El último postre del año

Seis chefs de restaurantes sevillanos proponen sugerentes recetas para endulzar la Nochevieja, aunténticas delicias con las que sorprender a los comensales mas golosos.

Jose Juan de la Chica, Victoria, 8

Borrachuelo glaseado de Navidad

El chef de este restaurante de Triana ha elegido este postre porque resume dos elementos muy típicos de la Navidad: azúcar y alcohol. El bizcocho se prepara batiendo 4 huevos y 250 gr. de azúcar hasta que blanqueen y se monten. Se añaden 250 gr. de harina y 10 de impulsor químico y luego se añaden 250 gr. de mantequilla sin que llegue a fundirse. Después se añaden cerezas troceadas y pasas y se pone en un molde, dejándolo reposar una hora. Hornear una hora a 160º. Para el almíbar, se ponen a fuego lento 20 minutos 400 ml.

de agua y 250 gr. de azúcar y se añade 50 ml. de ron y 50 de crema de guindas. Esperar 5 minutos más. El glaseado se hace mezclando en un bol 200gr. de azúcar glasé, 50 gr. de clara de huevo y 30 gr. de cacao puro desgrasado en polvo, y se reserva en una manga pastelera. Se presenta bañando el bizcocho en el almíbar y cubriéndolo luego con el glaseado. Dejar reposar media hora.

Dirección: c/ Victoria, 8, esquina Pagés del Corro. Tfno. 954 34 32 30.

Juan Manuel Requena, Puerta Caleta

Dulce de queso y mandarina

Lo primero es hacer la galleta streusel, para lo que se derriten 50 gr. de mantequilla y se mezcla con 50 gr. de harina, otros 50 de almendra molida y otros 50 de azúcar. La pasta resultante se extiende en una placa de horno y se cuece a 150º durante 15 minutos. Una vez fría se pasa por la trituradora. Después se elabora el dulce de queso y mandarina, para lo que se pone a hervir medio litro de nata líquida y se añade 150 gr. de leche, 190 gr. de azúcar y la ralladura de una mandarina. Una vez que haya hervido se añaden 7 hojas de gelatina que previamente han debido hidratarse y se mezcla enérgicamente. Se añaden 350 gr. de queso philadelphia y se mueve hasta que se mezcle. Se vuelca sobre un molde de flan desechable. La cobertura de naranja se hace hirviendo 200 gr. de leche, un gramo de agar (en herboristerías), una cucharada de colorante y unas gotas de Cointreau. Cuando esté fría, se decora con hoja de menta y se coloca sobre la galleta streusel.

Dirección: c/ Camilo José Cela, 2. Tfno. 954 64 10 78

José Angel Alonso, Plato Plató

Dulce de leche con streussel de turrón

Esta suculenta receta se elabora haciendo por un lado una mousse de queso, por otro un dulce de leche y por último el streussel de turrón que se presenta todo junto. Para la mousse, se empieza mezclando 800 gramos de nata montada y 40 de azúcar. El siguiente paso consiste en calentar 200 gramos de nata, a la que se le añaden dos hojas de gelatina previamente hidratada, 150 gr. de azúcar y medio kilo de queso philadelphia, resultado que se añade a la mezcla anterior. Para el dulce de leche, se ponen a fuego lento tres litros de leche, un kilo de azúcar, una cucharadita y media de bicarbonato y dos vainas de vainilla fresca y se remueve todo constantemente hasta que coja color y espese. Para el streussel de turrón, por último, se calientan 100 gramos de azúcar y 200 de miel y se añaden almendras tostadas picadas, media rama de canela, la ralladura de un limón y una clara de huevo. Luego se pone en un molde y se deja enfriar.

Dirección: c/ Felipe II esquina con c/ Progreso. Tfno. 955 38 44 50

Julio Fernández Quintero, Abantal

Bizcocho de zanahoria y naranja con cremoso de café

Para realizar el bizcocho, montar un huevo con 35 gr. de azúcar y aparte se mezclan 5 gr. de maicena, 50 gr de harina de almendras, ralladura de cáscara de naranja, 60 gr de zanahoria rallada, 35 de azúcar y 15 gr. de ron blanco. Se pone todo en un molde con mantequilla y azúcar glass. Hornear a 180º durante 18 min. Luego hay que hacer un ganache de chocolate, para lo que se prepara una crema inglesa calentando 225 ml de leche y 225 gr. de nata y cuando hiervan se añade la mezcla de 120 gr. de yemas con 75 gr. de azúcar. Calentar hasta los 85º removiendo y colar. Añadir 4 gr. de hoja de gelatina hidratada y verterlo todo sobre 250 gr de cobertura de chocolate. Enfriar. Por último, se hace un cremoso de café calentando 90 gr. de nata con 5 gr. de mantequilla y 50 gr. de café. Se añaden 3 gr. de hoja de gelatina y se vierte sobre 100 gr de cobertura blanca. Se pone sobre el bizcocho el cremoso y el ganache.

Dirección: c/ Alcalde José de la Bandera, 7. Tfno. 954 54 00 00.

Iñaki Martínez, Sagardi

Pera con tempranillo y nata fresca

Lo primero para elaborar esta receta que propone el chef de Sagardi Iñaki Martínez es pelar las peras y cocerlas en vino con azúcar (100 grs por litro) perfumado con canela en rama, piel de naranja y piel de limón. A continuación dejamos enfriar las peras en el mismo vino de cocción para que queden bien empapadas. Al montar el postre, tomaremos los trozos de brioche y los empapamos en el vino de cocción de las peras. Mientras, cortamos las peras en dos, retiramos las pepitas y laminamos las peras. En un plato sopero, disponemos el trozo de brioche con el cuarto de pera laminado encima de él, la quenelle de helado de nata y la pera encima del brioche. Por último, refrescamos con una ramita de menta y servimos. A la hora de tomar esta receta de peras con tempranillo, ha de estar bien frío el conjunto.

Dirección: c/ Argote de Molina, 17. Tfno. 954 56 31 56

Jorge Manfredi, Dmercao

Turrón de nata almendrada con helado de yema tostada y polvorón cardamomo

Jorge Manfredi ha escogido esta receta porque incluye los más significativos dulces navideños. Se empieza haciendo una mousse de nata con vainilla a la que se le añaden almendras caramelizadas. Se pone en un molde y se congela. Después se saca y se baña con turrón de Jijona derretido. Para el helado, se usa yema pasteurizada y se añade caramelo. Se mezcla y se congela y después se bate bien. El polvorón de cardamomo, por último, se realiza con chocolate blanco derretido con cardamomo y se añade Maltosec, un texturizante procedente de la tapioca que va convirtiendo la mezcla en polvorón. Una vez hecho todo, se presenta poniendo primero la base de polvorón, sobre la que se añade el turrón y, por último, el helado a un lado acompañando.

Dirección: c/ Conde de Barajas, 23. Tfno. 954 38 91 25