¿Qué factores influyen en si un tomate sabe más o menos?

ABC Bienestar

02/12/2020
Actualizado a las 03:00h.

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Una frase muy repetida, una sensación frecuente, es eso de que «los tomates ya no saben igual que antes» . Y lo mismo se siente que pasa con las naranjas, las cebollas, o los calabacines. Pero si bien, el sabor de un producto recién cogido de la huerta, esa que tienen nuestros familiares en el pueblo, ese pequeño huerto urbano que cuidamos con esmero... es inigualable, esa «falta de sabor» de otros productos no es así como tal, pues entran muchos factores en juego.

Aunque siempre es importantísimo hacer consumo de los productos de temporada, y también hacer una compra de proximidad, una ayuda al planeta y su sostenibilidad , es innegable que muchos productos ahora «existen» todo el año. Los tomates, los pimientos, las cebollas, los pepinos... la mayoría de verduras y hortalizas están disponibles a lo largo de las estaciones y nunca dejan de formar parte de nuestra dieta.

Si hablamos de que sentimos que los alimentos «pierden sabor», dice Jan van der Blom, responsable del departamento de Agroecología de APROA (Asociación de Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas), que el sabor de un producto depende fundamentalmente «de la variedad cultivada, del modo de cultivo (riego, fertilización y clima), del momento en el que se cosecha, y de su conservación tras ser cosechado».

Sin embargo, al margen de estos factores objetivos que influyen sobre las propiedades organolépticas de los productos, diversos estudios apuntan hacia otras causas que intervienen en la percepción del sabor de determinados alimentos.

Por ejemplo, un estudio liderado en 2006 por Robert Heath en la Universidad de Bath , probó que existe una relación entre el equilibrio químico del cuerpo y el sentido del gusto . Para simplificarlo, podríamos decir que, si un día estamos tristes, o estresados, un tomate nos puede saber menos sabroso. Explicó el estudio que los niveles de la hormona serotonina regulan la sensibilidad a gustos dulces y amargos mientras que la noradrenalina influye sobre sabores ácidos. «La combinación química de estas sustancias puede reducirse por el estrés o la depresión, por lo que en momentos de ansiedad se percibe peor el gusto mientras que en los de relajación o alegría, el aumento de las hormonas permite la apreciación de más sabores», indicó.

Por otro lado, tienen importancia nuestros recuerdos . El autor Mike McGrath, experto en cultivos, plantea una pregunta: «¿Realmente estaban tan ricas las verduras de nuestros abuelos?». Explica el autor que es probable que esta idea sea fruto de nuestra mente, que, como probó un estudio de la Universidad de Lamerick, en Irlanda, suele eliminar los malos recuerdos y exagerar los buenos. «De esta forma, se idealiza un producto porque su contexto y entorno nos produjo felicidad», explica el autor.

Con independencia de estos factores psicológicos, desde APROA aseguran que, si se realiza una adecuada conservación de las frutas y hortalizas, la pérdida de calidad es mínima , ya sea durante el envasado, transporte o almacenamiento. «Un problema es que en muchos hogares no se conocen buenas prácticas de conservación y la compra. Las frutas y verduras suele sencillamente acabar en los huecos de la nevera, lo que resulta fatal para algunos productos», afirma desde la organización. Por ello, dejan consejos para poder conservar algunos de los productos más recurrentes, teniendo en cuenta sus peculiaridades.

El frío afecta al sabor de los tomates, degradándolo y haciéndolo más insípido. También altera su textura, rompe las membranas en el interior de las paredes de la fruta y la pone harinosa. «En invierno podremos dejar los tomates a temperatura ambiente o, si optamos por conservarlos en la nevera, será conveniente sacarlos 24 horas antes de consumirlos, ya que las bajas temperaturas se encargan de descomponer las sustancias que contribuyen a potenciar el aroma o el sabor», proponen.

Recomiendan, Si mantenemos los tomates a temperatura ambiente, hacerlo en un lugar oscuro y seco, y separados de otras frutas y hortalizas, pues los tomates «emiten etileno, gas natural que producen algunas frutas y verduras y que es el responsable de acelerar el proceso de maduración».

Para disfrutar mejor del sabor y los aromas de estas frutas, lo más recomendable es no almacenarlas en la nevera , a menos que las cortemos. De ser así, las envolveremos en papel film para evitar su oxidación. «Tanto el melón como la sandía son frutas climatéricas, lo que significa que siguen madurando una vez han sido recolectadas, con lo que siguen produciendo etileno, por eso es recomendable mantenerlas separadas del resto de las frutas y verduras», explican.

Estas verduras tienen más tolerancia al frío, por lo que podemos guardarlas en la nevera. «Para asegurarnos una correcta conservación, será necesario separar cada tipo de producto en una bolsa de papel , de modo que ésta absorba la humedad y retrase la descomposición de la hortaliza», comentan.

Si lo que queremos en almacenarlos a temperatura ambiente, la recomendación de los expertos para alargar su vida es envolverlos íntegramente en papel film. «De este modo, los mantendremos separados de otros productos que emitan etileno. Los pimientos, berenjenas o calabacines son sensibles al etileno por lo que si las mantenemos correctamente aisladas conseguiremos evitar su deterioro», concluyen.

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