Carbón Negro: ambiciosa parrilla
Verduras, mariscos, pescados y carnes se tratan en las brasas por un equipo que suele acertar con los puntos adecuados para cada pieza
Se trata sin duda de la apertura más ambiciosa de lo que va de año en Madrid. Y eso que las novedades se suceden cada semana. La inversión ha debido ser muy importante por espacio y por decoración. Un local de dos plantas, enorme y muy luminoso, en torno a una gran barra que permanece abierta todo el día. Mesas altas y bajas alrededor y un comedor más formal en la planta superior. Al fondo, tras una cristalera, una zona de parrillas que se convierten en protagonistas de este Carbón Negro . Verduras, mariscos, pescados y carnes se tratan en las brasas por un equipo de parrilleros que suelen acertar, aunque no siempre, con los puntos adecuados para cada pieza. Se maneja en esta casa un producto bien seleccionado , elemento fundamental para que los resultados sean satisfactorios. La parrilla, donde no puede haber trampa ni cartón, es uno de los mejores indicadores de la calidad de la materia prima. Y en Carbón Negro se apuntan al auge que esta técnica de cocinar sobre el fuego está teniendo en los últimos tiempos. No abundan en Madrid los buenos asadores, por lo que además vienen a cubrir una de las carencias de la capital .
No todo son brasas. En la carta hay también sitio para algunos guisos y platos tradicionales , en busca de una clientela amplia. Al frente de la cocina se encuentra un cocinero veterano, Gonzalo Armas, que ha estado en los últimos años en Filandón. Aquí mantiene una línea muy similar, absolutamente tradicional. La gran barra de mármol que es el eje del local es un buen sitio para un picoteo informal , desde unas buenas gildas hasta escabeches o embutidos. La oferta incluye cócteles tradicionales, actualizados en algunos casos. Interesante la peculiar versión del «bloody mary». Desde su apertura a finales de abril, con una preocupante falta de rodaje tanto en cocina como en el numeroso servicio de sala, las cosas han mejorado en ambos terrenos. En la sala ya se nota la experiencia como director de David Aguilar, muchos años en el desaparecido Combarro. Y en la cocina se han ido puliendo los desajustes en los puntos de los primeros días en los que lo mismo se servían unas alcachofas (12 €) con las hojas exteriores duras que unas puntas de espárragos con vinagreta (18 €) totalmente insípidas.
Aún así, todavía quedan cosas por pulir, como la calidad del pan (sin embargo, muy buena la mantequilla ahumada que lo acompaña) o unas alubias de Tolosa (16,50) apelmazadas. Sigue la tendencia a dejar los platos un tanto insípidos. Lo mejor es lo que pasa por la parrilla , con la excepción de unos espárragos blancos (12) estropeados por el exceso de humo. Pero la chistorra de Arbizu (12) o los berberechos (18,50), ambos a la brasa, están muy bien. Y mejor aún una lubina a la espalda (24,50), pieza de calidad que llega jugosa, o la chuleta de vaca vieja que suministra Cárnicas Guikar (28), buena carne en el punto solicitado . Como guarniciones, pimientos de Lodosa (3,50) o una ensalada de lechuga y cebolleta (4,50). No están nada mal los postres , especialmente la tarta de queso (7,50). Notables también el arroz con leche (6) y el savarín de fresas (6,50). Ana Castellano, experimentada sumiller, maneja una carta de vinos atractiva pero que aún se está redondeando.
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