Algas, gusanos o miel de mar: Ángel León explica el menú de Aponiente esta temporada

Ángel León comenzaba su participación en Reale Seguros Madrid Fusión con una confesión. Estaba nervioso. «Las mismas sensaciones que cuando vine la primera vez», le había confesado a su mujer. Ante un abarrotado auditorio y acompañado de sus tres jefes de área, reflexionó sobre su filosofía y lo que mostrará Aponiente a sus clientes. Por ejemplo, un aperitivo de caviar y mayonesa. «Mi pregunta es cuál es el producto del siglo XXI» , señaló mientras sacaba uno de sus primeros descubrimientos: la tita .

Es uno de los cebos más usados en Cádiz, sobre todo para la pesca de doradas. «Tendemos a marcharnos muy lejos de donde vivimos, de nuestra verdad», relató el chef del mar. «Y un día nos dimos cuenta que el jardín más bonito que teníamos era el de Aponiente, que está en una marisma». Y ahí, en el cieno, encontraron este gusano. Se lo enseñó a los «niños», a su equipo. «Pensaban que era una espardeña», dijo para demostrar que se puede hacer al ajillo. En su casa cocinarán las titas en aspic.

Era solo el primer juego de este maestro del trampantojo. El segundo era un cocido madrileño con productos que nacen a casi setecientos kilómetros. Papada marina , una morcilla de caballa sin sangre con tinta y arroz, el chorizo ahumado clásico de Aponiente... Todo para hacer un caldo con una especie llamada patata marina que «sabe a tierra y es maravillosa». Para completar, unos fideos creados con chaetomorpha , un alga invasora de las costas gaditanas. «La hemos recolectado y es una auténtica maravilla. Los harinamos y los cocinamos», indicó León. «Parecen fideos japoneses», recalcó.

León volvió a la tierra. A los nardos . «Nadie pensó que debajo había una cebolla maravillosa», explicó. Ya tiene su cosecha para el año que viene y esta temporada las volverá a usar. Como la miel de mar que creó con la ruppia marítima. Si en San Sebastián Gastronomika presentó un azúcar de mar, ahora el equipo de Aponiente ha querido dar un paso más. «Secamos la ruppia al sol, la metimos en una olla, le quitamos el ph con calcio, la calentamos....», enumeró León. Al final del proceso, la pasaron por el rotaval (aparato y técnica para destilar alimentos). Obtuvieron miel de mar . Después buscaron un panal. Y lo hallaron en el interior de un alga. «Lo usaremos en algún plato», dijo León, que no tiene claro todavía dónde irá este complemento.

Por último, los más pequeños de la casa. León, junto a Compass, quiere llevar sus inventos culinarios a los comedores escolares. ¿Cómo? Con una pasta creada en un 80% con pescado, unas patatas fritas de origen marino y un lomo adobado de mar con 90% de pescado . El objetivo: dar de comer a unos 2,5 millones de niños.