Botulismo: todo lo que hay que saber sobre la peligrosa toxina detectada en el atún en conserva de DIA
La Aesan activa una alerta alimentaria tras detectar la toxina botulínica, que puede llegar a ser mortal
Estas son las latas de atún de DÍA afectadas con la toxina botulínica
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) ha activado una alerta sanitaria por una intoxicación por toxina botulínica. Por ahora se han detectado cuatro casos, atribuidos a un atún en conserva en aceite de girasol de la marca DIA , que ha sido distribuido en nueve comunidades. Según la información que figura en la página web de Aesan, estas son las claves de una toxina que puede ser mortal .
¿Qué es el botulismo?
El botulismo es una enfermedad grave que en determinadas ocasiones puede llegar a ser mortal. Sin embargo, es relativamente inusual. Es una intoxicación causada generalmente po r la ingesta alimentos contaminados con neurotoxinas muy potentes.
Esta producido por el Clostridium botulinum microorganismo que produce esporas termorresistentes ampliamente difundidas en el medio ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y excretan toxinas. Existen siete formas diferentes de toxina botulínica identificadas con las letras A a G. Cuatro de ellas (tipos A, B, E y ocasionalmente F) pueden causar botulismo humano.
¿Cuál es la principal vía de intoxicación?
La vía de intoxicación más común es la alimentaria. La toxina se adquiere por ingestión de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada, pero también existen otras formas de adquirir la enfermedad por ejemplo a través de heridas abiertas, inhalación o como efecto colateral del uso deliberado de la toxina en el tratamiento de enfermedades neuromusculares o en cosmética.
¿En qué alimentos puede aparecer?
Entre los alimentos más expuestos al botulismo están las carnes o pescados crudos conservados mediante procesos de salado o ahumado deficientes, o algunas verduras poco ácidas o que pueden perder su acidez natural por la acción de otros microorganismos. También puede aparecer en productos enlatados.
La toxina botulínica se ha encontrado en diversos alimentos, incluidas conservas vegetales con bajo grado de acidez, tales como judías verdes, espinacas, setas y remolachas; pescados , incluido el atún en lata y los pescados fermentados, salados y ahumados; y productos cárnicos, por ejemplo, jamón y salchichas. Los alimentos en cuestión difieren de un país a otro y reflejan los hábitos locales de alimentación y de conservación de los alimentos. En ocasiones se ven implicados alimentos elaborados con fines comerciales.
¿Cómo actúa la toxina?
La toxina botulínica actúa bloqueando la liberación de acetilcolina a nivel de la placa mioneural impidiendo la transmisión del impulso nervioso, causando de esta manera, una parálisis flácida de los músculos esqueléticos y un fallo parasimpático . En la intoxicación alimentaria se ingiere la toxina preformada que es absorbida por endocitosis a través del tracto gastrointestinal.
Tras su absorción, la toxina es llevada por vía linfática o sanguínea hasta su lugar de acción: las terminaciones nerviosas colinérgicas. Como no atraviesa la barrera hematoencefálica, solo actúa sobre el sistema nervioso periférico , especialmente a nivel de la placa o unión neuromuscular, y en el sistema nervioso autónomo.
¿Cuáles son sus síntomas?
Los síntomas iniciales incluyen fatiga intensa, debilidad y vértigo, seguidos generalmente por visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar. También pueden concurrir vómitos, diarrea, constipación e inflamación abdominal. La enfermedad puede dar lugar a debilidad en el cuello y los brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo.
Los síntomas no son provocados por la bacteria, sino por la toxina que ella produce . Por lo general se manifiesta n entre 12 y 36 horas después de la ingesta (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días).
La incidencia del botulismo es baja, pero la tasa de mortalidad es alta si no se realiza un diagnóstico precoz y se dispensa sin dilación el tratamiento adecuado (pronta administración de antitoxina y atención respiratoria intensiva). La enfermedad puede ser mortal en el 5 a 10% de los casos.
¿Cómo se transmite?
El Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia, lo que significa que sólo se desarrolla en ausencia de oxígeno. El botulismo de transmisión alimentaria se produce cuando Clostridium botulinum crece y genera toxinas en los alimentos que se van a consumir .El crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas tienen lugar en productos con bajo contenido de oxígeno y en algunas combinaciones de temperatura de almacenamiento y parámetros de conservación. Esto ocurre principalmente en conservas de alimentos hechas sin las debidas precauciones y en alimentos inapropiadamente procesados, enlatados o embotellados en casa.
Clostridium botulinum no se desarrolla en condiciones de acidez (pH inferior a 4,6), y por lo tanto la toxina no se generará en alimentos ácidos (aunque un pH bajo no degradará ninguna toxina ya existente). Las combinaciones de baja temperatura de almacenamiento y contenidos de sal , y/o el pH, se utilizan también para prevenir el crecimiento de la bacteria o la formación de la toxina.
A pesar de que las esporas de Clostridium botulinum son termorresistentes, la toxina producida por la bacteria que crece a partir de las esporas en condiciones anaeróbicas se destruye mediante el hervor (por ejemplo, a una temperatura interna superior a los 85ºC durante al menos cinco minutos). Por consiguiente, los casos de botulismo frecuentemente guardan relación con alimentos listos para el consumo envasados con poco oxígeno.
Las muestras de alimentos vinculados a casos sospechosos se deben obtener inmediatamente, guardar en envases herméticos y enviar a laboratorios para identificar la causa y prevenir otros casos.
¿Cómo se diagnostica?
Por lo general, el diagnóstico se basa en la historia clínica y el examen clínico, seguidos de la confirmación de laboratorio, especialmente para demostrar la presencia de la toxina botulínica en el suero, las heces o los alimentos, o un cultivo de Clostridium botulinum de heces, heridas o alimentos.
¿Cuál es su tratamiento?
El tratamiento está dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio), administrando la antitoxina botulínica equina trivalente ABE para neutralizar el efecto de la toxina circulante y aplicando una terapia de soporte. Puede ser necesario intubar al paciente y es necesario administrar líquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglución.
Cuando el tratamiento es recibido tempranamente se reduce el riesgo de muerte. Esta enfermedad puede complicarse produciendo una debilidad prolongada además de una disfunción del sistema nervioso que puede prolongarse hasta un año.
¿Cómo prevenirla?
La prevención del botulismo de trasmisión alimentaria se basa en las buenas prácticas de elaboración, en particular la conservación y la higiene . El botulismo se puede prevenir mediante la desactivación de las esporas bacterianas en los productos esterilizados. La pasteurización comercial (productos pasteurizados envasados al vacío, ahumados en caliente) no siempre es suficiente para inactivar todas las esporas y, por consiguiente, la inocuidad de esos productos se deberá basar en la prevención del crecimiento bacteriano y la producción de toxinas. Las temperaturas de refrigeración combinadas con el contenido de sal y/o las condiciones de acidez impedirán el crecimiento de la bacteria y la formación de toxinas.
Las personas que envasan alimentos en casa deben seguir procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminación de los alimentos especialmente con bajo contenido ácido, como el zumo de zanahoria, espárragos, judías verdes, pimientos morrones, berenjenas, champiñones, remolacha, maíz, etc. Aunque se considera que siempre que resulte factible, es mejor desalentar la elaboración de conservas caseras por los problemas que acarrean al no aplicarse la tecnología correcta.
En general a los consumidores se recomienda tener precauciones con alimentos enlatados o conservados, no comer alimentos provenientes de latas abombadas, ni abolladas o latas caseras mal cerradas con aire, ni embutidos de dudosa procedencia.
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