A'Barra, la apertura más ambiciosa

Necesitaba Madrid un restaurante como A'Barra. Un sitio de alta cocina llevada al día a día, ejecutada con precisión, con producto de primera y platos anclados en la tradición y en la memoria pero elaborados de manera actual. Y con precios razonables. Únanle un espacio moderno sin excesos, con un equipo de sala perfectamente dirigido y con una bodega que contiene 700 referencias, entre ellas nada menos que 75 de vinos generosos. Eso es lo que reúne A'Barra, la atrevida apuesta de dos empresarios del sector de la alimentación: José Gómez, de jamones Joselito, y Cayo Martínez, de conservas La Catedral.

Completamente reformado el local que en tiempos albergó a El Bodegón, con una gran barra de mármol en la que dentro de un par de semanas se servirán menús especiales para 22 personas, con un comedor amplio y luminoso, y con una pequeña huerta exterior de verduras.

El equipo que se ha hecho cargo de esta nueva casa está encabezado por Jorge Dávila, profesional de incuestionable solvencia. Con él, en la cocina, Juan Antonio Medina tras más de veinte años en Zalacaín. Y como sumiller Valerio Carrera demostrando su saber hacer. En la entrada una pequeña barra para la espera de los clientes, donde se sirve jamón Joselito y se ofrece una selección de vinos generosos y champanes escogidos a diario de la amplia bodega. Espacio abierto a los comensales y también a aquellos que quieran tapear con jamón y alguno de esos vinos.

Medina y su equipo han tenido meses para rodarse. Por eso apenas se perciben desajustes, en contra de lo habitual en restaurantes recién abiertos. Carta con posibilidad de medias raciones y menú degustación por 65 euros. Ya el estupendo buñuelo de camarones del aperitivo marca la pauta. Que uno de los socios del proyecto sea Cayo Martínez garantiza que nunca faltarán las mejores verduras de temporada. Fuera de carta probamos unos guisantes de Mendavia (24 €) hechos simplemente con el calor del caldo de ave con el que se presentan. Plenos de sabor, estallando en la boca. No les van a la zaga los espárragos blancos (24), a la parrilla, envueltos en una lámina de panceta y acompañados con salsa holandesa de alta escuela.

Muy buenos también los rigatoni rellenos de carne de Joselito con salsa de chorizo (22) que nos retrotraen a los espaguetis con chorizo de nuestra infancia. Y punto impecable en un sabroso arroz de montaña que combina colmenillas, caracoles e hinoj (27). El mero (30), de gran calidad, con un picadillo de tomate, llega perfecto. Poco hecho, jugoso y terso. La lengua de ternera glaseada (24) encaja en la tradición de la alta cocina europea. Sabrosa también la cabezada de Joselito a la brasa (26). Si la presencia de las verduras de Cayo Martínez es importante, no lo es menos la de los productos ibéricos de Joselito, ya desde la trilogía de jamones (32) con la que se puede empezar. Otra opción es el correcto solomillo con tartar de tuétano (27), con salsa de estragón que lo aligera.

En los postres (entre 7 y 8) se echa en falta una selección de quesos, aunque sea reducida. Está buena la Composición de chocolate. Más ligero el sorbete de flor de saúco con frutas.

Lo mejor: Calidad del producto, técnica en las elaboraciones.

Precio medio: 75 €. Menú degustación: 65 €.

Calificación: 8.