Perdiz en homenaje al doctor Thebussem

Manuel Valiente y su esposa Marina Borrego decidieron hacer un homenaje a este singular meinato e hicieron un guiso sencillo para unas perdices. El guiso no se debe de diferenciar mucho de los que se hacían en el siglo XIX ya que en el libro Medina Sidonia y Su Cocina realizado por la asociación cultural Puerta del Sol se recogen varias recetas de perdices con ingredientes parecidos aunque el aceite se sustituía por manteca de cerdo, que era la grasa habitual para guisar por entonces.

El Bar Cádiz hizo un guiso de perdices especial que se sirvió aquel día a los asistentes al encuentro y desde entonces se mantiene en la carta del establecimiento utilizando la misma receta que ahora ejecuta Javier Castilla Moguell.

INGREDIENTES

1 perdiz limpia y desvicerada entera.

1 cebolla y media.

Medio pimiento verde.

100 gr. almendras con piel y sin cáscara.

Sal.

1 decilitro aceite de oliv avirgen extra de la Sierra de Cádiz.

Pimienta.

Nuez moscada

Colorante alimentario

1 copa vino fino de Jerez..

Ajo.

ELABORACIÓN

Poner una cacerola a fuego medio y refreir la perdiz entera, limpia y desvicerada, en el aceite, dándole vueltas para que se dore por todos los lados. Incorporar tres dientes de ajo picados, un poco de pimienta molida y nuez moscada a fuego medio. Se incorpora el vino, la cebolla y el pimento verde picados y las almendras machacadas en el mortero, pero conservando su piel. Se le pone un poco de agua y se tiene una hora y media a cocer a fuego lento, hasta que esté tierna. El colorante se incorpora a mitad de la cocción. Hay que vigilar la salsa para incorporar más agua si es necesario. Al final debe quedar una salsa espesa, pero sin pasarla por la batidora.

Se sirve caliente, acompañada de patatas fritas.