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Un caldo de oliva con pedigrí

OLVERAActualizado:

La variedad de tipos de aceitunas y las características de la zona donde se encuentra el olivar serrano son las principales condiciones que hacen que el Aceite de la Sierra de Cádiz cuente con unas características que lo hacen un producto muy valorado. El Consejo Regular de la Denominación lo define como «aceite de oliva virgen extra», obtenido a partir de las aceitunas de las variedades Lechín de Sevilla, Manzanilla, Verdial de Huevar, Verdial de Cádiz, Hojiblanca, Picual, Alameña de Montilla y Arbequina. El mismo responde a las siguientes características, entre otras: acidez máxima 0,6 grados; índice de peróxidos máximo 18 microgramos de oxígeno activo por kilogramo y una puntuación organoléptica, en panel de cata, mínimo de 6,7 puntos.

El oro líquido serrano es de aroma frutado medio a intenso de aceituna verde o madura, que recuerda a frutas y aromas silvestres con sabor ligeramente amargo y picante, resultando equilibrados al paladar. La zona de producción, elaboración y envasado es una subcomarca natural dentro de la comarca serrana y ocupa la zona noreste de dicha provincia. Se encuentra encajada entre sierras, como las de Líjar y Algodonales, y cerrando por el sudoeste la Sierra de Grazalema. Está situada junto al Parque Natural de Grazalema, perteneciendo a éste dos de los municipios que la integran. Este hecho pone de manifiesto las especiales características medioambientales del territorio.

La denominación de origen la comprenden siete municipios de la Sierra: Alcalá del Valle, Algodonales, Olvera, El Gastor, Setenil de las Bodegas, Torre Alháquime y Zahara de la Sierra. Además de dos localidades de Sevilla: Coripe y Pruna.

Además de ser un producto de una gran calidad, también se pueden encontrar líneas de aceite ecológico en diferentes cooperativas y almazaras que resultan auténticas joyas gastronómicas. No obstante, la producción global se cuida al más mínimo detalle con la intención de que se obtenga un auténtico zumo de oliva que se haga merecedor del apodo de oro líquido. Uno de estos detalles que se cuidan, por poner un ejemplo, es que no se utiliza para su elaboración el fruto que se caído del árbol al suelo para evitar que entren aceitunas podridas.