Visita a la factoría de las ideas

Ferran Adrià descubrió en 2009 que, en su actual formato, a elBulli «le quedaban un par de años». Ahora, mientras trata de desconectar de «la locura» diaria para reinvertar la insurrección, su equipo de leales (Oriol Castro, Marc Cuspinera y Eduard Xatruch) trabaja en la preparación del nuevo menú para el restaurante de cala Montjoi (en Gerona), que ofrecerá entre el 15 de junio y el 20 de diciembre.

Elbullitaller se encuentra en un edificio noble, junto al Palacio Moja. La sala principal acoge una cocina completa, con hornos, planchas y fogones de última generación. A su alrededor trabajan los cocineros. El día de la visita, tres platillos terminados (emplatados en una vajilla cuadrada) reposaban sobre una mesa de cocina, listos para que Adrià y su equipo les den el visto bueno.

Xatruch, encargado de las compras del restaurante y responsable de conseguir lo imposible (o de lograr que un productor 'cree' algo a la medida de elBulli), se interesa por la temporada de la trufa al lado de Oriol... «En 2009 abrimos por primera vez en 20 años en otoño- invierno y pudimos trabajar con caza, setas y trufas», explica Cuspinera. Al lado, dos cocineros tratan de dar nuevas formas a la típica butifarra de payés.

A la entrada de la cocina aparece dispuesta ya la planificación de la nueva temporada, los servicios y las primeras indicaciones escritas a lapicero. En un lateral surge un colorista muestrario de especias y condimentos y, debajo, las diferentes técnicas de preparación de los alimentos desarrolladas por elBulli en su historia reciente.

En el local de Portaferrissa hay también una biblioteca culinaria, mil recuerdos de las andanzas de Adrià (chaquetillas de congresos, productos lácteos para Kaiku, aceites aromatizados para Borges, un delantal con las firmas de los triestrellados por la Guía Michelin en su centenario), así como una recopilación de sus publicaciones: desde 'Un día en elBulli?' pasando por las recetas publicadas por El Corte Inglés (todo un incunable) y unos curiosos vídeos donde Adrià enseña a salir triunfante de distintas situaciones cocinando en sólo 10 minutos (de canguro, el día que se va la luz, una cena japonesa...).

En urnas y armarios, el taller alberga también un muestrario de la vajilla desarrollada ex professo para el restaurante: vajillas onduladas, brillantes piezas metálicas para depositar piruletas, una cuchara donde se incrusta la hoja de menta cuyo aroma aspira el comensal al tiempo que toma el líquido, caprichosos cuencos de vidrio... «Si necesitamos algo que no está en el mercado, nuestra tarea es crearlo. Aquí uno aprende de todo», sonríe Marc.

Todas son piezas únicas: cucharitas como las del jarabe, pero hechas en plata; hojas de madera, un globo blanco (que se rellenaba de aire de azahar y cuyo contenido inhalaba el cliente) o el aliento del dragón: una espuma congelada con nitrógeno que, una vez tragada, hacía que el cliente echara humo por la nariz...