Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía

Mario Sandoval, un científico de los fogones, un «arqueólogo del sabor», se adjudicó ayer el Premio Nacional de Gastronomía en la edición correspondiente a 2013. Sandoval, jefe de cocina de los restaurantes Coque, en Humanes (Madrid), y Columbus (alojado en el Casino Gran Madrid), pertenece a la tercera generación de una familia de chefs y es uno de los exponentes de la nueva cocina madrileña. Le gusta definirse como un explorador de la gastronomía, un cocinero con la mirada puesta en la constante innovación, aunque sin perder nunca de vista las esencias tradicionales. Mario, junto a Rafael (como responsable las bodegas) y Diego (al frente de la sala), ha hecho del Coque un comedor de referencia por su querencia en experimentar con el recetario de toda la vida.

Sandoval (Madrid, 1977), que competía con el chef vasco Eneko Atxa, del restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya) y el alicantino Kiko Moya, del L'Escaleta (Concentaina, Alicante) se lleva el galardón después de que el año pasado se lo arrebatara el gaditano Ángel León.

Juventud y currículum

En la categoría de mejor director de sala, el jurado optó por dar el premio a Javier de Andrés, del restaurante La Sucursal, en el IVAM de Valencia. Como mejor sumiller, Gemma Vela, del Hotel Ritz de Madrid, se llevó el reconocimiento. Vela, de apenas 23 años, es la única mujer encargada de los caldos en un hotel de cinco estrellas de gran lujo. Pese a su juventud, esta aventajada sumiller tiene un extenso currículo y aprendió el oficio en el restaurante Amparo, de Madrid, y Martín Berasategui en Lasarte (San Sebastián).

Como novedad, en la presente edición se entregó el Premio Nacional de Gastronomía Saludable a Ismael Díaz Yubero, consejero de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Con anterioridad al fallo del jurado, ya estaban adjudicados dos premios. Uno de ellos, el especial, fue a parar al sacerdote Luis Lezama, fundador de un grupo empresarial que nació hace 30 años con la apertura en Madrid de la Taberna del Alabardero. Lezama ha dado trabajo a jóvenes abocados a la marginación y la exclusión social. El otro galardonado por su dilatada trayectoria es Luis Irizar, patriarca de la cocina vasca y creador de la escuela de hostelería Euromar en Zarautz.

La entrega de los premios, de la que fue maestro de ceremonias el actor Juan Echanove y que se celebró en el Casino de Madrid, estuvo presidida por el ministro de Industria, Energía y Turismo, José Manuel Soria, y el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón. En ediciones anteriores han ganado este premio Ángel León (Aponiente), en 2012; Francis Paniego (El Portal de Echaurren), en 2011; Elena Arzak y Pepe Rodríguez Rey (Arzak y El Bohío, ex aequo), en 2010; o David Muñoz (Diverxo), en 2009. Y así una larga lista que inauguró Juan Mari Arzak en 1974.