Fuego: con el humo y las brasas

Tras el éxito de su restaurante Aire, dedicado exclusivamente a la cocina de las aves, Erika Feldmann e Ignacio González-Haba mantiene su apuesta por los restaurantes especializados, con la idea de completar los cuatro elementos. El segundo paso es este Fuego, centrado en el humo y en las brasas. Seguirán uno dedicado a los pescados (agua) y otro a los productos de las huertas (tierra). Erika e Ignacio son dos profesionales bien conocidos en Madrid, donde ya tuvieron Montana, al principio de la calle Lagasca, y más tarde La Lumbre, en La Moraleja. Este lo han abierto en el tramo más tranquilo de Hermanos Bécquer, con una gran terraza delante. El comedor, decorado con gusto como una casa burguesa del siglo XIX tiene al fondo la cocina acristalada, donde pueden verse las brasas, el horno de leña y los ahumadores caseros que ellos mismos han preparado.

Al frente se encuentra el gaditano Gonzalo Hierro, que ya dio buena muestra de sus capacidades en Alma, el buen restaurante de Santiago Ysart que por desgracia tuvo una vida muy corta.

Hierro, en una breve carta, rinde homenaje al humo y a las brasas con atrevimiento y buenos resultados. Los ahumados caseros, ya sean en frío o en caliente, siempre resultan complicados y con el riesgo de que un exceso de humo arruine el plato. Sin embargo, la ostra gallega ahumada en frío con cítricos, manzana e hinojo (6 € cada una) es todo un acierto. Como lo es la caballa del Estrecho semi-ahumada conservada en un aceite de humo (16), a la que se añade una estupenda emulsión de espárragos que combina perfectamente. Uno de los mejores platos de la carta. Ahumado también en frío, en este caso con heno, está muy bueno el carabinero (23), al que no le aporta nada el ajo blanco que se sirve por encima. Correcto el steak tartar de picaña (24), aromatizado con humo y brasa, aunque viene ya hecho de la cocina y con un punto de aliño demasiado flojo.

De los ahumados calientes, muy notable la original tortilla de patata y changurro (17), que se sirve en el caparazón del centollo y se presenta gratinada por encima, con un sutil toque de humo. En cuanto a las carnes, agradable el roast beef (24), que se macera con whisky de malta y se termina en el horno de leña lo que le aporta un sabor muy peculiar.

Siguiendo la línea marcada en Aire, se cuida mucho el origen de cada producto, que se busca entre proveedores muy seleccionados. Y se nota. Especialmente en uno de los platos estrella de este Fuego, el carnero merino negro asado al humo de heno (25). No es nada habitual encontrar carnero en las cartas españolas. Estos proceden de una finca de Oropesa, con una carne con un sabor más intenso, al gusto europeo, pero a la vez muy elegante. Con la tarta de chocolate del postre (8) hubo un fallo en cocina con la que nos sirvieron primero, pero el cocinero reaccionó con agilidad. La segunda que llegó estaba bien, aunque tampoco fue lo mejor de la comida. En cuanto a la carta de vinos, resulta bastante breve pero seleccionada con criterio.