Las barras bravas de la hostelería

A unque varios ni se conocen, tienen un sentimiento gremial de tribu. El generoso gesto de uno de ellos, lo demuestra: «Si tenemos que quedar en un local para hacer el reportaje, que sea en D'Córdobas que es el que abrió hace menos tiempo y el que más apoyo necesita». El benjamín de los locales, que abrió en enero en Cánovas del Castillo, sirve de cuidado escenario para el encuentro.

En la barra y en la cocina de este nuevo establecimiento, se reúne para repasar la situación de la hostelería y, de paso, del turismo que ven desde la barrera de sus barras. Todos han dado el paso adelante para embarcarse en un negocio de competencia exagerada, sensible a los cambios económicos y falto de trabajadores especializados. Unos han apostado por locales, de tamaño medio, en los que la estética adorna los platos. Otros prefieren locales antiguos, sin mucho arreglar, pero con una nueva carta sorprendente. En el Paseo Marítimo y el Casco Antiguo. En todo caso, forman con otros muchos la hostelería gaditana de los próximos 20 años. Conviene escucharles.

La nueva tapa ¿una moda?

Casi todos coinciden en que hay un cierto auge de esta forma de comer y salir. Hay más locales en Cádiz, con nuevas apuestas, con afecto por el vino y más cuidados, pero admiten que aún hay distancia con otras ciudades. «Yo recuerdo salir de tapas por Sevilla, con mi madre de pequeño, y ver locales en los que había cientos de mesas llenas. Es un ritual desde siempre, con mucha fuerza, que aquí no se ve tanto», asegura Nino, que se instaló en Cádiz con La Gorda te da Comer. Arancha, de Al Sur, una pequeña taberna de vinos y tapas en auge, le secunda: «En Córdoba también existe el hábito diario de la tapa, por costumbre, aunque luego vayas a casa a almorzar. Aquí, en cambio, hay mucha gente que, algunos días, sustituye el almuerzo por varias tapas».

Daniel Vázquez, un cocinero vasco que llegó a la viñera Rosa de los Vientos tras regentar un hotel en el Parque de Cazorla, incluso da nombres de lugares en los que la tendencia es más rentable y está más cuidada: «Basta moverse por sitios como Sevilla o El Puerto, para ver que los bares aquí no funcionan como en otros sitios, por no hablar de Granada, León, Donosti...»

Respecto a los estilos, hay coincidencia: la clave es dar un toque personal: «Puedes aportar un plato nuevo, pero también dar un giro a una receta clásica. Puedes ofrecer ensaladilla o carne con tomate, pero tienen que ser las tuyas, con algo que las distinga de las demás», afirma Gonzalo Córdoba, nieto del afamado hostelero, que se acaba de lanzar al reto sin más apoyo familiar que el de su hermana Ángela.

Contra lo que se puede esperar, no son maniáticos del tamaño de la ración: «Lo importante es saber escuchar al cliente. Si quiere una tapa de algo que pones por raciones o al revés, se puede arreglar. Lo esencial es que disfrute y se vaya contento», coinciden Juanjo Marabot (jefe de cocina de Sopranis) y Javi Cruz (Al Sur).

Ramón Barrera, también de Sopranis, prefiere eludir el término moda: «Me gusta hablar de inquietudes nuevas, cambios de hábitos de la gente y este tipo de locales viene a cubrir una demanda de más y diferentes locales, con cosas que aportar».

Platos pequeños en tiempos de estrechez

Como resulta imposible eludir la palabra, mejor soltarla cuanto antes y dejar zanjado el asunto: «¿Crisis y miedo? no comparto ese temor, no se debe trabajar desde el miedo, sino desde la ilusión, replantear ideas. En el fondo, todos queremos ahora lo mismo que antes de la crisis disfrutar, calidad, buen servicio...», asegura Barrera. Arancha incluso añade una clave positiva e inesperada: «Somos locales que ofrecemos platos pequeños a precios ajustados y ahora es un buen momento para la gente que quiere gastar un poco menos. Igual no nos viene tan mal». Pero hay otros síntomas de que la cosa ha cambiado: «A mí me traen 20 currículums al bar cada día. Antes no llegaban tantos», afirma Nino.

Dani Vázquez tiene, incluso, una sincera crítica hacia el público: «La gente ahora busca precio. Y eso, los pocos que salen porque debido a esta histeria colectiva han dejado de gastar incluso los que tienen un sueldo fijo, gente a la que la crisis les favorece porque tienen los mismos ingresos pero todo ha bajado, desde los tipos de interés a los precios de todos los productos».

Ayudas públicas para abrir, pocas y lentas

Sobre las ayudas públicas hay poco debate, porque todos coinciden sin una sóla excepción: «Son muy lentas. Todavía hay que esperar meses para una obra, para la corriente eléctrica, para que te den un papel». Cada uno aporta su experiencia, pero todas acaban en el mismo sitio: no hay agilidad ni facilidades. Arancha tuvo que encargar un informe a un abogado, «que costó mil euros», para poder acceder a una ayuda de 3.000. Nino recuerda que pasó más de medio año desde que quiso abrir La Gorda hasta que pudo hacerlo. Ángela y Gonzalo, casi un año. La hermosa teoría de los anuncios de las administraciones públicas choca de frente contra la realidad. El dinero llega a cuentagotas y años después de que sea necesario.

¡Cómo está el servicio!

Una de las leyendas negras de la hostelería, especialmente de la gaditana aunque aparece en casi todas partes, es la falta de profesionalidad de los trabajadores. Los bares siempre han sido recurso laboral temporal para gente de paso por el gremio. Los clientes se resienten. Los representantes de las nuevas generaciones de locales, tampoco aportan más optimismo.

