Del granel al 'delicatessen'

Una visita a los invernaderos de Almería abrió los ojos, hace cuatro años, a Esteban Mendoza. Los tomates y pimientos que plantaba en su finca de Conil eran buenos, pero salían a precio de oro y la producción no daba para cubrir gastos. En Almería comprobó nuevas técnicas de cultivo y, sobre todo, de riego. Sólo faltaba mejorar la calidad de su producto. Esteban, de 45 años, y su mujer Francisca Alba llevan toda la vida mirando al cielo. Sus cosechas, como tantas otras, dependen de la bondad del tiempo.

Un día depositaron todas sus esperanzas en la reconversión de su explotación hortícola. Invirtieron entonces 30.000 euros en colocar un novedoso sistema de riego por ordenador, que incluye como sustrato la fibra de coco. Esteban nunca pudo imaginar que su huerto se llenaría de láminas de esta variedad frutal para dosificar la humedad de la tierra. Se acabó el riego a manta. Su fibra añade, además, a las semillas propiedades especiales y evita las enfermedades en las raíces. El resultado ha sido espectacular: dos cosechas de tomates y pimientos de altísima calidad, favorecida por el clima gaditano. Su producción la coloca en el mercado nacional.

Renovarse o morir

Esteban es miembro de la Cooperativa Virgen de las Virtudes, de Conil, y es el vivo ejemplo del refrán: renovarse o morir. El sector agroalimentario de la provincia vive desde hace cinco años una revolución en favor de la calidad. Se trata de producir menos pero de manera más selectiva. Se han acabado los tiempos del granel y ha llegado la hora del 'delicatessen'.

El propio delegado provincial de Agricultura y Pesca, Juan Antonio Blanco, reconoce que los sectores agrarios y pesqueros de Cádiz han asumido un nuevo papel que «se caracteriza por la diversidad de producciones y algunas hasta son exclusivas».

No ha sido fácil meter al campo por el aro de la selección. Quien lo tuvo muy claro desde el primer momento fue Joaquín Gómez, directivo de El Majuelo, una empresa de Jerez especializada en la elaboración de vinagre. La cuarta generación es la encargada ahora de pilotar el proyecto. Hace quince años dio un golpe de timón desmarcándose de la producción a granel. Fue entonces cuando apostaron por una marca única y una producción más selecta. «No podíamos competir con las empresas de Murcia y La Rioja que dominan el sector». Joaquín Gómez destaca que la investigación y el desarrollo dieron pie a una producción que se ceñía en los métodos tradicionales sin abandonar las nuevas tecnologías. Así, continuó la maduración del vinagre en bota, que aporta más aroma, al tiempo que apostó por la compra de mostos de primera calidad.

El esfuerzo empieza a tener recompensa con una producción de 400.000 litros de vinagre al año, colocados en 22 países. Los nuevos nichos de mercado son Chile y Brasil. Joaquín admite, a toro pasado, que de haber seguido en la producción de granel la empresa habría desaparecido.

Un total de 543 industrias integran el sector agroalimentario en la provincia. La Junta destinó en 2009 cinco millones de euros para ayudas a la transformación y comercialización. Pese a los esfuerzos de la Administración, el sector ha ido perdiendo peso. Europa ha obligado a adaptar las líneas de producción y ha impuesto cuotas. En los últimos años se han perdido 124.000 empleos, la renta agraria ha caído un 26%, mientras que los costes de producción se han incrementado hasta un 34,3%. A nivel provincial, sobrevive el que mejor ha diversificado. La última Encuesta de Población Activa desvela que los ocupados agrícolas son unos 11.800, frente al contingente de desempleados que es de 6.000.

Poco a poco, Embutidos Marineros S L, de Sanlúcar, ha ido subiendo peldaños. Empezó en el muelle de Bonanza. En 2006 se trasladó al polígono industrial de Rematacaudales y el año pasado amplió las instalaciones. Esta empresa se ha especializado en la semiconserva de productos pesqueros de alta gama. Trabaja con huevas de merluza y bacalao, así como con pulpo, atún y salmón.

No es la única que se ha adaptado a las nuevas necesidades. La cooperativa de aceite Los Remedios, en Olvera, despunta en un mercado muy selecto con una tarjeta de presentación única: aceite de la Sierra de Cádiz. Se trata de una producción muy pequeña debido a que el producto sale del olivar de montaña. La aceituna autóctona (olivo lechín) permite un sabor más intenso y aromático al aceite. La cosecha se ha saldado con 17 millones de kilos de aceitunas. Esta empresa ha orientado su producción a tres campos: el aceite Los Remedios, la denominación de origen Sierra Dehesa Vieja y el aceite ecológico Oro Natura. Su mercado está en Andalucía Occidental. En la década de los 90, la cooperativa apostó por una marca en lugar de seguir con el granel. Esta decisión fue clave. Ha supuesto un valor añadido de calidad.