciones de bon ton: Maxim’s, en la plaza de la Concorde, y Caviar Kaspia, frente a la Iglesia de la Madeleine.

Medio siglo después, Caviar Kaspia, templo de la cocina rusa desde 1927, sigue siendo el sitio de moda entre la gente de la moda que está de paso por la capital francesa, el comedor de cabecera de diseñadores (Valentino Garavani, Tom Ford, Diane von Fürstenberg), divas del cine (Isabelle Huppert, Marisa Berenson, Emmanuelle Seigner), cantantes ( Rihanna, Beyoncé, Arielle Dombasle) y modelos (Betty Catroux, Kendal Jenner, Karlie Kloss).

Detrás de la inmortalidad del restaurante figura un español, Ramón Mac-Crohon. Este madrileño de 41 años es su director general y CEO del Grupo Kaspia. «El Kaspia fue fundado en 1927 por un emigrante ruso llamado Arcady Fixon. En los años 90 nuestra empresa familiar compró el 50% y luego la totalidad a sus herederos», explica en conversación telefónica con ABC desde el local, en el número 17 de la privilegiada Place de la Madeleine.

Dandi cosmpolita

Mac-Crohon está emparentado con el político y militar gallego José Mac-Crohon y Blake, el mismo que murió de calor en 1860 cuando iba camino de ocupar su puesto como capitán general de Filipinas. Pero detesta hablar de sus conexiones con la alta sociedad y jamás revela los nombres de sus clientes. «¿Hay algo peor que el name dropping?», pregunta.

Pese a ser madrileño de nacimiento, se considera parisino de adopción. Está casado con una noruega, es padre de dos niños franceses y podría pasar por uno de los tantos dandis trotamundos que comen a diario en su establecimiento. De hecho, estudió con muchos de ellos en el internado de Beau Soleil –la escuela suiza de príncipes y reyes– y en la Universidad de Boston, donde se licenció en Empresariales.

Tras iniciar su carrera en el mundo del marketing trabajando para Visa en Miami, se incorporó al negocio familiar. «Llegué a Caviar Kaspia en 2001 con el objetivo de quitarle el polvo a una marca con una gran notoriedad, pero con necesidad de rejuvenecerse. Mi estrategia fue convertir el nombre en un sello de lujo aplicando los códigos de esa industria. Kaspia es el Hermès de la alimentación. Rehice su diseño, introduje nuevos productos y hago colaboraciones con gente de la moda como Gianbattista Valli o Carine Roitfeld para fortalecer la imagen», dice.

Tras casi 90 años de existencia, el local, que se esconde en un primer piso sobre una coqueta tienda gourmet, sigue siendo el sitio para ver y ser visto durante la Semana de la Moda de París. «Yo creo que es porque la gente que trabaja en esa industria pasa mucho tiempo de viaje y aquí les hacemos sentirse como en casa», reflexiona.

El menú es simple y ligero: siete tipos de caviar, salmón ahumado, foie gras, y algunas ensaladas y sopas. La vedette de la carta, el plato más antiguo, es la patata asada con caviar. «Hay muchas clases de caviar. Si nosotros llevamos 90 años donde estamos, es porque tenemos el mejor. A mí me gusta hacer la comparación con la relojería. Hay muchos tipos de relojes, pero un Rolex siempre será un Rolex y un Swatch, un Swatch», sentencia.

El «rolex» del Kaspia es la patata asada coronada con beluga. Su precio asciende a 460 euros. Mientras que el «swatch» es la «Vladivostok», la patata rematada con hueva de salmón (26 euros). «Somos un restaurante exclusivo, pero eso no quiere decir que no seamos accesibles. Uno de mis retos al tomar las riendas fue convencer a la gente de que se puede venir y comer algo más que caviar», reconoce.

Souvenirs del zarismo

Más allá del plato, el Kaspia bien vale una misa por su ambiente y atención, una mezcla de elegancia francesa y lujo de la Rusia prerrevolucionaria digna de una novela de Tolstói. El panelado de madera, la colección de cuadros, la porcelana, los souvenirs del zarismo y las vistas de la Iglesia de la Madeleine hacen que el restaurante no pierda ese charme que seducía a Saint Laurent. El servicio, dirigido por Stelio Conforti desde hace más de 30 años, realza el encanto. «Ir a un restaurante es algo más que ir a comer, tiene que ser una experiencia, y aquí se encuentra».

Desde que llegó Ramón, esa experiencia culinaria de la que habla tiene acento español. «Aunque he vivido la mayor parte de mi vida en el extranjero, sigo siendo más español que la paella», confiesa entre risas. El jamón de bellota ha irrumpido en la carta con un éxito rotundo. «Lo servimos solo y también en un plato que me inventé yo, que se llama ‘‘Entre mar y tierra’’: dos tostadas con huevos revueltos por encima. En una de ellas ponemos huevas de salmón o caviar y en la otra jamón. ¡Es un escándalo!». También ofrece la receta de gazpacho que preparaba su abuela, con cangrejo y huevas de salmón. Bon appétit! O, mejor dicho, buen provecho.