Vinagreta de espárragos del Mesón Sabor Andaluz

INGREDIENTES (4 personas):

1 Kilo de espárragos verdes de cultivo de Alcalá del Valle

Aceite de oliva virgen extra 'Expasierra' de Alcalá del Valle

2 dientes de ajo

Sal

Perejil

1 cucharada de vinagre de Jerez

1 cucharadita de Mostaza de Dijon

1 huevo cocido

PREPARACIÓN:

Los espárragos verdes cultivados son la estrella de la gastronomía de Alcalá del Valle, una población de la Sierra de Cádiz. Para los que tienen un calibre mediano o grande, una de las preparaciones más habituales es esta vinagreta en la que se aliñan tras haberlos cocido. Lo primero que hay que hacer es limpiar y cocer los espárragos. En el Mesón Sabor Andaluz recomiendan ponerle al agua para la cocción un poco de sal y aceite de oliva. Debe de quedar algo resistentes al corte, no excesivamente blandos.

Una vez cocidos, se introducen en un aliño realizado con aceite y vinagre (la proporción debe ser de tres cucharadas de aceite por una vinagreta). Se utiliza en este caso aceite de oliva virgen extra de la cooperativa Los Europeos de Alcalá del Valle (se comercializa bajo la marca Expasierra) y vinagre de Jerez. A la mezcla se le añade el ajo y el perejil muy picados y la cucharadita de mostaza. En este aliño se dejan reposar los espárragos como unas dos horas y ya luego se sirven poniéndoles por encima un poco de huevo cocido picado.

El plato se puede adornar con lechuga o zanahoria. Este plato es una de las preparaciones más habituales en Alcalá del Valle para los espárragos de cultivo. No es una receta originaría de Alcalá, pero sí se hace aquí una versión propia para los espárragos de cultivo de la zona. La temporada de estos espárragos va de marzo hasta finales de mayo aproximadamente. La receta pertenece al Mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle, un bar especializado, precisamente, en este producto. Esta versión la tienen habitualmente en carta. La comenzaron a hacer en 2001, cuando abrieron el establecimiento. La fórmula original es de José Aguilera y Antonia Jiménez, aunque su hijo, el también cocinero Pedro Aguilera Jiménez, le ha dado algunos toques como la incorporación de la mostaza.

Fuente: EnSalsa 2013