Calamar de potera con verduras al carbón

Los calamares de potera, también conocidos como «dulces», son los más aprediados en el mercado. Su forma de cogerlos hace que no se deterioren y resulten especialmente buenos para preparaciones sencillas como esta receta de José Luis Jara, jefe de cocina del restaurante Sabores del Hotel Chancillería de Jerez.

INGREDIENTES:

4 calamares de potera de unos 180 gramos

1 zanahoria, 1 cebolla y medio calabacín

12 puntas de espárragos trigueros

4 judías verdes enteras

Medio pimiento rojo y otro medio verde de asar

50 gramos de aceite de oliva virgen

100 gramos de aceite de oliva suave

1 trozo mediano de carbón vegetal

Las 4 bolsitas de tinta de los calamares

1 copa de jerez

Sal en escamas

ELABORACIÓN:

Limpiar muy bien el calamar, quitándole la piel, los interiores y la pluma. Reservamos las bolsitas de tinta para hacer la salsa.

Cortamos el calamar en anillas de unos 10 cm de ancho y se doran en el aceite de oliva virgen extra en la plancha a fuego fuerte.

Limpiar, pelar y cortar todas las verduras en juliana, escaldar en agua hirviendo con sal 1 minuto cada verdura excepto la zanahoria, 2 minutos. Saltear toda la verdura con aceite de carbón y salpimentar.

Para hacer el aceite de carbón: infusionar carbón vegetal caliente en aceite de oliva suave durante 10 minutos, colar y utilizar sobre las verduras.

Para hacer el aceite de carbón: infusionar carbón vegetal caliente en aceite de oliva suave durante 10 minutos, colar y utilizar sobre las verduras.

Para la salsa de tinta: picar y ochar media cebolla, cuando esté la cebolla tierna incorporar las bolsitas de tinta de calamar, rehogamos todo, incorporamos el vino fino, cuando se haya evaporado el alcohol del vino, trituramos todo hasta dejar una textura fina.

PRESENTACIÓN:

Pintar el plato con la salsa de tinta con la ayuda de una brocha, disponer las verduritas a cada lado de la salsa y el calamar salteado en el centro del plato, terminamos con unas gotas de aceite de carbón y sal en escamas.

Esta receta pertenece al cocinero José Luis Jara, jefe de cocina del restaurante Sabores del Hotel Chancillería de Jerez. El plato suele estar en la carta del establecimiento, siempre que encuentra en el mercado estos calamares. La potera es un arte de pesca que consiste en coger los calamares con anzuelo. De esta forma se logra que no se deteriore como ocurre con otros métodos de pesca.

Fuente: EnSalsa 2012