El chef de Consuegra, Pedro Rodríguez, subcampeón del concurso de tapas y pinchos medievales
Rubén Urbano, jefe de cocina del Parador de la Ciudad del Doncel, se ha llevado el premio a la originalidad por su «bocado de gallina especiada regada con caldo de cordero»
El chef del restaurante El Retorno, en Consuegra, Pedro Rodríguez, con su tapa «Y de la Mancha el cordero» , se ha alzado con el segundo premio del XII concurso de pinchos y tapas medievales, organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales, durante este fin de semana en la localidad navarra de Estella-Lizarra.
Para la elaboración de esta tapa, el cocinero ha seleccionado ingredientes de proximidad, de Castilla-La Mancha. Por ello, ha apostado por un producto emblemático, como el cordero lechal manchego IGP ( Indicación Geográfica Protegida). Pedro elabora una terrina de cordero, para la que utiliza por una parte, carne del cuello del animal, una de sus partes más jugosas, que cuece a baja temperatura y posteriormente deshuesa, a la que añade también un guiso de manitas de cordero, cocinadas a la manera tradicional. Después adereza la terrina con sal, regaliz en polvo y vino blanco. A continuación, la carne se corta en trozos pequeños que marca a la plancha para que queden crujientes por fuera y melosos y tiernos por dentro.
La presentación es otro de los puntos fuertes de esta creación que se llevó el segundo puesto. Para que el pincho se pueda comer con las manos, el cocinero consaburense lo coloca sobre una especie de taco mexicano elaborado con una masa de torta cenceña –con la que se elabora también el gazpacho manchego-. Esta base en forma de taco se cuece al horno, y dentro, se introduce la terrina de cordero. Sobre ella, se incorpora harina de candeal, azafrán de La Mancha, tomillo y romero. Y con la propia gelatina de las manitas de cordero, el chef elabora unas gominolas, empanadas en frío y rebozadas en el polvo de esa torta, que añade por encima. Para culminar la tapa, confita una cebolleta de Consuegra muy despacio, durante dos o tres horas para que caramelice, y también la echa por encima de la terrina de cordero, que se acompaña además con un puré de coliflor tostada, un toque de jengibre y brotes tiernos. De esta tapa saldrá alguna cosa más para el restaurante.
El premio a la originalidad, para Sigüenza
Rubén Urbano, jefe de cocina del Parador de la Ciudad del Doncel, se ha llevado el premio a la originalidad por su «bocado de gallina especiada regada con caldo de cordero», formada por dos piezas culinarias que maridan a la perfección. La principal es un pan hecho con trigo negrillo, autóctono de Sigüenza, y trigo normal, en un porcentaje de 80/20% respectivamente. El pan, una vez elaborado, se rellena de gallina cocida, arroz, comino, cassia -condimento parecido a la canela-, y leche.
Posteriormente, se fermenta a una temperatura baja, para que adquiera tanto la textura como el sabor deseados. Finamente, se hornea a 210º durante ocho minutos. El chef acompaña la degustación con un caldito de cordero, sin verdura y sin tostarlo en exceso. A la hora de crear el pincho, Rubén buscó ingredientes medievales que, al saborearlos, trasladaran al comensal a aquella época, tanto como la propia presentación. «He creado el pincho a partir de una historia y de un contexto, y creo que esto me ha hecho ser especial con respecto al resto», decía anoche emocionado tanto con el premio como con el fin de semana vivido en Estella-Lizarra, a raíz del intercambio de experiencias personales y profesionales con otros chefs. Rubén recibió el premio de manos de la alcaldesa de Sigüenza, María Jesus Merino.
El chef Adur Arrieta, chef de Tatapas Gastroteka (Hondarribia), se convirtió en el Chef Medieval 2019 después de imponerse en el XII Concurso de Pinchos y Tapas Medievales que han organizado este año la Red Medieval y el Ayuntamiento de Estella-Lizarra en la ciudad del Ega. El cocinero donostiarra se había impuesto en el concurso local de la villa a la que representaba, Hondarribia, con su pintxo «Cordero, pan, vino», y este sábado se hizo lo propio en Navarra.
El jurado estuvo integrado por Aaron Ortiz, dueño y jefe de cocina del restaurante Kabo, en Pamplona; Jorge Gea, representante del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja; Juan Antonio Díaz (Nono), periodista especializado en Gastronomía (Metrópoli-El Mundo), y Javier Alonso, chef a domicilio (javicooks.com).
