Terremoto en Francia: la Guía Michelin le quita la tercera estrella al restaurante de Paul Bocuse
El rey de la gastronomía francesa, que murió hace dos años, ha mantenido estas tres estrellas desde 1965 sin interrupción
La Guía Michelin , la biblia de la gastronomía, ha provocado una enorme conmoción al degradar el restaurante Paul Bocuse , buque insignia de la cocina tradicional francesa con influencia planetaria, que ha perdido su codiciada tercera estrella.
El rey de la gastronomía francesa, que murió hace dos años, ha mantenido estas tres estrellas desde 1965 sin interrupción, un récord, en su famoso restaurante cerca de Lyon.
El aura del chef había ido mucho más allá de las fronteras francesas, gracias en particular a la creación del Bocuse d'Or , el premio para los chefs más grande del mundo, lanzada en 1987 por Paul Bocuse.
«Monsieur Paul», como se le conocía cariñosamente, se definió a sí mismo como «un seguidor de la cocina tradicional ». «Me gusta la mantequilla, la crema, el vino» y no los «guisantes troceados en cuatro partes», dijo.
Para la Guía Michelin, cuya edición 2020 no se conocerá hasta el 27 de enero , «la calidad del establecimiento sigue siendo excelente, pero ya no está al nivel de un tres estrellas». Su jefe, Gwendal Poullennec, fue al establecimiento Collonges-au-Mont-d'Or el jueves para informar al restaurante de su decisión.
«Aunque molesto por el juicio de los inspectores, hay una cosa que nunca queremos perder, es el alma de Paul », reaccionó en un comunicado de prensa la familia Bocuse y el equipo del restaurante en el que argumentan su proceso de modernización.
Algunos críticos ya dijeron mucho antes de la muerte del chef, a los 91 años, en 2018, que el Auberge du Pont de Collonges ya no estaba a la altura y las guías gastronómicas lo clasificaron solo en la categoría de «institución».
En la región de Lyon -la capital de la gastronomía tradicional francesa- prevalece la tristeza. El presidente del Bocuse d'Or, Olivier Ginon, expresó «su renovado respeto por el trabajo de Bocuse» . «Estoy triste por el equipo que está tomando la antorcha en Collonges», escribió en Twitter Georges Blanc, el chef de tres estrellas de Vonnas, un pueblo más al norte, cuya rivalidad con Bocuse era legendaria.
«Es dramático, es patético », tronó en Europa 1 el chef Marc Veyrat, conocido por su franqueza, que acusa a los inspectores de la guía de ignorar el terruño y los productos.
Para el crítico gastronómico Périco Legasse, la guía Michelin cometió «algo irreparable». Frente a la competencia en Internet, la edición en papel de la guía «está en caída libre» y en busca del «altavoz de los medios», le dijo a la radio RTL.
Por lo tanto, los esfuerzos para modernizar el restaurante - «tradición en movimiento», según lo definido por los equipos de gestión de esta institución - no fueron suficientes.
«Los chefs han trabajado y reelaborado los platos . Los han refinado durante más de un año, haciéndolos evolucionar mientras conservan su ADN, su sabor original», explicó al Progress Vincent Le Roux, gerente general, hace unos días. .
Las renovaciones importantes también están a punto de finalizar y el restaurante debe volver a abrir después de tres semanas de cierre, el 24 de enero, tres días antes del lanzamiento oficial de la nueva guía.
El caso de Marc Veyrat
La noticia ha abierto una enorme polémica en Francia acerca de los criterios utilizados por los inspectores, contra quienes han cargado duramente algunos de los críticos más prestigiosos del país. El pasado 31 de diciembre, la Justicia dio la razón a Michelin frente al chef Marc Veyrat, uno de los más mediáticos de Francia, que presentó una denuncia después de haber perdido una de las tres estrellas de su restaurante «La Maison des Bois».
El tribunal consideró que el cocinero y su compañía SCS Marc Veyrat no presentaron ninguna prueba que acreditase que hayan sufrido un perjuicio ni que avalase la realidad de ese daño.
El cocinero, que aparece siempre en público con un gran sombrero negro, había exigido a la guía dar a conocer «los motivos exactos» y el proceso de decisión que le llevaron a perder la máxima distinción que le fue otorgada al restaurante en 2018 y que perdió al año siguiente.
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