«Jamón is different»

Ya cuenta el dicho que si quieres ganarte a alguien lo primero que tienes que conquistar es su estómago. Y eso es lo que está haciendo precisamente la Agencia Andaluza de Promoción Exterior (Extenda), que está viajando por algunos lugares de la comunidad con los mejores chefs del mundo para que paladeen y disfruten de los exquisitos placeres gastronómicos de la región. La gira forma parte de la promoción del libro, Más que tapas, un recetario que se presentó anoche en Sevilla y en el que han participado 30 chefs elaborando cada uno su propia tapa.

La gira llegó ayer a El Puerto. Fue en las Bodegas Osborne donde los cocineros pudieron conocer de primera mano el proceso de elaboración del vino o los secretos del atún y el corte de jamón. Además, como sorpresa de la organización, disfrutaron con asombro de un espectáculo de caballos andaluces.

A la cita acudieron gurús de la cocina internacional como el francés Jacques Pourcel, un visionario de los fogones cuyo restaurante de Montpelier Le Jardin des Sens luce dos estrellas Michelín. También acudieron: Gabriel Kreuther que regenta en Nueva York el restaurante del Museo de Arte Moderno, Moma, o Gabino Sotelino, un español que ha levantado en Estados Unidos un importante negocio hostelero con cinco restaurantes de lujo.

Atentos a las botas

«Esta es una bodega catedral», explicaba a los ilustres visitantes el relaciones públicas de Osborne. «Los techos son altos para que el calor no afecte al proceso de envejecimiento del vino», detallaba. «La bota siempre tiene que estar llena para que las duelas no se mermen. Este es un trabajo tradicional, de muchos siglos de antigüedad», explicaba ante la atenta mirada de sus invitados. Sin perder detalle, los chefs fotografiaban cada detalle: «Mirad, esta es la vara de medir». Un resplandor de flashes alumbraba la bodega.

Tras la visita a las botas, llegó el turno de la cata. Los chefs se esmeraban en seguir las instrucciones para lograr distinguir entre un oloroso, un fino o un amontillado. Todo ello, sin quitar ojo al jamón que el maestro cortador preparaba al fondo y que, finalmente, pudieron probar. «Esto sí que es different», se escuchaba. «Con vino está mejor», decía otro de los agraciados. «Sí sí, con éste», apuntaba a un oloroso exclusivo del que tan sólo se envasan 360 litros al año. «Para la familia Osborne, algunos clientes y ocasiones muy especiales», detallaban en la sala.

Junto al resto de invitados Jacques Pourcel salía a la terraza para probar unas tapas de atún que había preparado Ángel León. «Descubrí Andalucía hace 12 años -contaba el chef galo- Uno de mis hermanos tenía una producción de aguacates en Córdoba. Siempre nos han gustado los productos artesanales y de calidad como éstos». El cocinero confesaba: «En Francia nos encanta todo lo que viene de España. Yo hago en mis restaurantes algunas recetas con ibéricos, atún, anchoas. Ahora muchos franceses se inspiran en vuestra cocina».

Un español con Hilton

El chef español Gabino Sotelino estaba en su salsa, en su regreso a «la madre patria». Con 24 años se fue a Estados Unidos donde ha levantado un imperio gastronómico con restaurantes en Las Vegas, Chicago, Illinois, y Washington. «Me fichó Hilton para sus hoteles y desde 1964 no he parado». «Llevábamos 20 años luchando para que el jamón entrara en Estados Unidos y por fin ha podido ser». Sotelino colabora en la promoción de productos españoles desde su cocina. «Hago platos de aquí pero, en lo de vendernos, tenemos que aprender mucho de los franceses, italianos o los chinos, que están por todas partes». También el estrella Michelín Gabriel Kreuther que regenta en Nueva York el restaurante The Modern, en el Moma, disfrutaba de cada detalle. «Una vez que pruebas el jamón ya no lo puedes dejar de comer en tu vida», bromeaba. «En EE UU hay que educar sobre la comida. Un perrito caliente tiene 70% de grasa pero no la ven y se la comen. Sin embargo el jamón no lo aceptan igual aunque cada vez hay más gente que lo consume. ¿No saben lo que se pierden!»

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