Sopranis: Sofisticado sin que llegues a lamentarlo

Tiene la alta cocina dos caras. Como casi todo. Está la más atractiva. La de la exclusividad y la sofisticación. La de la ocasión. Pero, también, la superficial. La de la impostura y el exceso. De importancia, de precio, de adjetivos. La inoportuna y la vacía. En esa ambigüedad gana siempre la sublime tradición. La cocina de supervivencia elevada a la categoría de arte, la familiar, la que mezcla sabor, cantidad, memoria y calidad.

El mayor reto de los jóvenes cocineros actuales, superados por una moda que parece convertirles en el trasunto de iletrados futbolistas, es mezclar ambas caras y salir airosos.

Sopranis, en la capital gaditana, lo consigue con creces. Desde que llegara el sanluqueño José Luis Fernández Tallafigo a la cocina este local, el reto ha sido jugar a la gastronomía sin espantar a un público medio, de gaditanos o visitantes, que quieren probar versiones ensalzadas de recetas nostálgicas, de productos eternos, los de la zona.

A fe que lo han logrado.

Las mayores guías y webs especializadas que operan en España (de Tripadvisor a Repsol, pasando por Michelin en su versión Bib Gourmand) han dado sus bendiciones a este local porque ha conseguido ser un excelente ejemplo de burguesía gastronómica en Cádiz, una medida de clase media con distinción en un panorama local que fue desolador durante demasiados años.

Su decoración esquemática anuncia lo mejor. Nos ubican en un reservado, cerrado, aunque los dos salones habrían parecido oportunos. Con una jefatura de sala femenina, inteligente, joven y eficaz empiezan a desfilar los platos que han elegido otros para una degustación solicitada en un evento que no viene al caso.

El entrante adelanta, pero no culmina, la satisfacción final. Sopa de tomate con navajas al vapor. Cada parte del compendio aporta sabor intenso aunque el conjunto resulte de difícil interpretación. Los platos principales superan esa pequeña tara y consiguen enamorar en esencia, tacto, sabor, olfato, vista y oído.

El pargo con verduras salteadas en aroma de gengibre compensa y ya resulta de una delicadeza importante. Las carnes quedan a la altura. Especial mención a la entraña de ternera con chutney de manzana. El postre, una mousse que combina elementos tan dispares como leche y mango, mantiene la suavidad deliciosa de lo que precedió.

Es sólo una experiencia de tres más, anteriores, igualmente satisfactorias. Es la confirmación de que estamos ante uno de los sitios que debería ser referencia para la gastronomía media de una ciudad pequeña pero turística, noble y señorial, burguesa e histórica.

Puede que sea una modesta casa de comidas comparada con grandes templos de la gastronomía española pero es un templo de la gastronomía española comparada con casas de comida de media España. Buen lugar para llegar, con equilibrio de precio, bodega, detalles y atención, a un público intermedio escarmentado de los extremos.

El problema es que el cocinero que ha obrado el prodigio anuncia su marcha tras este almuerzo. La ventaja es que el resto del equipo se queda para seguir con el guion establecido.