Tiempo de bogavante y atún de Almadraba en O Grelo

Tartar, tataki frío y caliente o, en su versión más sencilla: a la plancha. Los restaurantes madrileños O'Grelo y O'Recanto celebran estos días el inicio de la temporada de uno de los pescados más suculentos: el atún de Almadraba. Una materia prima muy delicada que ha llegado ya hasta sus cocinas para explorar sus múltiples elaboraciones. Siempre, respetando las cualidades nutricionales de este producto único en el mundo.

Además de las vacaciones, los baños en el mar y otras delicias, el verano trae consigo la vuelta de un marisco exquisito: el bogavante. Alguno de los mejores ejemplares están estos días en las mesas O Grelo y O Recanto con sus Jornadas del Bogavante. En ellas se puede degustar este producto a precio de lonja en diferentes elaboraciones: en salpicón, a la plancha, cocido, al ajillo y a la americana.

El precio de degustación es de 45 euros el kilo. Mención aparte, merece su capricho de salmorejo y bogavante, una delicada tapa que se puede degustar en la barra –junto a otros clásicos como su tortilla paisana, su famosa ensaladilla o los erizos gratinados– o sentado a la mesa como entrante.

En cuanto al atún, este clásico restaurante gallego de la capital selecciona los cortes de las piezas procedentes de Cádiz para quedarse con la barriga (7,75 euros), el mormo (9,75 euros), el morrillo (9,75 euros) y el solomillo. En esta ocasión, se podrá degustar en formato de tataki, frío o caliente (6,50 euros), un tartar de atún y las diferentes piezas cuidadosamente seleccionadas preparadas a la plancha (6,50 euros). Para los que no quieran perderse ninguna de ellas ambos establecimientos ofrecen una degustación de todas las elaboraciones por 29,75 euros.

«Del atún rojo se dice que, tal y como sucede con el cerdo, se aprovecha todo», explican desde O'Grelo. «Mediante la técnica del ronqueo (despiece del atún) se extraen 24 piezas, aprovechando el pescado casi al 100%», añaden. Desde el punto de vista nutricional, el atún rojo destaca por su bajo contenido calórico y es rico en ácidos grasos «Omega 3», es una gran fuente de proteínas, de minerales y de vitaminas como la B2, B3 y B12.

El acompañamiento recomendado por el restuarante para ambas exquisiteces es un Albariño o un Ribeiro de la amplia carta que manejan como más de 110 referencias, tanto de bodegas consagradas como de otras que están despuntando por su calidad y novedad. En este sentido, Adolfo Escobar hijo –que dirige O Grelo– intenta descubrir grandes caldos ocultos a los paladares de los madrileños.

O'Grelo –calle Menorca, 39– es uno de los referentes, desde hace más de 30 años, para los amantes del marisco y carnes gallegas. La empanada, el lacón, sus arroces y el caldo gallego son algunas de sus especialidades. Además, cuenta con una zona de barra que es punto de referencia para los amantes del tapeo. O'Recanto –avenida de Somosierra, 18. San Sebastián de los Reyes–, es heredero de la tradición de la familia Escobar, propietaria de ambos establecimientos. Destaca por su agradable terraza.