El oro blanco del siglo XXI

La sal ha sido uno de los pilares económicos de la provincia. Su importancia se trasladó al vocabulario y hoy en día sus términos se continúan utilizando. Por ello, se trabaja a destajo y cobra un salario. El origen de estas palabras no es otro que el salinero, ya que de un tajo es de donde se saca la sal y precisamente durante años a los empleados de un estero se les pagaba con sacos del preciado grano. Valor que ha ido perdiendo a lo largo de los años.

La Bahía era uno de los lugares referentes de la extracción de sal por su calidad y su historia, que se remonta a la época romana. Pero, ahora poco queda de todo ello. Tan sólo recuerdos, fotos y equipamientos en los que se explica cómo funciona una salina o la diversidad animal y su importancia ambiental. Lo que antes era una salida laboral que llegó a recoger incluso a jornaleros franceses, en estos tiempos de crisis nadie ve la sal como un sector capaz de crear empleo o de dar rentabilidad.

No en vano de las 140 salinas que había en la provincia en los años 70, actualmente sólo quedan cuatro que continúan sobreviviendo con su actividad de forma tradicional. Todo ello, cuando existen 5.500 hectáreas listas para su desarrollo salinero. En ellas han puesto sus ojos la UCA, la Demarcación de Costas y la asociación nacional de salineros para recuperar la trascendencia de la actividad.

Y aquí se encuentra la paradoja. Pues precisamente el modelo que se pretende copiar es el francés. Es decir, que aquellos jornaleros que aprendieron los circuitos de las vueltas de periquillos en Cádiz, supieron sacar mejor provecho y rendimiento a una explotación salinera que los gaditanos, que se quedaron estancados.

El producto estrella, la flor de sal, es precisamente un invento francés y se ha hecho famosa en la alta cocina por sus propiedades. Este producto se utiliza siempre vertiéndola en la última fase de emplatado, justo antes de servirse, debido a que suele fundirse fácilmente con los jugos de los alimentos. Además, su vertiente artesanal hace que contenga más oligoelementos (como el yodo o el calcio) que la sal lavada en máquinas. Por todo ello, el coste de un kilo de flor de sal ronda una media de 22 euros y que los franceses se hayan hecho con el mercado británico y el centro europeo, donde mayor auge y demanda existe.

Pero, en Cádiz hay más horas de sol y de levante lo que hace que el grano sea de mayor calidad que en otras partes y ese es la gran ventaja de las salinas de la Bahía para hacerse con el mercado. Motivo por el que se está estudiando por todas las instituciones implicadas la creación de un sistema de formación (similar al francés) consistente en seis meses de clases teóricas y seis de prácticas, tras la cual se le concedería a los alumnos que finalizaran el curso la concesión de una salina para su explotación. De esta forma, se pretende poner en uso la cantidad de hectáreas que actualmente se encuentran estancadas de sedimentos, lo que genera un perjuicio medioambiental por la pérdida de vida animal.

Nuevos productos

Pero, la flor de sal es mucho más que los granos. Los franceses han sabido sacar provecho de toda la cultura en torno de su producto estrella y son capaces de llevar a la venta caramelos de flor de sal e incluso licor de flor de sal.

Claro que existen otras muchas posibilidades que actualmente los salineros gaditanos no están aprovechando. En Puerto Real, Alejandro Pérez, representante de la UCA, está al frente de un proyecto innovador consistente en la producción de una microalga ('Dunaliella Salina') que permite obtener un producto muy demandado comercialmente, el beta caroteno natural. Se trata de una sustancia de origen vegetal que el organismo convierte en vitamina A, lo mismo que las zanahorias. También actúa como antioxidante y potenciador del sistema inmunológico.

De hecho, este microalga es uno de los principales alimentos de la artemia. Las propiedades nutricionales de este crustáceo, particularmente en sus primeros estadios las hacen muy adecuadas para su empleo en acuariofilia como alimento vivo para alevines y peces pequeños. Son ricas en lípidos y ácidos grasos insaturados, pero poseen muy poco en calcio. Estas características explican parcialmente la razón de la excepcionalmente alta salinidad del ambiente vital de Artemia, en el cual se hace difícil la coexistencia de posibles depredadores. Por todo ello, se posiciona como otra fuente de ingresos.

La piedra en el camino

El principal problema es que ninguna de tales iniciativas están reconocidas dentro del reglamento técnico-sanitario de la alimentación a nivel nacional, lo que dificulta su comercialización y puesta en valor, y que ha permitido que países como Francia o Portugal se hayan hecho con el mercado. De esta manera, la principal demanda de los empresarios de la sal es un cambio de la legislación del año 1983 para poder dar el impulso que desde hace tiempo reclaman sus negocios. Es el primer paso que se debe dar y la piedra del camino que hay que apartar. Hace unos meses el sector lanzó un grito de ayuda por la situación que estaban padeciendo las salinas artesanales y fueron escuchados. La Comisión de Medio Ambiente, Agricultura y Pesca del Senado aprobaba la modificación de la normativa en relación con la comercialización de los productos derivados de la obtención no industrial de la sal.

Uno de los políticos más concienciados con este asunto ha sido Luis García Garrido. Defensor acérrimo de la necesidad del cambio productivo de las salinas artesanales para que con esta nueva medida y una buena gestión en la comercialización de estos productos, comenzaran a tener rentabilidad económica en su explotación, fortaleciendo el sector y haciéndolo más competitivo.

Claro que los trámites administrativos tienen su proceso y la reconversión de la actividad tan sólo ha comenzado a andar, por lo que queda todavía mucho camino por recorrer para que las esperanzas de los salineros se hagan realidad. Empresarios que prefieren ser reconocidos como salicultores. Tanto es así que incluso ha solicitado el cambio del ministerio al que dependen, Industrias a través de Minas, para pasar a formar parte del de Agricultura, tal y como se reconoce en la Unión Europea. Todo ello les permitiría acceder a una serie de ayudas más acordes con sus necesidades actuales, incluida la denominación de origen de Parque Natural de la Bahía de Cádiz.