Fama bien amasada

Catalina Herrera lo explica de una manera muy gráfica: «Yo hago el pan a puñetazos». La familia de Catalina, los de la Venta Patrite, como los conocen en Alcalá de los Gazules, sigue amasando el pan a mano. Allí, en pleno campo, todavía no ha llegado ni la amasadora. Lo de los puñetazos no es ninguna exageración de esta mujer de 78 años, uno de esos libros abiertos que existen por la provincia. Se refiere a que para ir amasando el pan se van utilizando los nudillos cerrados para conseguir que la mezcla de harina, agua, levadura y sal, obtenga su punto exacto antes de dejarla descansar y meterla en el horno.

En la Venta Patrite, donde la gente peregrina para comprar su pan o disfrutar de él con los peculiares guisos que preparan, utilizan horno de leña para elaborar las piezas. Es una de las características fundamentales que comparten los cinco hornos artesanos que funcionan en la localidad elaborando pan 'cateto'. La cifra es llamativa si se tiene en cuenta que la población de Alcalá no llega a los 6.000 habitantes. Pero el pan se ha convertido ya en un atractivo turístico y no falta en ninguna de las ventas que se sitúan en el entorno y que tienen en las rebanás de telera de los desayunos uno de sus principales atractivos.

El Horno de Cuesta, el de Luna, la Venta Patrite, la Venta del Puerto de la Pará o Gonzalo, que acaba de incorporarse a la lista, son nombres muy conocidos entre los que se acercan a la zona lo fines de semana. El Horno de Luna quizás sea uno de los sitios más peculiares. Situado al fondo de un callejón en el pequeño despacho no es difícil encontrar a alguien sentado comentando el día. La gente tiene sus panes guardados y Encarnación Fernández Luna, tercera generación ya de panaderos, sabe cómo le gusta a cada una de sus clientas.

El Horno de Luna continúa haciendo sus teleras en un habitáculo alimentado con leña. Luego, cuando se ha terminado con el pan, y aprovechando el calor que queda se elaboran también dulces singulares como las tortas de pellizco, hechas con masa del propio pan o las magdalenas gigantes.

El pan del horno de Luna es de color muy oscuro, de un marrón tostado. Las piezas de dos kilos, 'las telera', como se le conoce en la zona, son las más atractivas. El tono, además de la influencia del horno de leña, se debe a la harina que utilizan.

Gonzalo Rodríguez Armenia es un apasionado del tema de la panadería. Su padre ejerció la profesión en el horno El Mauro, que también fue famoso en Alcalá. Sus tres hijos (Gonzalo, Manuel y Francisco Javier) se han embarcado con él en su nuevo proyecto que pusieron en marcha en agosto de 2012. Entonces fue cuando reabrieron la industria panadera de la familia que habían dejado «porque lo necesitábamos», señala. Posa orgulloso junto a su horno alimentado por leña que preside la nave del polígono industrial La Palmosa donde elaboran las piezas. Lo del polígono, para los que somos de comé es un continuo placer. En pocos metros se mezclan el olor a chicharrones recién hechos de los embutidos Gazules, los quesos de El Gazul y el del pan de Gonzalo.

Harina del molino del Cobre

La harina la traen desde el Molino del Cobre en Algeciras, también conocido como el de la familia Escalona. Es de los pocos de piedra que quedan en la provincia y es donde se preparan las harinas de la mayoría de las panaderías que hacen pan 'cateto' en Cádiz. El nombre no es algo exclusivo de Alcalá. También se le conoce como pan moreno y en Tarifa y Algeciras , pan 'macho'. Se distingue de los demás por el color, más oscuro de lo habitual, tanto de su miga como de su corteza. Ese tono y sabor especial se lo da el hecho de ser molido con piedras de grandes dimensiones. El calor que alcanza el grano de trigo duro al ser triturado por las piedras, explican en la panadería Escalona, hace que se tueste ligeramente y aporte el color característico a la harina.

Los Escalona, además de elaborar pan cateto para sus despachos en los mercados de Algeciras y Los Barrios, venden harina a otras panaderías y también a muchas personas que se acercan a comprarla. El molino fue construido a mediados del siglo XVIII junto al río de la miel, cuyas aguas lo mueven. La maquinaría con la funciona actualmente es de principios del siglo XX, según un artículo publicado recientemente.