Genios de la creatividad
Andoni Luis Aduriz: «La creatividad se alimenta diariamente»
El chef donostiarra afirma que su cocina es un «espacio de búsqueda» en el que el relato de los platos es «un ingrediente más»
La alta cocina atraviesa un proceso deconstructivo que fomenta la creación de platos de mayor calado conceptual. Pero la creatividad no surge de la nada: «Hay que alimentarla diariamente», subraya Luis Andoni Aduriz (San Sebastián, 1971), uno de los nombres propios del Reale Seguros Madrid Fusión 2019. Su Mugaritz, que el pasado año celebró su 20 aniversario, mantiene esa esencia de contención en la que la «imprevisibilidad» actúa como un ingrediente más , si bien su propuesta también ha ido «mutando poco a poco» debido a la propia evolución del equipo y su trayectoria.
Razonar de un modo distinto, subraya el chef, no asegura sin embargo «resultados mejores a los que ya hay». Por el contrario, el estudio de la gastronomía desde un punto de vista creativo constituye una vía para obtener un producto «diferente» que, a su vez, puede desencadenar nuevas ideas: «El propio proceso creativo también puede ser creativo en sí mismo -argumenta-. A partir de aquí puede suceder que lo que se ha preparado, si se explica bien y se le dota un relato, emocione al comensal».
Emplazar al cliente a realizar esa reflexión puede resultar sencillo: «No hay más que proponerle ideas y productos de otras culturas que desconozca». Apela el donostiarra a su visita al Mibu, el restaurante del maestro japonés Hiroyoshi Ishida . Sobre la mesa, arroz cocido sin sal bajo unas cremosas gónadas de pez fugu asadas a la parrilla y coronadas con unos granos de sal gruesa. «¿Cómo crees que viviría un comensal occidental esa experiencia?». A su juicio, el número de preguntas o exclamaciones que una persona «desarrolla frente a un bocado» dibuja también su forma de «ser y estar en el mundo ».
«Cuando ofreces bocados distintos obtienes respuestas distintas… y de todo tipo» , insiste el chef guipuzcoano. Bajo esa consigna trabajan los especialistas del Mugaritz, un salón donde se genera un «espacio de búsqueda» en el que el relato es «un ingrediente más».
El producto, la técnica y la creatividad cobran valor en este teorema gastronómico en función de los deseos del comensal y del propio cocinero. En palabras de Andoni, de la combinación de estas tres variables pueden surgir muchas posibilidades, «incluso un restaurante de producto con una mirada creativa capaz de mezclar técnicas inusuales». Ejemplo de ello es el Pedro Arregi de Guetaria (Guipúzcoa), que «tuvo que inventarse la forma de asar bogavantes a la parrilla» cuando hasta entonces solo se consumían cocidos en agua.
En un sector en el que cada vez priman con mayor intensidad el producto, las técnicas y los avances tecnológicos, ¿qué espacio queda para el sabor? Precisamente, Andoni Luis Aduriz declaró en anteriores entrevistas a ABC que este no es el factor «más importante» en la cocina. «Nunca quedará relegado porque es un estímulo muy directo y cultural -puntualiza-. Pero si lo piensas bien, la tiranía del sabor es como el machismo, omnipresente, silencioso y que lo condiciona todo ».
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