El nuevo arroz «bombón» puede convertirse en Denominación de Origen en Parque Natural

El arroz «bombón» recuperado del olvido como variedad tras medio siglo de su desaparición de los campos de cultivo alicantinos puede convertirse en una Denominación de Origen con el plus de la marca del Parque Natural en el que se va a cosechar, el Marjal de Pego-Oliva. El reto lo ha lanzado hace unos días la directora general de Desarrollo Rural y PAC de la Generalitat Valenciana, María Teresa Cháfer, ante una representación de agricultores y autoridades directamente concernidas por este producto.

La dirigente autonómica ha argumentado a su favor el carácter «innovador» de este proyecto de rescate de la variedad arrocera y el plus que representaría esa «marca» del espacio natural en el que se va a plantar, y ha ofrecido el respaldo de su departamento y del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias, situado en Sueca.

En la actualidad, arroces con Denominación de Origen se cultivan en Valencia, Calasparra (Murcia) y el Delta del Ebro (Tarragona).

Esta sugerencia de Cháfer surgió en la Jornada Técnica Profesional organizada por la organización agraria ASAJA en el Centro de Turismo de Alicante (CdT) ante profesionales de la hostelería y chefs de renombre, así como de prensa especializada, blogers gastronómicos y periodistas, para dar a conocer las posibilidades y las cualidades gastronómicas de esta variedad recuperada.

El presidente de ASAJA, Eladio Aniorte, ha anticipado que «el objetivo se centra ahora en promocionar el arroz y propiciar su consumo por parte de los restaurantes y gastronomía alicantina», una estrategia que ha corroborado Vicent Dominguis, ingeniero agrícola de la empresa Pego Natura y uno de los artífices de que el arroz bombón vuelva al mercado. En los próximos meses, acudirán a ferias gastronómicas en Dénia, Benidorm y cuantas se organicen con esta misión de darle difusión, con el horizonte de 2018 para ponerlo a la venta.

De momento, en la primera fase se han obtenido 2.000 kilos, para contribuir a la sostenibilidad ambiental del Parque Natural del Marjal de Pego, y este tipo de arroz se va a posicionar como delicatessen con un precio ligeramente superior al bomba y siempre con un techo de producción mucho menor, unos 700.000 kilos al año, a lo sumo, por lo que no será nunca «competencia» de otros territorios, ha augurado Dominguis.

La segunda ponencia, titulada “Rasgos de la historia del arroz bombón”, ha sido realizada por Concha Domingo, Investigadora del Departamento Arroz del IVIA. Domingo se ha referido a como las migraciones humanas contribuyeron a la expansión del Bombón por diferentes áreas del mundo. También ha explicado y mostrado los primeros documentos del IVIA en los que se registró la existencia de esta variedad y ha hecho un recorrido por las relaciones genéticas del Bombón y su conexión con otras variedades como el Bomba, Bombeta o el Perla.

Primeras recetas

La segunda parte de esta jornada ha estado protagonizada por un Show Cooking con maridaje Vinos de Alicante DOP de la mano de Kiko Moya, del Restaurante L'Escaleta, con una estrella Michelin, que ha llevado a cabo la elaboración en directo de un arroz meloso con tripas de bacalao y cococha y un arroz seco con carne de caza y setas; y Evarist Miralles, mejor cocinero de España 2011 y responsable del laboratorio de cocina del INVAT.TUR, que ha sorprendido con otros dos tipos de arroces: arroz meloso de judías y nabo, y arroz cremoso de pulpo.

Ambos profesionales de la hostelería, reconocidos a nivel mundial, han coincidido en la sorprendente resistencia del grano del bombón. “Este arroz tiene un alto porcentaje de amilopectina, cualidad crucial para determinar el tipo de almidón, lo que le proporciona mucha más resistencia que el arroz bomba. Además, funciona muy bien como trasmisor de sabor y es el grano perfecto para conseguir un arroz meloso en su punto perfecto. La entidad de esta variedad es totalmente indiscutible y va a dar mucho que hablar”, ha señalado Moya.

Por su parte, Miralles se ha referido a la retrogradación como ventaja principal de este arroz, cualidad que permite que el grano, una vez cocido, se vuelve a encerrar y no pierda su punto de dureza, aguantando en estado óptimo por mucho más tiempo. “La recuperación de la variedad del Arroz Bombón de Pego ha sido un proyecto ambicioso que estoy seguro generará mucho éxito y marcará un hito en la provincia a nivel culinario. Se trata de un arroz que ofrece muchos recursos y tiene un gran potencial que debe destinarse a la alta gastronomía”, ha explicado.

Como guinda de este evento gastronómico, se ha ofrecido a todos los asistentes una degustación de dos de estas recetas, todo ello maridado con Vinos de Alicante DOP. Los entrantes y el postre han corrido a cargo de los alumnos del CDT de Alicante, que han servido crujientes de arroz y morcilla de arroz y sepia para inaugurar la degustación y, de postre, arroz con horchata de trufa, arroz con naranja y manjar blanco.