El aroma de olivo conquista a los maestros

El viaje del mar a la tierra que el cocinero Ángel León ha experimentado con su nuevo invento gastronómico, el asador con carbón de hueso de aceituna, tuvo ayer un feliz desembarco. Si el año pasado ya cautivó al auditorio de Madrid Fusión con el clarificador de caldos con algas, ayer, el gaditano volvía a sorprender a los gurús de la cocina con su propuesta basada en el aroma de olivo. Y no era tarea fácil. Aunque el de Aponiente estuviera acompañado por el dos estrellas Michelín, Andoni Luis Adúriz- quien se unió al proyecto en cuanto se enteró de las revolucionarias cualidades de la máquina- entre el público no perdían detalle los atentos oídos de algunos de los grandes maestros de la cocina actual. Entre ellos: Ferrán Adrià, Arzak, Subijana, o los hermanos Roca, además de una larga lista de nombres de chefs internacionales, que escucharon con gran interés la ponencia del cocinero gaditano.

En los mejores fogones

«Me han dicho que todos van a utilizar el asador en sus restaurantes», comentaba tras su intervención Ángel León. «Ha salido todo perfecto», detallaba la «excelente acogida» que había tenido entre los maestros culinarios su nueva invento.

Minutos antes, sobre el escenario, León había explicado las ventajas de cocinar con carbón de hueso de aceituna. Entre ellas, la posibilidad de brasear a fuego lento, o el perfume a olivo que impregna en los alimentos. Tras él, el equipo científico explicó las características químicas de la máquina que no produce toxinas y permite controlar la temperatura continuamente, a diferencia del carbón. Y por último, el chef Andoni Luis Aduriz preparó un plato como prueba: una ternera braseada con verdura ante los ojos del auditorio que apuntaban cada una de las recomendaciones del maestro.

Con esta nueva fuente de calor -cuatro veces más barata que el gasóleo y mucho más limpia que el carbón vegetal- Ángel León termina en la sala de su restaurante Aponiente de El Puerto unos tacos de pez espada, un cazón o un atún rojo del Mediterráneo, mientras que Adúriz lo ha llevado a su cocina en el País Vasco para asar chuletón.

Reconocimiento

Además del éxito de la ponencia con el auditorio «repleto», Ángel León tenía ayer otra razón para estar «muy contento». El organizador de Madrid Fusion José Carlos Capel le entregaba el Premio Innovación y Tecnología Madrid Fusión al mejor invento de 2007 por su máquina Clarimax. «Me he acordado mucho de toda esa gente a la que le he tenido que quitar tiempo de mi vida para dedicárselo a mis inventos: mi familia, mi novia, los amigos...a todos esos que me han apoyado siempre y desde el principio», comentaba emocionado el gaditano.

Tras meses de incesante trabajo de apurar cocciones, temperaturas y sabores, Ángel León respiraba ayer profundo y echaba la vista atrás. «Ha sido una labor de equipo. Sin la gente de Aduriz, de la universidad y de Aponiente no podría haber estado hoy aquí», agradecía cuando se dirigía ya al hotel que había alojado sus inquietudes durante los últimos tres días de viaje a la conquista de Madrid.

También había un recuerdo a los inicios: al primer plato que cocinó cuando tenía tan sólo nueve años, y a las horas de pesca con su padre que le inculcó la pasión por los regalos de mantel que le daba la mar. Además, su memoria se paraba en las horas exprimidas entre fogones franceses, nórdicos, ante los de la Casa del Temple de Toledo o los de El Tambuche de El Puerto, ese rincón donde le aguarda paciente su otra aventura: Aponiente.

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