La nueva cocina de Lisboa da un paso adelante

Lisboa es una ciudad cuyo nivel gastronómico mejora de año en año. A los restaurantes de cocina tradicional casi monopolísticos hasta hace bien poco se han unido en los últimos tiempos establecimientos de cocina más actual, inspirada en la tradición y en la materia prima local, y con precios asequibles. La mayoría de ellos, como ocurre en España, bajo el sello de una cierta informalidad. En buena parte, esa evidente mejoría, que responde a un mayor interés por parte de los portugueses hacia las nuevas tendencias de la cocina, se debe al éxito de un evento gastronómico, Peixe em Lisboa, que este año ha celebrado, entre el 4 y el 14 de este mes, su sexta edición consolidado ya como uno de los acontecimientos sociales y culinarios más importantes del calendario de la capital lusa.

Su creador y director, Duarte Calvao, con el patrocinio del Ayuntamiento de Lisboa, ha logrado una fórmula perfecta para acercar la gastronomía al público sin descuidar la parte más profesional, con ponencias de los más destacados chefs portugueses o que ejercen en Portugal y de algunos invitados extranjeros de primer nivel. Entre ellos, este año, el italiano Mario Uliassi, el peruano Virgilio Martínez o nuestro compatriota Pepe Solla.

No piensen en un macrocongreso al estilo de Madrid Fusión. Todo lo contrario. Hablamos de un encuentro casi “de bolsillo”, manejable, con contenidos profesionales pero donde lo importante es rendir culto a la riqueza del mar y sobre todo aproximar los buenos restaurantes a un público que tal vez no los pisaría jamás. Durante once días, mientras los chefs invitados presentan en vivo sus elaboraciones de pescado en el auditorio, miles de lisboetas se congregan el Patio de Galé, del Terreiro do Paço, en la plaza del Comercio, para probar los platos, también de pescado, que preparan allí mismo diez destacados restaurantes de la ciudad y que se venden con precios de entre 5 y 8 euros. Una forma de acercar la buena gastronomía a la calle. A la vez, un mercado gourmet ofrece más de 500 productos que van desde vinos y aceites hasta quesos, conservas o dulces. Una fórmula muy diferente de nuestros congresos y ferias, que involucra mucho más a la ciudad, y que funciona magníficamente.

El mejor cocinero portugués

Cerrado el histórico Tavares, y tras la salida del chef Leonel Pereira del hotel Sheraton, el protagonismo gastronómico de Lisboa lo asume casi en exclusiva el restaurante Belcanto, en el Chiado, frente al teatro de San Carlos, donde José Avillez se confirma como el mejor cocinero portugués del momento y demuestra que la estrella Michelin que ostenta se le queda corta. La suya es una cocina moderna, muy inspirada en las técnicas de los cocineros españoles pero con un fuerte enraizamiento en la tradición portuguesa y en sus productos. Platos como la cigala con tendones de ternera y guisantes, o el cochinillo con naranja y ajo son buenos exponentes del que es hoy por hoy el restaurante más recomendable de Lisboa. Avillez tiene también, a muy pocos metros, una taberna informal de cocina popular llamada Cantinho do Avillez. Con cosas sencillas como las empanaditas alentejanas de perdiz o los higaditos de pollo encebollados. Y, al lado, acaba de abrir una pizzería de calidad con el nombre de Lisboa.

En otro nivel, pero en la misma línea de sitios actuales, funcionan muy bien Assinatura, Alma, o La Tasca da Esquina. Más reciente, pero también muy interesante, Pedro e o Lobo, con un menú por 38 euros (iva incluido, dato importante porque en Portugal es del 23 por ciento) en el que aparecen platos de nivel como la crema de ostras con áspic de ginebra, o la chuleta de ternera con tubérculos. Su cocinero, Diogo Noronha, trabajó algunos años en Barcelona. Por otra parte, aunque no es habitual viajar a Lisboa para comer en un restaurante japonés, los aficionados a esta cocina tienen una cita ineludible en Tomo, un sitio de apariencia modesta, algo alejado del centro (en Algés, pasada la torre de Belem), pero que, previo encargo, ofrece un refinado menú kaiseki que merece mucho la pena. Entre otros platos, santiaguiños con tapioca y sésamo en caldo; lapas salteadas con ajo, mantequilla y mirin presentadas sobre unas brasas de té; o rodaballo cocido en hojas de limonero.

Cocina tradicional

Para quienes busquen cocina tradicional, las marisquerías clásicas de la ciudad son una buena opción para probar los buenos pescados y mariscos de las costas portuguesas (y buen jamón ibérico español). La de referencia en la ciudad es Ramiro, y en plan más moderno la Cervejaria da Esquina, del conocido chef Vitor Sobral. También para amantes del pescado, el Mercado do Peixe, con producto de calidad, aunque con precios severos. Más amplia, pero igualmente tradicional, es la carta de Solar dos Presuntos, una auténtica institución en la ciudad. Y si quieren adentrarse en la cocina más popular de Lisboa no dejen de visitar la Taberna da Rúa das Flores, en la calle del mismo nombre, en el Chiado. Su propietario, André Magalhaes, ha recuperado en un modestísimo e incómodo lugar, al estilo de las viejas tabernas lisboetas, diversos productos y platos tradicionales, algunos de los cuales estaban ya prácticamente desaparecidos o al borde de hacerlo. Una aproximación a esa cocina popular y sencilla tan denostada en los últimos años pero que sin embargo es la que un gastrónomo busca cuando viaja. Ahí está la desfeita de bacalhau, un bacalao desmigado en el que se emplean las partes menos nobles pero más sabrosas y que se prepara en frío al modo de una ensalada, con garbanzos cocidos, huevo duro, cebolla, pimentón y perejil, aliñado todo aceite de oliva. O las iscas con elas, filetes de hígado de ternera guisados con ajo y laurel servidos sobre unas patatas cocidas y partidas en rodajas con su piel. Cocina humilde, sencilla, de sabores intensos, que recupera en esta taberna todo su esplendor. Y a precios igualmente sencillos. Ojo, no reservan mesa por lo que hay que esperar pacientemente a que quede una libre.

Cerca de Lisboa

En los alrededores de Lisboa hay también muy buenas direcciones. Cerca de Cascais, en la playa de Guincho, si buscan un sitio lujoso y con alta cocina de calidad, tienen el estrellado Fortaleza do Guincho, en el hotel del mismo nombre, pegadito al mar. Y muy buen producto en Porto de Santa María. A media distancia entre Lisboa y Cascais, la sorpresa de Claro, el restaurante del chef Vitor Claro, que trabajó con Santi Santamaría y al que rinde homenaje dándole su nombre a unos raviolis hechos con láminas de carabinero que envuelven un picadillo de setas. Cocina con técnica y mucho sabor que va desde la revisión del tradicional caldo verde hasta un excelente bacalao “Conde da Guarda”, una especie de brandada con pulpa de tomate y salsa de perejil. Su comedor acristalado está sobre el mar. En la preciosa Sintra, en plan moderno, GSpot es una buena dirección. Si quieren cosas más tradicionales, apunten Ribamar, una gran marisquería de Sesimbra, y en Setúbal, junto al mercado de pescado, que hay que visitar, los chocos fritos y las huevas de sepia, fritas o a la plancha, de la taberna Brisa do Rio.

Y para los golosos, y para quienes no lo son tanto, imprescindible entrar en cualquiera de las pastelerías clásicas para tomarse un pastel, sobre todo de nata, aunque la variedad es inmensa, y un buen café, al que los lisboetas son muy aficionados. Como ven, hay para todos los gustos.