Cádiz ha perdido más de un millar de negocios de hostelería desde 2008

S i la cosa te va mal, monta un bar. El consejo casi forma parte del refranero popular y a juzgar por el número de negocios hosteleros que se han abierto en este último año, más seguido de lo que cabría esperar. Hay quien se aferra al viejo proyecto que durante años le había rondado la cabeza y decide cambiar un trabajo precario por la aventura empresarial y quien se arriesga comprometiendo finiquito, paro y hasta ahorros familiares por encontrar una salida al desempleo. Arrancar no es lo difícil, el auténtico reto es mantenerse y no todos logran pasar del primer año.

La proliferación de nuevos locales sigue creciendo hasta generar una especie de burbuja hostelera que no siempre cuenta con la demanda suficiente de clientes. Aún hoy la velocidad con la que se cierran es mayor a la que se abren y la red de establecimientos de la provincia continúa menguando. A lo largo del año pasado se perdieron 288 negocios y hasta 1.150 desde 2008, según recoge el ‘Anuario Económico de España 2013’, que edita La Caixa. La caída supera el 14% desde que comenzó la crisis y si el consumo no se recupera, ese volumen seguirá creciendo.

El presidente de la patronal Horeca, Antonio de María Ceballos, recuerda que el sector siempre ha tenido una gran movilidad, pero «la demanda es muy limitada y no da para que todos sobrevivamos». Al hacer valoraciones es tajante: «Entre el 60% y el 70% de los bares y restaurantes están para cerrarlos, porque acumulan deudas, suspenden pagos. Sólo habría que pedir a la Seguridad Social el número de expedientes de hosteleros que tienen atrasos para darse cuenta de la situación». También señala que «los nuevos negocios que echan a andar lo hacen con el personal mínimo y son los autónomos los que se hacen cargo, trabajando todos los días sin descanso, porque abrir un local de hostelería es muy bonito, pero muy duro».

El responsable de la patronal reconoce que «son muchos los que toman la salida de la hostelería, a veces sin experiencia» y esos son los que primeros caen. Los que ya tienen un recorrido o están consolidados soportan mejor las temporadas de menor consumo «bien porque tienen menos gastos o porque cuentan con más capacidad para endeudarse».

A lo largo de este año, los ayuntamientos han continuado tramitando solicitudes de apertura en las ciudades más grandes y advierten un incremento notable, aunque no llega a compensar los cierres. Sólo Cádiz cuenta con casi 800 establecimientos, un centenar menos que hace cuatro años, así como Jerez, con 974, frente a los 1.077 de 2008 o El Puerto, con 624 de 673 que tenía dados de alta antes de la crisis.

No hay crecimiento, ni siquiera en localidades como Conil, que disfruta de una amplia afluencia de visitantes en el verano y dispone de infraestructuras hoteleras de primer nivel. Francisco Javier Pérez, gerente del restaurante El Roqueo y con más de 30 años en el sector, señala que «el consumo continúa aún muy limitado» y la situación económica está dando lugar a hábitos diferentes. «El cliente mira cada vez más el bolsillo y opta por salir de tapeo y cervezas», indica, y ese es el modelo que están siguiendo los nuevos establecimientos que abren.

Aprovechar el ‘pelotazo’

El empresario señala que los restaurantes tradicionales de Conil son los mismos desde hace años, pero cada verano «aparecen todo tipo de locales», algunos que aprovechan la llegada masiva de turistas y se esfuman cuando entra el otoño y otros que echan a andar pero no logran mantenerse. «Se abren y se cierran casi a la misma velocidad», advierte. En cualquier caso, lo que sí deja claro Javier Pérez es que «cuando se decide arrancar hay que ser profesional, ofreciendo un buen servicio al cliente y respondiendo a los proveedores, porque siempre que las cosas se hacen mal afecta a todos los que trabajamos en esto».

También señala la importancia de la renovación, ofrecer una oferta variada y destaca la labor que llevan a cabo restauradores de la localidad con una gran innovación en la cocina y en el propio local. Y en la diversidad y el crecimiento de la oferta «no puede haber nada malo», destaca Raúl Cueto, que gestiona media docena de locales de restauración y ocio en Cádiz. «Todo lo que se abra es bueno, genera afluencia en la calle y arrastra a los clientes». Asegura que no ha apreciado un incremento mayor de aperturas, aunque «este negocio está en constante movimiento». Y en vista de la falta de oportunidades que hay en el mercado de trabajo, asegura entender que muchos opten por montar un bar o un restaurante de tapas para salir adelante. «Es una buena salida para una provincia que ya prácticamente vive del turismo».

A la hora de plantear si es o no un buen momento, Cueto aclara que tal como están las cosas, es difícil saber reconocer cuándo es el momento adecuado, «en mi caso, me he planteado nuevos locales cuando me ha surgido la oportunidad». En cuanto a balances, señala que «esta primera quincena de agosto ha sido estupenda, con un aumento de visitantes, pero habrá que esperar al otoño para saber si se trata sólo de un espejismo o se mantiene».

De una manera u otra, considera que «lo mejor que podemos hacer en Cádiz es alargar el verano todo lo posible y la actividad en la calle que es nuestra mejor garantía».

Más bocas para el mismo pastel

El descenso del consumo, el pesimismo general y las calles vacías. Eso es lo que asusta al hostelero, no tanto la competencia, que puede incluso servir de apoyo. Javier Vélez, socio del grupo Hermanos Vélez, recalca que durante las temporadas altas hay demanda para todos, pero durante las bajas hay que estar preparados para continuar manteniendo el negocio. El buque insignia de este grupo hostelero es el restaurante Balandro de Cádiz y dieron el salto a otros municipios cuando justo cuando la crisis golpeaba más fuerte. «Hemos crecido cuando nos lo demanda el cliente», señala.

El empresario hace hincapié en la importancia de definir un tipo de negocio que realmente vaya a tener respuesta del público. «En nuestro caso hemos optado por el modelo de tapas y platos y la cocina central en lugar de restaurantes clásicos que son los que más sufren el descenso del consumo». Sin embargo, advierte de que el día a día es mucho más difícil de lo que se plantea al principio.