«No se puede generalizar, pero hay muchas carencias. Aún hay mucha gente que viene a pedir trabajo casi llorando y al segundo día te llama diciendo que no puede venir porque tiene el perro malo. Parece que aún hay demasiada gente con pocas ganas, con poca profesionalidad. No son todos. Aquí se fue un cocinero y un camarero pidió sustituirle. No sabía nada, pero tenía tal ilusión, tal interés que ahora es una ayuda enorme. He aprendido de eso que la actitud es mejor que tener mucha experiencia», resume Gonzalo, que es el más joven de todos.

Arancha y Ramón coinciden en que ha hecho mucho daño «la idea de que cualquiera puede trabajar en hostelería». Javi aporta una anécdota ilustrativa: «Un domingo, con 30 personas esperando sus tapas en el local, un camarero sacó un bocadillo de jamón, se sentó y empezó a comérselo. Le tuve que decir que se fuera a casa y se lo comiera más tranquilo en su sofá». Dani comparte su queja: «Es uno de los mayores problemas que tenemos. La falta de personal profesional. Aquí es muy raro de encontrar a alguien con concepto de empresa».

Aún quedan muchos así, poco implicados, incluso con la crisis, dicen. Pero aseguran que cada vez son más los que sienten los colores del mandil, que las escuelas de hostelería ayudan y que la capacitación crece poquito a poco.

Publicidad, guías y rutas de tapeo

El auge de este tipo de locales, del ceremonial de probar varias cosas, en pequeño formato y en varios lugares distintos ha calado tanto en los últimos años que ha dado lugar a las rutas de tapas. Son iniciativas empresariales que cuentan con el respaldo de administraciones como el Ayuntamiento de Cádiz. Una en verano, una en invierno, otra con recetas de La Pepa, el Festival del Vino de El Pópulo... cada vez son más.

La valoración sobre su efecto promocional es diversa. Nino, de La Gorda, no cree en la fórmula. Arancha, Javi, Ramón y Juanjo las valoran como un escaparate, pero con advertencias: «Es un estímulo más. Aunque necesita ideas para que sean atractivas y no parezcan repetitivas y faltas de originalidad», afirma el de Sopranis. Dani es el más entusiasta: «Es una buena inyección de publicidad y en los clientes tiene una muy buena acogida. Me parece que se deberían hacer má». Ángela y Gonzalo se sitúan en un punto medio. «Traen a alguna gente, pero tampoco sabemos todavía si dan tanta promoción como parece».

Con lo que están encantados es con las guías turísticas: «Aparece muchísima gente con ellas. Si te incluyen, compensa mucho. Alguna, como Le Guide del Routard funciona muy bien», asegura Arancha mientras sus colegas asienten.

Cádiz como destino turístico

Nino Molina tiene claro que «el turismo es básico para nosotros». Curiosamente, aunque sus dos locales están en pequeñas calles del casco antiguo, lejos de la playa, reciben a muchos visitantes todo el año. El auge turístico en el casco antiguo es una evidencia para casi todos: «En la parte vieja de Cádiz, puedes ver turistas en grupos enormes. En el Paseo Marítimo es un turismo más nacional, más familiar, que se deja ver mucho en dos meses de verano. En el centro, esos grupos se ven casi todo el año. Cerca de la playa, vivimos también de la clientela estable de vecinos de los grandes edificios de pisos», detalla Javi.

Las quejas por las carencias en cuanto a suciedad y contaminación acústica (máquinas, coches y motos) son unánimes a la hora de analizar lo que nos queda por recorrer en materia turística.

Arancha y Gonzalo confían más en la clientela gaditana, en los tapeos de compañeros de trabajo y en el modesto turismo que viene desde cerca: «En muchos casos, el turismo de masas no beneficia tanto. Todo el que se aloja en un gran hotel o viaja en un crucero tiene todos los servicios incluidos, todas las comidas ya pactadas. Este tipo de turismo apenas se deja notar en la pequeña hostelería. El que viaja por su cuenta, en coche, en pareja, desde cerca... es mejor para nosotros».

La noche se muere

Estos nuevos locales viven, en gran medida, de un público entre 20 y 40 años que entiende el tapeo como el inicio de una noche de juerga. Si no hay movida posterior, estos bares se resienten. Las trabas a la música en directo ya provoca protestas públicas. La limitación de los horarios parece demasiado estricta. De la molestia del botellón a la queja porque todo está cerrado. Se echa de menos el punto medio. Quizás por eso, son críticos con esta falta de vida nocturna, porque les daña: «¿Qué ofrece Cádiz para salir? No hay nada. La gente se aburre. El de aquí y el de fuera», resume Nino.

Javi y los demás se lamentan de que apenas haya dos o tres locales, atestados, en los que prolongar la noche. «Hasta los chiringuitos de Cortadura, que no tenían vecinos a los que molestar, tuvieron problemas. Así no se puede». Arancha pone un ejemplo: «Amigos míos han dejado de veranear aquí por la falta de sitios a los que ir después de cenar. Te echan demasiado pronto».

Ramón añade que «es evidente que Cádiz se está haciendo aburrida. Cada vez más gente tiene que salir de la ciudad para buscar lo que no le da. Es necesario cumplir la normativa de horarios de cierre y velar por el descanso de la gente, pero estamos llegando a unos límites que dificultan esa apuesta por una ciudad viva. La gente te pregunta en el restaurante por sitios a los que ir de copas. Y, sinceramente, da pena la escasa alternativa que proponerles».