La Cornada, chuletas rubias y morenas

Un asador de aspecto moderno que rompe en cierta manera con el clasicismo habitual en este tipo de establecimientos. A pesar de que su nombre puede hacernos pensar en una taberna vinculada al mundo taurino, no hay aquí relación alguna con ese mundo, excepto en uno de los platos de la carta, un rabo de toro estofado al vino tinto. En esta nueva casa situada en la zona de Azca se apuesta de manera decidida por las carnes a la brasa, y más concretamente por dos de origen español: negra avileña y rubia gallega.

El promotor de La Cornada es David Lecanda, un vasco asentado en Madrid al que muchos lectores conocerán por sus restaurantes El Pimiento Verde.

Aquí busca renovar su imagen, enfocándose a un público más joven, con estética desenfadada y precios asequibles. Todo gira en torno a una parrilla visible desde el comedor y que atiende un parrillero vasco. Alrededor, mesas largas de madera, casi todas con bancos corridos. Una informalidad que no está reñida con detalles cuidados: vajilla navarra, cuchillos de Albacete para las chuletas, mantelería valenciana, pan hecho con harinas ecológicas...

La apuesta principal son las chuletas de carne a la brasa. La de rubia gallega (48,50 € kilo) procede de vacas viejas de más de ocho años y ha sido madurada unos cuarenta días. Presenta una buena infiltración grasa, y es suave y de textura firme. La de avileña negra (38,50 el kilo) es de vacas con más de cuatro años y se madura unas cinco semanas. Tiene un sabor más intenso y una textura más tierna. Ambas, rubia y morena, llegan en su punto, bien selladas por fuera, jugosas y tiernas por dentro.

Se acompañan en la mesa con cinco salsas variadas, de las que nos gusta especialmente la picante de chipotle. Opcionalmente se pueden acompañar con buenas patatas fritas caseras (3,90); con pimientos del piquillo de Lodosa a la brasa (8,50), o con una estupenda ensalada (9,50), elaborada con lechugas frescas, tomate de temporada y cebolleta roja. Hay además otras opciones carnívoras más ligeras. Cortes como el solomillo (18,50), que también se sirve en hamburguesa (12,90), la entraña adobada (14,50), la picaña de ternera (14,50) o el cachopo con cecina de buey y queso fundido (14,50). Además, carnes guisadas como el «sukalki» de ternera (14,50) o el costillar de churrasco asado a baja temperatura (15,50).

Antes unas cuantas entradas para compartir. Sobresalen las flores de alcachofa (13,50), las mismas que se han hecho célebres en El Pimiento Verde. Buena cecina de buey (18), aunque le sobra un exceso de grasa que podría evitarse en el corte; rico paté casero de ternera y pollo (9,50), y cremosas croquetas (9,50), también de cecina. El queso de Fuerteventura fundido (9,90) resulta excesivamente salado. Como postres, varios helados artesanales (5,50). La única excepción es el agradable «Capricho de dioses» (6,50), que combina en tres temperaturas compota de manzana, yogur y helado con dulce de leche. Para beber, una breve carta de vinos centrada en riojas y riberas. Original la jarra de vino riojano del año, servido fresco, por 9,50 euros.

Lo mejor: La chuleta a la brasa.

Precio medio: 40 €.

Calificación: 6,5.