Gambas blancas cocidas al estilo de los ortiz

Ahora se están especializando en marisco cocido al momento. El cliente lo elige del que tienen expuesto en su tienda de la Zona Franca y en un cuarto de hora lo preparan y el cliente «se lo lleva puesto».

INGREDIENTES:

500 gramos de gamba blanca

1,5 litros de agua

100 gramos de sal

Hielo

ELABORACIÓN:

Iván Ortíz es el que se encarga de la cocción del marisco y señala que las claves están en no cocer demasiado el marisco a la vez para que éste coja temperatura rápidamente en el agua. Si se compran las gambas (como es el caso de la receta) congeladas, primero hay que descongelarlas. Una vez que lo hayamos conseguido hay que lavarlo en agua a temperatura ambiente y ya reservarlo para ponerlo en la olla.

Una vez el marisco listo para cocer, hay que poner en una olla y a fuego fuerte en la cocina, un litro y medio de agua y cien gramos de sal.

Mientras el agua se calienta, preparamos un recipiente con otro litro de agua, unos diez cubitos de hielo y media cucharada de sal. La idea será echar el marisco cuando esté cocido en esta salmuera.

Cuando el agua de la olla empieza a hervir (se ven los borbotones) se echa el marisco. No es bueno poner más de medio kilo de una vez, con lo que si hacemos más, es mejor hacerlo en varias tandas. Pasarán unos dos minutos hasta que el agua vuelva a echar borbotones, ese es el momento para sacarlo e inmediatamente, para cortar la cocción, echarlo en el recipiente que tenemos preparado con agua, hielo y sal.

Hay que tenerlo muy poco tiempo, entre medio y un minuto tan sólo. En cuanto veamos que el marisco está frío se saca de la salmuera y se deja en un plato para servirlo o se mete en el frigorífico si se va a consumir más tarde.

Iván Ortiz recomienda que el marisco debe cocerse e lmismo día que se consuma para que así esté en sus mejores condiciones. Este mismo método también vale para los langostinos o las cigalas, aunque en estas últimas y dependiendo del tamaño se puede prolongar el periodo de cocción.

Fuente: EnSalsa2012