El Carmen de Montesión, alta cocina en Toledo

Sigue su progresión el joven Iván Cerdeño en este restaurante situado en los alrededores de Toledo al que ha situado como la mejor opción gastronómica de la capital toledana y, junto a El Bohío de Illescas, la más destacada de toda la provincia. Pendiente de un posible traslado al casco histórico de la ciudad, de momento hay que desplazarse hasta la lujosa urbanización en la que se encuentra ubicado. Ocupa allí un amplísimo local, con aires de mesón castellano un tanto pasados de moda aunque el comedor es luminoso y las mesas bien espaciadas. Cerdeño, que ostenta una merecida estrella Michelin, es un cocinero de sólida formación, dotado de gran técnica y que ha sabido encajar con inteligencia el recetario popular castellano-manchego en sus menús.

Sus elaboraciones son refinadas y equilibradas, llenas de sentido común y con un enraizamiento evidente con esa cocina de la región. Escabeches, sopas de ajo, atascaburras, mojete, gachas, ensalada de perdiz roja, morteruelo... El recetario popular actualizado y llevado con acierto a la alta cocina.

En El Carmen de Montesión ya no hay carta. Sólo cuatro menús, uno de ellos llamado «de mercado» (27,50 euros, vino y agua incluidos) se sirve sólo al mediodía de lunes a viernes y está pensado para comidas rápidas. Los otros tres varían en su longitud y van desde los 43 euros del Tradición (cuatro aperitivos, entrante, pescado, carne y postre) hasta los 90 del degustación de temporada, el más completo, con diez aperitivos, cuatro entrantes, pescado, carne y dos postres. Por 35 euros más se ofrece un acompañamiento de vinos. Lógicamente este último menú es el más recomendable ya que permite una prueba más completa del nivel que ha alcanzado Iván Cerdeño. En el que hemos tomado estos días hay platos muy brillantes. Entre los aperitivos, el juego de escabeches, de gran sutileza; el buñuelo de pisto y huevo, y las sopas de ajo presentadas en un bollito preñao que estalla en la boca son los más sobresalientes. Curioso el snack de flores de acacia fritas. A muchos les traerá recuerdos de infancia, cuando las comíamos del árbol y las llamábamos «pan y quesito».

Raíces manchegas

Pero lo mejor está en los principales. Magnífica la revisión del atascaburras, presentado en dos versiones, lo mismo que la ensalada fría de perdiz roja, llena de sabor. El huevo de primavera, aunque menos original, está buenísimo con su combinación de huevo y guisantes de temporada en un caldo intenso. Su reinterpretación del popular morteruelo es otro de los grandes aciertos del menú: una crema suave y muy delicada que respeta el sabor tradicional. Uno de los pocos platos que se aleja de las raíces manchegas es el carabinero, el cuerpo por un lado, la cabeza por otro. Un acierto el cochinillo en ensalada, una forma original y fresca de presentar el lechón, tanto su carne como el morro o la oreja. Cerdeño trabaja muy bien la caza. Ahora, fuera de temporada elabora un civet de pichón verdaderamente magnífico. Como postres, refrescante el de lima y excesivamente contundente uno que llama «Recuerdos de Toledo», con el mazapán como protagonista. Vale mucho la pena acercarse hasta esta casa y descubrir una cocina llena de interés.

Lo mejor: La revisión del recetario castellano-manchego.

Precio medio: Menús entre 27,50 y 90 €.

Calificación: 8.