Papelones con solera

Quizá los freidores sean los negocios de hostelería que llegaron a alcanzar más popularidad tanto en nuestra ciudad como en muchos otros sitios del país. Fueron los gallegos los iniciadores de esta clase de industria; y no solamente en Cádiz, sino que también lo hicieron en lugares como San Fernando, El Puerto de Santa María, Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Sevilla, Huelva, etc.

Las primeras freidurías que se instalaron en Cádiz, regidas por oriundos de tierras gallegas, se establecieron en simples portales, mostrando el pescado ya frito en barreños en la calle, que era donde tenía lugar la venta. Pasó el tiempo y los modestos industriales, venidos de lejos, hubieron de modernizarse por imperativos de las autoridades locales. Se aumentó la cantidad de las especies que se ofrecían para dar satisfacción al variado gusto de los consumidores. Los fogones de leña se sustituyeron por otros de carbón de cok y petróleo hasta llegar al butano y más tarde a la electricidad. Igualmente, los peroles evolucionaron hacia las modernas freidoras de mayor capacidad y que permitían una mayor economización del aceite.

En Cádiz llegaron a existir más de 20 freidurías. Estaban repartidas por todos los barrios, incluidas las zonas de extramuros. Pero todas se limitaban a ser freidurías de pescado, nada de croquetas u otras frituras, aunque como complemento también se dispensaban las célebres palomitas de pan y algún que otro paquete de aceitunas.

Baja calidad

Casi todos los freidores acudían a la lonja del muelle pesquero para comprar su mercancía, desde tiempos muy lejanos. Cuando se inició la Asociación de Armadores de buques de pesca, se ayudó mucho a resolver la colocación de capturas masivas del Magreb que realizaban los barcos que faenaban en esta zona. Estas compras que hacían las freidurías eran normalmente de un pescado de inferior calidad y lotes de bastina (cazón, rayas y otras), que gracias a la sabiduría del corte y la preparación, se convertían en el plato favorito de las clases gaditanas más modestas. No olvidemos cómo trabajaban estos gallegos de los freidores. Desde ir de madrugada al muelle para comprar y cargar en carros el pescado para el freidor, hasta lavarlos, cortarlos, adobarlos y freírlos.

En la actualidad casi no existen negocios de este tipo. Todos se han reconvertido en bares y los pescados fritos son un complemento más de estos negocios, aunque tengan un despacho de venta directa para la calle. Recordamos aquellas freidurías de hace 50 años y que ya han desaparecido, como La Palma del Hondillo, La Zanja en la calle Sagasta y Benjumeda, Cruz Verde, La Viña, los callejones, Rosario o la Oriental, que estaba extramuros y una de las más emblemáticas y que desapareció recientemente que fue la de la calle Sopranis. Hoy quedan Las Flores, Veedor y Stop, todas ellas acopladas a bares.

Muchos de los gallegos que iniciaron estos establecimientos procedían del municipio pontevedrés de La Estrada. Sus comienzos estuvieron en los freidores y llegaron a convertirse en grandes industriales. Cádiz tiene una pequeña historia de antiguos estradenses.

La cuenta

Recuerdo una charla con aquel gallego/gaditano que era José Ferradans, Pepiño, que llegó de este pueblo a trabajar en el freidor de los callejones y después de estar dos años en este lugar logró fichar por Las Flores, con mayor categoría y, por supuesto, mejor sueldo. Tras dos años en aquel sitio, pidió su cuenta y el dueño el contestó que no le debía nada, sino al contrario; el propietario le dijo que era Pepiño quien le debía dinero a él. Le hizo la cuenta y entre el alojamiento, comida, ropa limpia y una garrafa de aceite que había roto, después de dos años sin cobrar nada, aún le debía dinero. Pepiño llegó a tener uno de los restaurantes más famosos de España. No debemos olvidar que en San Fernando también se ha frito el pescado muy bien, aquel bienmesabe, las caballas y otros, y, caso curioso, en la mayoría de los sitios eran nativos. El pescado del freidor ha tomado hoy un precio que se hace necesario ir a comprarlo con la tarjeta de crédito. Pero aún así, se sigue consumiendo, aunque vayan acompañados de croquetas y empanadillas.

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