Ángel León ofrece un 'queso salino' y un postre a base de placton y lechuga de mar

A las siete de la mañana llegan los primeros cocineros a Aponiente. El objetivo: preparar el pan, hecho en el propio establecimiento, que servirán para acompañar los dos nuevos menús degustación que centran la propuesta del restaurante para 2012. Todo lo que se consume, ha de ser del día, señala Ángel León, el alma de Aponiente, que ultima los detalles junto a su equipo para la apertura del próximo día 15, cuando comenzará la nueva temporada del establecimiento, el único de la provincia que tiene actualmente una estrella Michelín.

Desaparece la carta. El restaurante tan sólo ofrecerá dos menús degustación, uno completo, con 19 platos y otro más pequeño, con una selección. El objetivo, centrarse en poder ofrecer casi una película, un recorrido por la vida marina que irá pasando por delante de los clientes en pequeños platos y con una cuidada selección de vinos a cargo del somelier y maitre gaditano, Juan Henestrosa. En otro punto más de exquisitez el restaurante ofrecerá este año su propia cerveza, que realiza Juan Luis Fernández, el segundo de abordo de Ángel León y que se ha consolidado como una pieza clave en el engranaje del negocio. Él también realiza la gama de panes y panizas (producto típico gaditano realizado con harina de garbanzos) que acompañarán el menú.

León adopta la forma de comida andaluza, la tapa y ofrece hasta 19 pequeñas degustaciones a lo largo del menú, todo relacionado con el mar. Para comenzar, sus famosas chacinas marinas que se acompañan con los panes y panizas de la casa. A sus conocidas butifarras, chorizos y cañas de lomo realizadas con lisa de los esteros de Beta La Palma en Sevilla, se une una sobrasada realizada con caballas y toda una sorpresa, un 'jamón' realizado con carne de atún rojo de almadraba. León señala que el curado del atún es mucho menor que el de la mojama y se consiguen hasta las betas que caractizan al jamón y el sabor a este con un tratamiento con grasa de jamón ibérico.

Un queso único en el mundo

Pero ya la sorpresa mayúscula será cuando el comensal pueda probar después un queso salino, el primer queso del mundo que se hace con elementos marinos. Este se logra con grasas de pescado emulsionada con placton. El aspecto es el de un queso cremoso. «Era un viejo sueño al que le hemos dado muchas vueltas y por fin este año lo hemos conseguido», señala el cocinero.

El turno de tapas, bautizado por el equipo de Aponiente como 'tapas canallas', termina con otro juego, una elaboración de cañaíllas, el marisco típico de San Fernando, guisadas como si fueran caracoles.

En el menú hay un juego entre lo teatral y lo carnavalesco porque hay productos que se disfrazan. Así a estos caracoles marinos que parecen caracoles de tierra se unen unos lomos de lisa que tienen aspecto de pichón o unos callos de atún, un guiso que de alguna manera recuerda al 'menudo terrenal' realizado con callos de cerdo o ternera.

León sigue apostando por las algas de Suralgae, una empresa gaditana «a la que ya consideramos practicamente parte del equipo». Entre los postres, destacan los realizados con elementos marinos. Así se combinan manzana verde con wasabi, hinojo, placton marino y lechuga de mar.

El restaurante abrirá este año para almuerzos y cenas, de martes a sábados, y cerrará todos los domingos y lunes.