Alta cocina gaditana y catalana, unidas por el atún de Barbate el próximo junio

Una delegación de lo más selecto de la gastronomía de Barcelona formada por más de un centenar de personas, entre cocineros, empresarios y periodistas, visitará la provincia entre los próximos días 8 y 10 junio con el objetivo de conocer lo que se está haciendo en Cádiz en torno al atún rojo de almadraba. Este viaje es el fruto de la estrecha colaboración desarrollada entre cocineros gaditanos y barceloneses después de la sintonía que hubo entre ambas partes a raíz de la presentación a mediados de 2013 en Barcelona del cava 'Blue fin' de las bodegas Mestres, un vino especialmente creado para acompañar al atún rojo de almadraba.

De ese encuentro surgió un segundo acontecimiento y fue una invitación a los hermanos Córdoba del grupo El Faro para que una de sus tapas más famosas, las tortillitas de camarones, estuviera como 'invitada' a finales del pasado año en Cañota, uno de los bares de tapeo de moda ahora en Barcelona y perteneciente a los hermanos Iglesias, que también participan en Tickets, el bar de los hermanos Adriá. Juega un papel fundamental el embajador de Cádiz en Cataluña, Álvaro Montero, distribuidor de los quesos payoyos de Villaluenga en la zona, director comercial para el mencionado cava y también principal culpable de que productos como los quesos payoyos o los chicharrones al estilo de Cádiz estén en la carta de Tickets, el bar de los Adriá que ya, este año, ha logrado Estrella Michelín.

José Manuel Córdoba, gerente del Ventorrillo del Chato, ha sido quien ha llevado el mayor peso de la organización por parte de la delegación gaditana. Señala que está muy ilusionado «por mostrar a una hostelería tan potente como la catalana, con tanta riqueza cultural, lo que se hace aquí». Para los Córdoba el acontecimiento tiene especial importancia porque será uno de los actos importantes dentro de la celebración este año del 50 aniversario de la fundación del restaurante El Faro de Cádiz.

El primer día de este encuentro gastronómico tendrá precisamente su epicentro en el barrio de La Viña de Cádiz. La delegación catalana realizará su primera parada en la taberna de El Manteca de El Corralón, donde los Adriá conocieron los chicharrones especiales; un producto que les gustó especialmente. Luego se trasladarán hasta el baluarte de Los Mártires donde el 'catering' de El Faro, dirigido por Luis Núñez ofrecerá una comida que ha sido diseñada especialmente por los hermanos Córdoba. «La comida será Cádiz», señala José Manuel Córdoba. «Habrá tapas, habrá pijotas, un pescado muy de aquí. No faltarán las tortillitas de camarones y todo lo representativo de la zona». El cocinero gaditano destaca la importancia de este encuentro: «Fíjate lo curioso que es, que mientras los políticos separan a los pueblos, los cocineros lo que hacemos es acercarnos e intercambiar nuestra cultura».

Hasta la almadraba

La segunda jornada del encuentro se celebrará en Barbate, donde se alojará también la amplia delegación gaditana y se extenderá también hasta el restaurante del Hotel Antonio en Zahara. Álvaro Montero destaca la colaboración de «los hermanos Rivera Lóciga del restaurante La Traiña y que regentan los apartamentos CGM, al ofrecer el alojamiento». El acto central será un viaje en barco hasta la almadraba de Barbate regentada por la empresa gaditana Petaca Chico. Allí verán cómo es el proceso de captura de los atunes y luego todos, la delegación catalana y la gaditana se trasladarán hasta la antigua lonja de pescado donde habrá un encuentro gastronómico de gran relevancia, en el que cocineros gaditanos y catalanes cocinarán el atún de diversas maneras para mostrar sus muchas posibilidades. En el acto, que no estará abierto al público ya que los organizadores pretenden que tenga un carácter profesional y de intercambio de técnicas de cocina, estarán presentes también empresas gaditanas que mostrarán sus productos como las conserveras Herpac o Conservas de Cádiz, los propios Petaca Chico, Barbadillo o la Quesería de Villaluenga, representada a través de su distribuidora 'Distintivos de Calidad'.

En este acto cocinarán en vivo un ramillete muy selecto de cocineros, entre ellos, Albert Adriá, el hermano de Ferrán y que es el alma mater de Tickets uno de los bares de tapas más famosos en España en la actualidad y el primero en este campo en obtener una estrella Michelín; algo, hasta ahora, reservado a los restaurantes. Adriá vendrá acompañado de su equipo. También cocinará Jorge Muñoz, jefe de cocina de Pakta, un local, también participado por los Adriá, que practica la cocina de moda ahora, la Nikkei, fusión de la peruana y la japonesa, en la que el atún juega un papel fundamental. Ofrecerá una exhibición también Oliver Peña, jefe de cocina de 41º y Carles Abellán de Comer 24, un restaurante a base de tapas que también cuenta con una estrella Michelín. La representación la termina Max Colombo del restaurante Xemei, otro local de moda en Barcelona y que realiza comida veneciana de donde son los dos hermanos que regentan el local.

Por parte gaditana elaborarán platos Angel León, del restaurante Aponiente y único restaurante de la provincia con estrella Michelín; los hermanos José Manuel y Fernando Córdoba, del grupo El Faro y profundos conocedores de la cocina del atún; el equipo de cocina del restaurante El Campero de Barbate, la catedral europea del atún, y también el equipo de cocina del restaurante La Traiña, un establecimiento que abrió en 2013 en el paseo marítimo de la ciudad y que también está luchando por hacerse un hueco en la competitiva 'costa del atún'. La Traiña ofrecerá en la noche del día 8 una original comida a los asistentes y que será a base de 'molletes' con diferentes rellenos.