Manolo Mayo: de venta de carretera a cuatro veces premiado por la guía Michelín

Viernes a mediodía. La actividad en el restaurante Manolo Mayo es más que considerable. Fuera, empresarios de la zona y clientes de su propio hotel tienen repleto el amplio comedor mientras degustan la exquisita cocina que allí se ofrece; por dentro, en las entrañas, el constante ir y venir de encargados, camareros, pinches, cocineros y proveedores convierten sus instalaciones de 1.900 metros cuadrados en una especie de hormiguero en plena actividad frenética y perfecta coordinación.

No es para menos, servirán en el fin de semana el cátering de cinco bodas (una de ellas de un futbolista de Primera División) y no hay margen de error. Hay cientos de detalles y peculiaridades en cada celebración que hay que tener controlados.

Todo tiene que quedar perfecto. El prestigio granjeado durante años conlleva esa presión, algo a lo que los 46 trabajadores fijos (120 los fines de semana) están acostumbrados merced a las más de 150 bodas que sirve anualmente el Manolo Mayo.

«Que tengamos tantos clientes no repercute en la calidad de servicio. Es más, cada vez somos más concienzudos a la hora de atender y servir, y por supuesto apostamos por la máxima calidad de nuestros productos». El que habla es Curro, uno de los dos hijos de Manolo Mayo, fundador del negocio.

Autoexigencia reconocida

Gracias a esta autoexigencia acaban de recibir por cuarto año consecutivo el galardón «Bib Gourmand», una distinción que otorga cada año la Guía Michelín que premia a restaurantes donde se puede disfrutar de una magnífica gastronomía, incluso lo que se conoce alta gastronomía, por menos de 35 euros.

En Sevilla solo lo tienen cuatro restaurantes. Este reconocimiento viene a refrendar una larga trayectoria cargada de premios y éxitos. Sin ir más lejos, hace unos meses se alzó con el primer premio del concurso a la mejor tapa gourmet fuera de carta de la «Sevilla Tapas Week 2015», gracias a su exquisita suprema de lubina confitada sobre socarrat de quinoa con plancton y crujiente de gulas.

Pero este restaurante no siempre fue así. Mucho ha cambiado desde que Manolo Mayo adquiriera el solar de las actuales instalaciones allá por 1962 por 200.000 pesetas. Una compra en la que tuvo que invertir todos sus ahorros e incluso pedir prestado a un tío farmacéutico. Manolo había tenido tascas en Lebrija y Villamartín y había vendido vinos de las bodegas de Eduardo Gómez por toda la comarca, y quería hacer realidad su sueño de tener un negocio propio: montar una venta de carretera aprovechando que por allí pasaba la nacional IV que unía Sevilla y Cádiz.

Servía básicamente desayunos a camioneros y viajantes, ganando fama gracias a las tostadas con manteca colorá que hacía su esposa. Ya en 1985 se hacen cargo del negocio sus dos hijos Curro y Fernando junto a sus respectivas esposas Mari Ángeles y Loli, quienes dieron al restaurante un salto de calidad, ofreciendo una cocina más elaborada y afrontando una obra millonaria.

Así fue cómo empezó esta aventura de fogones y mostradores que hoy día alcanza a los nietos, una tercera generación que honra y de qué manera a una saga que se ha labrado prestigio en el ámbito culinario andaluz a fuego lento y que ha sabido seguir y mejorar una línea trazada hace 53 años, mutando el proyecto original que servía potajes a camioneros que iban de paso a servir suprema de lubina con quinoa a gente como John Kennedy, Antonio Burgos, Curro Romero, Raphael, Paco Rabal o Cristina Hoyos.