La ciencia y la Universidad, al servicio de la gastronomía

El mar de Cádiz se ha convertido en la despensa de los mejores chefs del mundo, que buscan en su rico fondo marino los ingredientes adecuados para una cocina de vanguardia . Los estudios llevados a cabo por el grupo de investigación de la Universidad de Cádiz desde 1987 han abierto puertas desconocidas hasta ahora para una gastronomía que demanda cada vez más plantas marinas.

Si en los años 90 fue Arzak el que inició esta cocina experimental, la demanda de especies marinas se afianzó con la apuesta de Ferrán Adriá a mediados de los 2000, para dar lugar a su impulso definitivo gracias al chef gaditano Ángel León y su restaurante Aponiente . Ese tándem formado por el equipo de Ángel León y los investigadores de la UCA Fernando G. Brun y José Lucas Pérez-Llorens , ha dado lugar a un ilusionante proyecto que pasa por el futuro cultivo de ‘Zostera Marina ’, conocida como «el cereal del mar ».

La investigación sobre la posibilidad de usar esta planta con fines gastronómicos surgió cuando Ángel León puso sobre la mesa el uso alimenticio que algunas tribus mesoamericanas le daban al grano de esta planta. «Era también muy atractiva la transversalidad del proyecto y la colaboración entre ciencia y cocina que hoy en día está tan en boga,sobre todo, en la cocina de vanguardia. Es decir, se planteó, que parte de la producción de semillas, en caso de ser exitoso el proyecto, podría ser utilizada en los proyectos gastronómicos de Aponiente en consonancia con su discurso de uso y sostenibilidad de los recursos marinos de proximidad que abandera Ángel León. Todo esto dio lugar a que desarrolláramos este proyecto piloto a través de un contrato OTRI con la UCA financiado por Aponiente», apuntaron los investigadores que desarrollaron el cultivo a pequeña escala de esta especie, que crece de forma natural en la Bahía de Cádiz.

Aunque había constancia de que este grano había sido utilizado como alimento básico por algunos pueblos indígenas, no había indicios del consumo del grano entero. «Por lo que desde una óptica culinaria el uso de la semilla entera de ‘Zostera marina’ sí podría considerarse una innovación culinaria o gastronómica», indicaron, a la vez que puntualizaron que aunque se ha dado a conocer popularmente como «cereal marino», no es un cereal ya que no pertenece a la familia de las poáceas (o gramíneas) sino a la de las zosteráceas. A juicio de Brún y Pérez-Llorens, «sería como comparar un atún con un delfín. Su apariencia externa no es muy distinta y ambos viven en el mar, pero no tienen nada que ver, el primero es un pescado y el segundo un mamífero». Eso sí, se parecen mucho en sus valores nutricionales. «Es similar (y mejor en algunos aspectos) a la de los cereales terrestres como el trigo, el arroz o el maíz. Su contenido medio en hidratos de carbono es cercano al 80% (50% almidón), el de proteínas un 13%, menos de un 2% en grasas, y el resto son fibras y minerales (alto contenido en minerales). También poseen altas concentraciones de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3, al menos) y ácidos grasos esenciales (omegas 3 y 6)», explicaron.

Los investigadores son cautos a la hora de garantizar su uso inmediato en la cocina. «El cultivo que se ha llevado a cabo es experimental y enfocado a la obtención de semillas para generar plántulas dedicadas a la ‘repoblación’. Estamos todavía trabajando a una escala muy pequeña. De ahí la importancia de ser prudentes y avanzar pasito a pasito. Aunque los resultados que hemos obtenido son prometedores, su uso en gastronomía requeriría de una producción de semillas importante como para abastecer la demanda gastronómica. Ahora mismo es una quimera a corto plazo, aunque con el apoyo de investigadores, administraciones y entidades colaboradoras pudiera convertirse en una realidad. No cabe duda que es un proyecto muy ilusionante», reseñaron los autores del estudio, a la vez que apuntaron al futuro. « Cádiz tiene miles de hectáreas de esteros y salinas abandonadas que tendrían potencialmente la capacidad de albergar este cultivo. De este modo, también podría permitir la reactivación económica de estas zonas ancestrales y emblemáticas en la bahía», demandaron.