Con el caldero de la felicidad

En la cocina de La Amargura, amargura hay poca. La carrillada bulle a fuego lento y Fernando, hecho a las carreras del mediodía, bulle con ella. «Choco, adobo, gallo», canta un camarero, a través del ventanuco. El aceite chispea en la freidora. Mercedes especia el menudo y remueve, con vaivén de experta, la sopa de tomate. «Qué mano tiene, quillo, para los guisos caseros». Queso. Jamón. Papas aliñás. El equipo se mira y se entiende. Vuelan los platos, se cruza otra comanda: «Una de berza», roja y espesa, con su pringue y su enjundia, sobre la marcha.

A Fernando la Feria le corre por la sangre, porque sus padres cargaban con puesto de algodón de fiesta en fiesta, y sus abuelos vivían de hacerle kilómetros a los cacharritos. De ellos aprendió claves para que trabajar cuando los demás se divierten no sea una tortura, sino un incentivo: «Aquí uno pasa muchas horas, hay apretones, carreras y un poquito de tensión, así que más vale elegir bien la compañía, soltar una guasa de vez en cuando, reírse y desfogar. Encima que las jornadas son duras, no vamos a ponerlas nosotros más cuesta arriba, con berrinches ni caras largas».

De chico Fernando salía de su casa en mayo y no volvía hasta septiembre. Su temporada, ahora, empieza en Jerez, pero luego vendrán Córdoba, Granada, Jaén, El Rocío y un chiringuito en El Puerto.

Todos, en la trastienda de La Amargura, son familia. Mercedes es su 'cuñá', Vane, su mujer, y Marcos, el yerno de Mercedes. «Otra de 'carrillá'», ordena el camarero. «¡Cómo sale la 'carrillá'!», elogia Fernando. «Es que Mercedes tiene un secreto, un puntito que le pone que no se lo da nadie. Y el gazpacho lo borda».

Desde las diez de la mañana a las dos de la madrugada, el día se hace largo, en La Amargura. Quizá por eso Mercedes no pierde ocasión de tirarle encima a Fernando un puñado de azafrán y Fernando, amarillo como el albero, le corresponde de inmediato con un cubo de agua. Chorreando, a carcajada limpia, y sin dejar de cocinar, normal que en las mesas se chupen los dedos. Todos los platos llevan, de regalo, su guarnición de alegría.