Perdices al doctor Thebussem

INGREDIENTES: (para una ración)

1 perdiz limpia y desvicerada entera.

1 cebolla y media.

Medio pimiento verde.

100 gramos de almendras con piel y sin cáscara.

Sal

1 decilitro aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz

Pimienta

Nuez moscada

Colorante alimentario

1 copa vino fino de Jerez

Ajo

ELABORACIÓN:

Poner una cacerola a fuego medio y refreir la perdiz entera, limpia y desvicerada, en el aceite, dándole vueltas para que se dore por todos los lados. Incorporar tres dientes de ajo picados, un poco de pimienta molida y nuez moscada a fuego medio. Se incorpora el vino, la cebolla y el pimento verde picados y las almendras machacadas en el mortero, pero conservando su piel. Se le pone un poco de agua y se tiene una hora y media a cocer a fuego lento, hasta que esté tierna. El colorante se incorpora a mitad de la cocción. Hay que vigilar la salsa para incorporar más agua si es necesario. Al final debe quedar una salsa espesa, pero sin pasarla por la batidora.

Se sirve caliente, acompañada de patatas fritas.

Esta receta es típica de Medina donde es fácil encontrar la perdiz en salsa en practicamente todos los restaurantes. Lo ideal es que sea perdiz roja de caza, que suele estar disponible a partir del mediados de octubre. Si no se puede utilizar otro tipo de perdiz e incluso la receta es aplicable al pollo de campo o al conejo.

Esta que recogemos fue creada por Manuel Valiente y su esposa Marina Borrego hace más de dos décadas. En la actualidad su hijo, Antonio Valiente, que regenta el Bar Cádiz, mantiene intacta la fórmula que interpreta el cocinero Miguel Costilla Moguell.

Fuente: Cosas de come