LOMO DE DORADA GRATINADO SOBRE TOSTÁ DE SÉSAMO

Limpiar el puerro y cortarlo en juliana muy fina. Sacar los lomos de la dorada, sin espinas. Mezclar la mayonesa con el wasabi, teniendo en cuenta que este último tiene un sabor bastante potente. Lavar el tomate y cortar en rodajas finas. Se elabora un pan de molde con harina y sésamo. También se puede encontrar en tiendas un pan de centeno y luego añadirle el sésamo. Cortar en lonchas gruesas (de 1 a 2 centímetros) y de un tamaño suficiente para que quepa encima el lomo de dorada. Se unta el pan con la mayonesa de wasabi y encima se coloca el tomate, el lomo de dorada y las dos lonchas de jamón. Por último se coloca encima el puerro picado.

Se pulveriza la tostada con aceite de estragón y se hornea 8 o 9 minutos a 180º

Antes de servir se pulveriza de nuevo con aceite. Se puede acompañar con una salsa de curry (hervimos nata y le agregamos el curry y dejamos reducir hasta obtener la textura deseada) y una salsa de algas (reducción de vinagre balsámico con algas marinas previamente hidratadas. Se tritura el preparado y se pasa por el chino. Autor: Francisco González Doblas (profesor de Restauración Institución Fernando Quiñones) INGREDIENTES

1 lomo de dorada.

Mayonesa.

Wasabi.

1 rebanada de pan de molde de harina de centeno con sésamo.

4 rodajas de tomate.

2 lonchas de jamón serrano.

1 puerro.