Crónicas de pegoland
La ceremonia del pizco
La tostada de jamón es la liturgia del té de cordobesas maneras
Del Japón ancestral sabemos que la ceremonia del té o «chainoyu» se compone del «kaiseki» o comida ligera, el «naka-dachi» o pausa para contemplar el jardín (zen, por supuesto), el «goza-iri» o fase para beber el té espeso y el «usucha» o parte en la que se consume el té claro. El maestro reparte las consumiciones, preparadas individualmente, desplazándose sobre sus rodillas. Nada acaba hasta que se sacan los utensilios de la sala tras una compleja liturgia que puede llegar a durar unas cuatro horas.
Como no existe literatura cordobesa sobre la ceremonia de la media de aceite, tomate y pizcos de jamón —eso que en Madrid, donde se comen los jeringos fríos, ni se imaginan—, aventuro en estas líneas que es lo más parecido que pudiésemos tener. No existen unas tablas de la ley de la tostada correcta aunque deberíamos formularla por medio, como sugerencia lo digo, de la Real Academia o una cofradía gastronómica creada al efecto. Alguien, en definitiva, con autoridad suficiente en la materia.
Podríamos aventurar que la ceremonia de la media de pizcos de jamón arranca con la petición misma que ha de hacerse al camarero con las reglas del camino del «Bushido» , ley moral de los samuráis: rectitud, coraje, cortesía, honor y lealtad. El nivel de tostado correcto se consigue mediante un golpe de muñeca al sonar el gong de forma que los bordes de la tostada crujan como un somier antiguo y la miga mantenga la presión de la mejilla de una novia.
De izquierda a derecha, han de colocarse los ingredientes. Aceite verde de oliva (AOVE para los modernos). Tomate triturado no acuoso con la textura y el color correcto, sin grumos y rosáceo. Pizcos de jamón-jamón que no sean ni pequeños ni grandes. Sal por si las moscas. Con una reverencia, hilaremos el aceite dibujando un «haiku» sobre el mollete. Esparciremos el tomate sin premura como el mecer de las olas del mar. Golpe breve de sal (opcional). Y aquí viene lo gordo: aventar el jamón desde su cuenco —cerámica siempre, cualquier dinastía vale— presionando levemente con un cuchillo plano para que solo caigan al plato las lágrimas rojas de las grandes ocasiones.
Noticias relacionadas
