Las empresas salineras de Cádiz se reinventan para ampliar sus mercados

La recogida de la sal en la provincia de Cádiz es una de esas señales, como la caída de las hojas de los árboles o la llegada de las lluvias, que indican que acaba de comenzar el otoño. O a la inversa: con la llegada del frío y las precipitaciones se puede decir que la producción de la sal se da oficialmente por terminada. Y es que agua y sal no son compatibles.

Esta semana, las primeras -e intensas- precipitaciones de otoño se han adelantado ligeramente a lo esperado por algunas de las contadas empresas que conforman el tejido salinero gaditano, una industria mayoritariamente artesanal que ya sólo es un reflejo del floreciente y numeroso negocio que la sal representó en la costa gaditana, pero que produce en la provincia alrededor del medio millón de toneladas anuales. Este año, el adelanto de las lluvias ha provocado que la producción sea ligeramente menor en cantidad de sal recogida a la habitual, explica Juan Manuel Díaz, director de la empresa Proasal, una de las mayores compañías salineras de la provincia, radicada en la desembocadura del Guadalquivir en Sanlúcar, y que este año espera producir unos 150.000 toneladas. La cantidad resulta «ligeramente inferior» a la media anual de la factoría -aunque la calidad ha sido «excelente», matiza Juan Manuel Díaz-, que suele producir unas 180.000 toneladas anuales. Con todo, la recolección mejora la pasada temporada, que fue «mucho peor» a causa, de nuevo, de las lluvias que descargaron en pleno mes de agosto. «Siempre las esperamos para la última quincena de septiembre, por eso el acaballanado (la tarea de amontonar la sal en grandes pirámides) se acabó el viernes pasado, justo antes de que lloviera, explica Juan Manuel Díaz. Una vez amontonadas, la sal es menos vulnerable al agua». Proasal es una de las tres empresas con mayor rendimiento de España en producción salinera, y también una de las tres de la provincia que consiguen superar las 100.000 toneladas al año, un volumen que le permite no sólo ampliar la gama de productos más allá del uso gastronómico -venden sal para lavavajillas- sino también comercializarlos como marca blanca de grandes superficies. Las otras dos grandes compañías gaditanas que alcanzan y superan estos volúmenes de producción son Unión Salinera y Sal Chalupa, que obtienen sus sales de los esteros de la Tapa y de Santa María, en El Puerto. Por debajo de esta localidad, el resto de empresas son de tamaño familiar y sus métodos siguen siendo artesanales. Este trío industrial hace años que se renovó para sobrevivir a la crisis que mermó la floreciente industria de la sal en la provincia, en la que llegaron a existir hasta 150 esteros en activo.

Hoy, las empresas que siguen funcionando se pueden contar con los dedos: concretamente -y contando con las tres grandes empresas ya citadas- son diez las salinas que aún recogen sal a lo largo del litoral gaditano.

Las pequeñas firmas artesanales siguen empleando las técnicas salineras de hace no ya cientos, sino miles de años, ya que los esteros son herencia romana. A lo sumo, emplean técnicas mixtas, como pequeños motores que facilitan la extracción. Todas ellas se sitúan en el entorno de Chiclana (la de San José y San Enrique y la de Bartivas) o de San Fernando -o en el término municipal de Puerto Real más cercano a La Isla-, ciudades consideradas hace décadas como las capitales de la sal por la gran cantidad de esteros que las circundaban y aún hoy las rodean ya abandonados. Las que sobreviven han empezado en los últimos cuatro años una renovación similar a las de las grandes salinas de El Puerto y Sanlúcar, aunque desde un punto de vista más «sostenible», que pretende reinventar las técnicas artesanales para ampliar su negocio a nuevos mercados.

Salinas milenarias

El mejor ejemplo de ello lo representa la salina de San Vicente, una de las dos únicas que siguen en activo en el término municipal de San Fernando, junto a la del Estanquillo. Ubicada en las cercanías de los astilleros, esta empresa salinera ha sabido aprovechar algo más que el tesoro blanco, también su entorno. Además de la producción de sal (de unas 15.000 toneladas al año), la familia de Manuel Ruiz - propietario de la salina-, comenzó a explotar el hermoso paisaje del Parque Natural Bahía de Cádiz que rodea los circuitos de sal para situar allí un salón de celebraciones y un restaurante, especializado en otro de los productos estrellas de estos espacios: el pescado de estero. Aparte de ello, la salina ha comenzado a explorar nuevos productos, como la conocida como flor de sal, una variedad más exquisita de este cristal, que hasta ahora sólo se exportaba de la costa atlántica de Francia. La de San Vicente se ha hecho cargo también, desde hace un año, de la llamada salina de Esperanza (4.900 hectáreas), situada en el término municipal de Puerto Real. El estero se llama así desde hace años, pero parece haber sido nombrado para la ocasión, pues la regeneración de esta salina abandonada representa una auténtica esperanza para esta industria artesanal en la provincia: el mejor ejemplo de que no están abocadas a desaparecer, sino a recuperarse. El impulso de esta salina procede de la Administración (Dirección General de Costas) y de la iniciativa académica de la UCA que, en 2004 iniciaron un proyecto que bajo el sencillo nombre de SAL con el objetivo explícito de «revalorizar la sal del atlántico», así como «conservar la tradición salinera de la zona y su valor medioambiental». La recuperación de la Esperanza no sólo consiste en la extracción de sal, sino también en la regeneración e investigación de especies marinas y ornitológicas, y la creación de un centro de educación sobre la cultura salinera de la sal en Cádiz.

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