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El jamón ibérico entero llega a China
La empresa salmantina Embutidos Fermín ya vende sus productos en tiendas gourmet del gigante asiático
La Ruta de la Seda se torna chacinera. El camino seguido por las exploraciones de Marco Polo revive en el siglo XXI con lo mejor del porcino, pero transportado por mar y aire. Embutidos Fermín, una empresa de la localidad salmantina de La Alberca con más de seis décadas en el oficio, ha conseguido exportar a China los primeros jamones ibéricos enteros, que ya se venden en una veintena de tiendas gourmet del gigante asiático tras el reciente acuerdo entre los gobiernos de ambos países. Un mercado inmenso en expansión, al que ya llegaba el producto loncheado desde 2008, cuando Santiago Martín Gómez, responsable de la empresa, puso su ojo de visionario en esta nación tras una entrada triunfal en Japón, Estados Unidos o Singapur. Un hombre movido por el espíritu inquieto del emprendedor. Un deseo de avanzar más allá de la propia inercia, plasmado en la solvencia técnica para exportar lo mejor de nuestros embutidos a una veintena de naciones del planeta.
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La historia comienza en 1953, cuando sus padres, Fermín y Victoriana , abren una carnicería en La Alberca. Entonces, la hermosa villa serrana sumaba una población de 1.800 habitantes, un tercio más que en la actualidad. El hacendoso matrimonio vio una oportunidad de negocio, con un enfoque familiar y casero, puesto que tanto el sacrificio de los animales como la fabricación se realizaban en el mismo inmueble. A finales de los ochenta, la empresa da un giro, al convertirse en una sociedad limitada y apostar por un planteamiento industrial. Santiago y su hermana toman el relevo, con un primer cambio físico notable: abrir unas instalaciones a las afueras del casco urbano, ya que el espacio del anterior establecimiento se quedaba pequeño.
«Mi propósito es consolidar la marca en Estados Unidos y seguir la difusión progresiva por Asia»
«En aquel momento -explica Santiago Martín-, era joven y decido quedarme aquí. Pero enseguida me doy cuenta de que con una empresa pequeña resulta complicado competir, encontrar un hueco en el mercado nacional. Es entonces cuando pienso en la exportación como salida comercial, que ya existía con el aceite y el vino». Comienza así un largo y tortuoso camino de leerse normativas extranjeras, de solicitar permisos, de acreditar condiciones de calidad, limpieza e higiene tanto en los productos como en la fábrica y en el propio matadero. De hecho, fue necesario mejorar este último mediante una reforma al efecto. «Vi que era difícil cumplir con los requisitos exigidos, pero factible», confiesa el empresario, que dirige una plantilla de unos noventa empleados residentes en su mayoría en la comarca.
Ciclo productivo
Con la vista puesta en la exportación de productos de ibérico, su constancia por fin tiene premio. En 1999 consigue la autorización de Japón, en 2005 la de Estados Unidos, un año después Canadá y Singapur. Un tiempo en el que la empresa también amplía instalaciones, con un matadero cuya capacidad de sacrificio anual es de 100.000 cabezas de porcino, aunque no se alcanza esa cifra. Al recinto de La Alberca, de 9.000 metros cuadrados construidos que acogen las líneas de sacrificio, despiece, deshuesado y loncheado, se añade un nuevo espacio en Tamames, dedicado sobre todo a la curación. Además, en una finca de la localidad de Morasverdes pone en marcha la primera granja de Salamanca con certificación de selección genética de cochino ibérico. «De esta manera, logramos cerrar el ciclo productivo completo y tener un escaparate a pie de dehesa, algo que favorece la confianza del consumidor», señala.
Embutidos Fermín exporta el 90 por ciento de su producción anual, en la que Estados Unidos figura como primer destino, un mercado muy exigente en requisitos técnicos y sanitarios, donde cuentan con distribuidores por todo el país y una presencia notable en California, Florida y la Coste Este. «Ahora mismo, mi propósito pasa por consolidar la marca en Norteamérica y seguir la difusión progresiva por Asia, en China, Corea, Taiwan, Malasia y Singapur, y Australia, donde ya estamos. En China no ha habido un boom, sino una entrada paulatina. Es un mercado interesante porque hay millones de millonarios, personas con un poder adquisitivo muy alto que pueden disfrutar del ibérico en su casa o en un restaurante, con el atractivo del corte a cuchillo» indica. Tampoco se puede olvidar la creciente clase media del país, compuesta por casi 700 millones de personas, que cada año dispone de mayor liquidez para nuevos gustos de consumo, como jamón y lomo.
Por otro lado, China posee la mayor cabaña de porcino del mundo -suma el 46 por ciento de la producción- que se está viendo mermada por la presencia de peste porcina africana (PPA) en su territorio. Por un lado, esta circunstancia anima a ganaderos del país a buscar variedades que lleguen al sacrificio con más peso en canal. Por otro, obliga a recurrir a la importación de carnes de animales de capa blanca para atender la demanda interna que, en el caso de España, han supuesto un incremento del 80 por ciento en las exportaciones a este país, así como un aumento notable del precio de las materias primas, según datos de la patronal del sector. Un hecho que, a corto plazo, Santiago Martín contempla como otra oportunidad de negocio con el porcino no ibérico, que también trabaja y procede de la provincia de Salamanca, hasta que se resuelva la situación.
