Gastronomía
Los mejores bares y restaurantes de Madrid para celebrar el Día Mundial del Huevo
La capital se suma al merecido homenaje a este producto con una variada propuesta que va del clasicismo a la vanguardia
No necesita grandes ínfulas para ser presentado porque nunca dejará de ser un básico que conquista por su sencillez. Un producto asequible al que muy pocos alimentos le hacen sombra en cuanto a versatilidad y que puede sofisticarse hasta límites insospechados. Madrid se suma al merecido homenaje que le dedica hoy el Día Mundial del Huevo . Una cita que se celebra cada segundo viernes de octubre desde 1964 por ser la fuente de proteínas, vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales y ácidos grasos más barata e importante después de la leche materna. Una oda que se vive y disfruta diariamente en las barras de los bares de la capital, en las mesas de sus mejores restaurantes y, cómo no, en la intimidad del hogar. Lejos del debate de cuántos se pueden comer a la semana, ABC recorre alguno de los templos que elevan este producto a los altares de la gastronomía.
Noticias relacionadas
De ello se han encargado, en cuerpo y alma, taberneros ilustres como Lucio Blázquez en Casa Lucio (Cava Baja, 35. 91 365 32 52). A sus 84 años es, por derecho, el «rey de los huevos» en Madrid. Al menos de los «estrellados» que ha servido en sus mesas a monarcas, figuras de Hollywood y a madrileños por igual. Siempre «sin trampa ni cartón» –hechos en una cocina de carbón–, en la sencillez de unas patatas fritas que se empapan de la yema de huevo –«la mejor salsa posible», según Ferrán Adriá– y ante los que han sucumbido premios nobeles como Severo Ochoa, Kofi Annan o Gabriel García Márquez. Su fórmula, imitada por muchos, ha querido ser exportada a Londres, París o Nueva York, pero Lucio no tiene sucursales.
La tortilla es, después de fritos –en Huerto y Cucharón (Platea. Goya, 5-7) los hacen con morcilla de Burgos–, la fórmula más popular de comer huevos en la capital. En su formato de pincho, Madrid sirve miles de raciones al día. Un capricho, generalmente a media mañana, que sacia el apetito y que, según la maestría de quien la haga, deleita algo más que el paladar. La barra de Sylkar (Espronceda, 17. 91 554 57 03) da fe de ello diariamente. Esta cafetería regentada por los hermanos Carmen y Alfredo García prepara más de un centenar al día –con y sin cebolla–. Muy jugosas, pero no líquidas, con una técnica paciente y mecánica que es la clave de su éxito.
Pinchos famosos son también los de José Luis en su cervecería de la calle de Serrano, 89 o los del Restaurante Tamara Lorenzo (Paseo de la Habana, 107. 91 415 51 76), célebres por su forma ovalada. En la Bodega de La Ardosa (calle de Colón, 13. 91 521 49 79) se sirve la receta de Concepción Marfil, todo un clásico en el tapeo castizo . Con sello propio es asimismo la que sirve Carmen Carro en la Taberna Pedraza (calle de Ibiza, 38. 91 032 72 00), un templo para los amantes de la tortilla de Betanzos. Una fórmula en boga en Madrid que, sin embargo, no siempre se encuentra bien ejecutada.
De bacalao, la Taberna Gaztelupe (Comandante Zorita, 32. 91 534 91 16.) con su chef Luis Martín Lima a la cabeza, firma una cremosa tortilla con puerro confitado. También con este pescado son los huevos rotos de Amargo place to be (calle del Pez, 2. 91 084 79 90), que además se rematan con pulpo. Aires marineros que desprenden asimismo los huevos al Jerez con almejas que se preparan en la cocina andaluza de La Malaje (Relatores, 20. 91 081 30 31).
Con hongos y en sopas
Solo la yema –en este caso curada– basta para aglutinar el tartar de calamar y emulsión de umeboshi que Luis Arévalo hace en Kena (Diego de León, 11). Una de las joyas de la cocina fusión que no disfraza el protagonismo del huevo. Tampoco lo hace el chef Abraham García en otro de los clásicos de la capital: los «huevos de gallinas en libertad (vigilada)» que se preparan en Viridiana (Juan de Mena 14. 915 31 10 39) sobre una mousse de hongos y trufa fresca. Las setas y los huevos se llevan especialmente bien. En Bacira (Castillo, 16. 91 553 44 89), por ejemplo, tienen estos días un papillote de boletus con huevo.
Las sopas son otra de las elaboraciones que este producto siempre enriquece. La sopa de moda en Madrid es el Ramen, una elaboración japonesa que ha llegado para quedarse. Proliferan en la capital locales en los que sirven versiones para todos los gustos. En la calle de Ayala, 65, Ramen Shifu reivindica este caldo nipón con sus versiones «Cha-shu» (de cerdo), «Shoyu» (con caldo de soja), «Miso», «Kimchi» (col fermentada) o de pato.
Otros ejemplos de cómo la cocina oriental recurre al huevo es el arroz «ku bak» crujiente acompañado de pollo y mariscos con «huevo de pita pinta» –en Shanghai Mama (Infanta Mercedes, 62. 91 041 87 28)– o la berenjena soasada acompañada de cremoso de foie y huevo de codorniz –en Kyoto (Camilo José Cela, 1. Las Rozas. 91 640 55 43)–. Lejos del exotismo asiático, en Los Galayos (Botoneras, 5. 91 366 30 28) se puede disfrutar de una auténtica sopa castellana de ajo con un huevo escalfado.
