Dónde comer en Bilbao: diez direcciones para no equivocarse
El crítico gastronómico de ABC recorre la capital vizcaína para elaborar una guía útil en cualquier escapada
Qué gran cambio el de Bilbao en los últimos tiempos. Aquella ciudad triste y gris, con escasos encantos para el visitante, se ha metamorfoseado en una atractiva capital cultural, comercial… y gastronómica. El museo Guggenheim , los paseos abiertos junto a la ría, los parques y los nuevos edificios son ahora un lugar de encuentro, de paseo, que se completa además con una oferta culinaria envidiable. Restaurantes de mucho nivel y una abundante oferta de barras de pinchos para perderse durante muchos días.
La principal referencia gastronómica de la capital vizcaína es Nerúa , el restaurante de Josean Alija , enclavado nada menos que el Guggenheim, aunque con entrada independiente por el lado más próximo a la ría. A partir de tres menús degustación, Alija nos lleva por el mundo del sabor, de las texturas y de la memoria. Platos en los que derrocha técnica, delicadeza y equilibrio, unidos por el hilo conductor de los caldos ligeros y de los fondos. Siempre con la máxima sencillez, a partir de no más de dos o tres ingredientes. Y con el producto como protagonista, en su mayor parte procedente del entorno, de las huertas que rodean Bilbao o de los puertos vizcaínos. Como alternativa a Nerúa, Mina es otra buena opción si se busca una cocina de corte moderno. Sobre la base de un único menú degustación que cambia a diario en función del producto de temporada, Álvaro Garrido ofrece platos de aromas potentes y sabores intensos en los que la materia prima es protagonista.
Nerúa y Mina tienen estrella Michelin, como la tiene Zárate , probablemente el mejor restaurante de pescado de la ciudad. Su propietario y cocinero, Sergio Ortiz de Zárate , ofrece piezas muy grandes (en ocasiones tiene lubinas de más de tres kilos), perfectamente seleccionadas en las lonjas de Lequeitio y Ondárroa , que llegan a la mesa en su justo punto, bien jugosas, y que se emplatan tras mostrarlas al cliente. Los rodaballos, siempre por encima del kilo de peso, son la gran especialidad de la casa, aunque no hay que desdeñar los estupendos rapes.
Estrella tiene también Zortziko , todo un clásico, donde ejerce Daniel García . Sin embargo, nosotros preferimos su hermano menor, el Viejo Zortzi , con una oferta tradicional en la que verduras y pescados ocupan un lugar destacado.
Aizián , en el hotel Meliá, es un elegante restaurante en el que ejerce el cocinero José Miguel Olazabalaga . Cocina actual con bases tradicionales amparada en la gran técnica del chef, que elabora platos sabrosos y muy bien presentados. Cuenta además con un excelente servicio de sala y una bodega muy cuidada.
Buen sitio también Casa Rufo , una tienda-restaurante frecuentada por clientela local y que raramente defrauda. Buenas chuletas de vacuno y todos esos platos que siempre apetecen, desde anchoas o pimientos de Guernica hasta los quesos. Ojo también a sus anchoas en salazón y a sus ahumados caseros.
Dos asadores a tener muy en cuenta. Por un lado, Porrúe , muy cerquita del Guggenheim, donde Unai Campo maneja en la parrilla una sobresaliente materia prima procedente de productores de la zona y a la que da el punto exacto en las brasas. Cocochas, besugo e incluso unos percebes pasados por el fuego. Por otro, Guetaria , asador muy popular. Tras recorrer una larga barra, donde se puede tapear muy bien, se encuentra la cocina, abierta, con las parrillas encendidas y un gran expositor acristalado en el que se muestran carnes, mariscos y pescados del día. El cliente puede elegir allí mismo lo que va a comer antes de pasar a los comedores del fondo. No suelen faltar besugos, lubinas o doradas, bien tratados en la parrilla, que pueden ir precedidos de un buen bacalao a la brasa o unas anchoas frescas hechas de la misma manera.
Y si de barras se trata, anoten La Viña del Ensanche y Mugi . El primero, que también cuenta con restaurante, lleva cerca de 90 años ofreciendo unos pinchos de categoría y excelentes jamones y otras chacinas de Joselito. El segundo es uno de los bares más populares de la ciudad, con un amplio surtido de pinchos, muchos de ellos auténtica cocina en miniatura, con producto siempre de primera calidad. No hay que perderse sus anchoas fritas. Además cuenta con una sobresaliente oferta de vinos de muy distintas procedencias cuyo servicio (conservación, temperatura, copas) está muy cuidado. Añadan también otros buenos sitios de pinchos como Monty o Gure Toki . Una amplísima oferta que merece la pena conocer.
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