Bacalao con couscous de calabaza y tomates

La calabaza es un producto que da mucho juego. A pesar de tener un toque dulzón va muy bien en la cocina salada. Aunque se conserva todo el año ahora está en temporada ya que ha terminado la recolección. El cocinero Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto suele emplearla mucho en su cocina.

INGREDIENTES:

4 trozos de bacalao de 180 gramos

Aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Cádiz

1 kilo de calabaza de la variedad avellana

Aceitunas negras

Algas (lechuga de mar, aonori u ogonori)

50 gramos de pasas y 50 gramos de piñones

Pimiento verde y pimiento rojo

Cebolleta fresca

Cebollino

1 kilo de tomates tipo cereza

ELABORACIÓN:

Para los tomates:

Se escalfan los tomates cerezas (se meten unos segundos en agua hirviendo) y se les quita la piel. Se ponen en una bandeja y se sazonan y aderezan con algunas hierbas aromáticas. Dejar en el horno a 100ºC durante tres horas. Luego se guardan en un recipiente cubierto de aceite de oliva donde se pueden conservar.

Para el couscous:

Cortar la calabaza muy finamente como el tamaño de los granos de arroz. Cortar también a trozos muy pequeños la cebolleta fresca, el pimiento verde y el rojo. Agregar las pasas, los piñones y las aceitunas negras también muy picadas. Saltar todo en la sartén con aceite de oliva. Finalmente mezclar el cebollino y las algas de la Bahía de Cádiz con las verduras. Mantenerlo caliente hasta servir.

Si no se cuenta con algas frescas, que son difíciles de conseguir, se puede optar por las algas desecadas o, para este plato, especias de algas.

Terminación del Plato:

Cocinar el bacalao confitándolo en aceite de oliva virgen a fuego muy lento, colocarlo encima del couscous de calabaza y repartir los tomates cerezas alrededor.

Esta receta pertenece a Fernando Córdoba del restaurante El Faro de El Puerto. Para realizarla utiliza calabazas del tipo avellana (las entrelargas que aparecen en la foto de abajo). Estima que estas son mejores para freír o hacer a la plancha ya qe no se deshacen y además tienen un dulzor más suave. Las otras, las redondas son mejores para guisos y potajes ya que contribuyen a dar untuosidad a la salsa.

Fuente: EnSalsa 2012