La Bullipedia encara su recta final

Hace ya más de dos años que Ferrán Adrià cerró las puertas de El Bulli, el restaurante que revolucionó el modo en que hasta entonces se había entendido la gastronomía. El chef se embarcó entonces en un proyecto “fascinante”: catalogar el conocimiento culinario occidental moderno y ponerlo a disposición tanto de sus compañeros de profesión como del público en general. Era el tercer eje sobre el que pivotaba el BulliFoundation junto a El Bulli 1846, el espacio expositivo que se asentará a partir del próximo año en el lugar que ocupaba el restaurante del que toma su nombre, y El Bulli DNA, el taller que servirá para que varios equipos de cocineros experimenten nuevas creaciones, es decir, lo mismo que se hacía en El Bulli pero multiplicado por ocho. Ahora, la Bullipedia encara su recta final, según han dado a conocer Eduard Xatruch y Oriol Castro en la tercera jornada de Madridfusión.

Ausente Adrià, quien se ha dirigido a los asistentes a través de un vídeo en el que ha anunciado que en un mes y medio se pondrá en marcha el Bullipedia Lab, el recinto que operará como horno de esta ambiciosa enciclopedia gastronómica, les ha correspondido a Xatruch y Castro explicar el modo en que el numeroso equipo reunido por el genio catalán ha decodificado el genoma culinario y trazado un mapa del proceso gastronómico. Una empresa que ha requerido largos procesos de debate y cuya conclusión da paso a la fase final del proceso: la compilación de datos e información que armarán la Bullipedia, fase para la que contarán con la ayuda de varias universidades y de los propios ciudadanos de a pie, los cuales podrán hacer sus contribuciones por medio del correo electrónico (participa@bullipedia.org) a partir del 15 de febrero.

Según ha indicado Xatruch, "tener la información bien ordenada, ser exhaustivos y hacer unas clasificaciones consensuadas por todos" permitirá que el arte de la creación culinaria "sea mucho más sencillo". Una idea con la que se ha mostrado de acuerdo José Andrés, el gran abanderado de la cocina española en Estados Unidos, quien ha opinado que la Bullipedia servirá para "poner a España en el siglo XXI".

La reinvención del huevo

Por lo demás, la tercera jornada de Madridfusión ha sido testigo de una novedad culinaria que dará mucho de qué hablar. Mario Sandoval, el chef del restaurante Coque, ubicado en la localidad madrileña de Humanes, ha presentado el resultado de su alianza con Marta Miguel Castro, investigadora del CSIC en el Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación: ni más ni menos que la reinvención del huevo. Mediante un proceso de hidrólisis enzimática que dota al producto de sorprendentes texturas, Sandoval es capaz de hacer quesos, cuajadas, yogures o crema pastelera a partir de la clara de huevo, con la ventaja añadida de que el resultado está libre de lactosa y de proteínas lácteas, lo que lo hace ideal para las personas que presentan alergias a estos ingredientes. Así ocurre con la cuajada de té matcha hidrolizada con partes cartilaginosas de ternera crujiente y vegetales o con la espuma cítrica con crema de limón hidrolizada y matices de enebro, los platos que han servido a Sandoval para la puesta de largo de su revolucionaria técnica.

Por Madridfusión han pasado también el belga Filip Claeys, de Dejonkman, quien ha lanzado un alegato en favor del respeto a las especies marinas y ha abogado por una gastronomía que tenga más presente aquellos peces tradicionalmente alejados de los fogones en lugar de sobrexplotar otras como el lenguado, o el francés Bertrand Grébaut, quien apuesta por la sencillez en Septime, el bistró que este joven cocinero ha convertido en uno de los iconos del barrio parisino en que se asienta.

Han completado la mañana la cocina del eje andino, que ha gozado de un espacio privilegiado en la XII edición de Madridfusión a través de las ponencias de Virgilio Martínez, del restaurante peruano Central; Rodolfo Guzmán, del local Boragó, uno de los principales exponentes de la gastronomía chilena; y Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, del boliviano Gustu. Todos ellos han incidido en la labor social que desempeñan sus negocios, como también ha hecho otro de los puntales gastronómicos de Latinoamérica, Gastón Acurio, en una conferencia en la que el chef peruano ha detallado la alianza tejida con los pescadores de su país, como anteriormente hizo con los pequeños agricultores, con el fin de reconectar el conocimiento gastronómico con el que tenían nuestro antepasados a la vez que se libra una batalla para perservar la biodiversidad.