Diez buenos sitios para comer chipirones

Akelarre (San Sebastián)

Al igual que ocurre con pescados como el bonito o las sardinas, el verano es la mejor época de los calamares y los chipirones. Pese a la confusión, se trata del mismo animal. Por lo general los chipirones son los calamares pequeños, y así se les denomina en el norte, más abundantes en verano. Pero hay tal profusión de nombres que a veces resulta difícil distinguirlos. EnCantabria, por ejemplo, se conocen como maganos. También existe lapota, parecida al chipirón aunque con aletas menos desarrolladas y un cuerpo que recuerda a un torpedo. Es menos sabroso pero muchas veces se cuela como calamar. Los chipirones más valorados son los llamados «de potera», capturados con anzuelos de forma artesanal, mucho más ricos y con mejor textura que los pescados con redes. Aún están a tiempo de disfrutar estas delicias del mar.

Estos son diez de nuestros restaurantes favoritos para comerlos, sitios que raramente les defraudarán.

Akelarre (San Sebastián)

Pedro Subijana es uno de los grandes maestros a la hora de trabajar con los chipirones. Nunca falta en su carta durante la temporada. Desde unos marinados y espolvoreados con ceniza de sus tintas hasta la más reciente revisión del chipirón en su tinta, pasando por el divertido "chipirón cebra".

Akelarre. Paseo Padre Orcolaga, 56. San Sebastián. www.akelarre.net

Zuberoa (Guipúzcoa)

Hilario Arbelaitz es otro de los cocineros vascos que mejor trabajan con los chipirones que se capturan en aguas del Cantábrico. En su última versión los elabora a la plancha con un caldo gelatinoso "a lo pelayo". También los incorpora a un magnífico arroz cremoso. Y recordamos otros memorables como el chipirón de lancha encebollado.

Zuberoa. Araneder Bidea, s/n. Oyarzun (Guipúzcoa). www.zuberoa.com

Álbora (Madrid)

Uno de los restaurantes que más rápidamente se han consolidado en Madrid. En la cocina, David García, discípulo de Martín Berasategui hace una cocina en la que los caldos y fondos tienen mucha importancia. Lo demuestra con el elegante y rico chipirón a la brasa con su propio caldo, una sutileza.

Álbora. Jorge Juan, 33. Madrid. www.restaurantealbora.com

El Candil (Gijón)

Uno de los más recomendables restaurantes de producto de Gijón. José Luis Camacho selecciona con cuidado el género. Y en la cocina lo trata con respeto. Los chipirones los compra directamente a pescadores artesanales que los capturan con sus pequeñas barcas. Los prepara enteros, «afogaos» (en una salsa con vino), y son una auténtica delicadeza.

El Candil. Numa Guilhou, 1. Gijón. www.elcandilgijon.es

Güeyu Mar. (Asturias)

En este asador situado en la playa de Vega, junto a Ribadesella, Abel Álvarez maneja un producto excepcional que luego elabora con maestría en la brasa y sirve en estado puro, sin salsas ni acompañamientos. Entre lo que mejor hace están los chipirones de la costa asturiana, imprescindibles en esta época veraniega.

Güeyu Mar. Playa de Vega, 84. Ribadesella (Asturias). www.gueyumar.es

El Hórreo (Asturias)

Entre Luanco y Candás, en la costa del centro de Asturias, este es uno de llos mejores restaurantes de producto de la región. Manejan una materia prima excelente, entre ellos unos chipironcitos increíblemente delicados. En la mesa, junto a ellos, sirven unos huevos fritos y patatas también fritas por si se quiere comer todo junto. Una gran combinación.

El Hórreo. Antromero, s/n. Gozón (Asturias). 985 87 14 70

Estrella (Pontevedra)

En Bueu, junto a la ría de Pontevedra, este es uno de los mejores restaurantes tradicionales de la zona. Dominan los guisos marineros y manejan un producto de primera. Sus chipirones encebollados, servidos sobre patatas fritas a la inglesa. También están buenos fritos. Pregunten si tienen lulas, que son los chipironcitos más pequeños, una auténtica delicadeza.

Estrella. A Xan Carballeira, 6. Bueu (Pontevedra). www.restauranteestrellabueu.com

Elkano (Guipúzcoa)

Reconocido como uno de los mejores asadores de pescado de España. Aitor Arregui domina las brasas y maneja con mimo una materia prima de lujo. Entre otras muchas cosas hay que probar sus estupendos chipirones a la parrilla, piezas pequeñas, que se hacen en unos recipientes especiales para las brasas y que se luego comen de dos bocados.

Elkano. Herrerieta, 2. Guetaria (Guipúzcoa). www.restauranteelkano.com

Hondartzape (Vizcaya)

Situado en la misma playa de Gorliz, este asador especializado en pescados ofrece algunos de los mejores productos del mar hechos en la parrilla, siempre en su punto. Un amplio surtido de tentaciones marinas entre las que se encuentran en temporada los chipirones, que reciben el punto justo en la brasa.

Hondartzape. Playa de Gorliz, 5. Gorliz (Vizcaya). www.hondartzape.com

La Bombi (Santander)

Los maganos (chipirones) encebollados son uno de los platos más típicos de Santander. Y entre la amplia oferta que hay en la ciudad nos quedamos con los de este clásico restaurante, conocido por la calidad de sus pescados y mariscos. Utilizan maganos de los llamados de guadañeta, que se pescan de uno en uno en la bahía. Y el guiso final es excelente.

LA BOMBI. Casimiro Sainz, 15. Santander.