Los nuevos andaluces

Al restaurante La Condesa se accede por la plaza Rivero, en pleno centro de Jerez. Se entra por un patio andaluz de un antiguo palacio jerezano convertido en hotel de cuatro estrellas. En el centro, una pequeña fuente que elimina el calor y da sensación de paz. Dos modernísimos sofás hechos de hojas de platanero secas presiden la estancia. En las paredes del recibidor grandes cuadros con llamativos y coloristas motivos andaluces: trajes de flamenca y desafiantes toros.

Al fondo, como si estuviera integrado en el paisaje, aparece Israel Ramos: más de metro ochenta, largas patillas, pelo perfectamente recortado, modales exquisitos y delantal blanco inmaculado hasta los pies. A sus 28 años comanda el equipo de 10 personas que atienden el pequeño restaurante, tan solo quince mesas y abierto todos los días. Israel es uno de los más destacados representantes de la nueva cocina andaluza, una serie de cocineros que defienden el sabor de los alimentos tradicionales pero aplicándoles las modernas técnicas de cocina. Su currículum es abrumador. Nacido en la barriada jerezana de San Telmo, hijo de camarero y alumno destacado de la segunda promoción de la Escuela de Hostelería de Cádiz, decidió irse a Francia nada más terminar en el centro gaditano para formarse. Su objetivo, de todos modos, era volver a su tierra para trabajar «porque como se vive aquí, en ninguna parte», señala.

Ha pasado por las cocinas de Zortziko en Bilbao, por el Cenador de Salvador Gallego en Madrid, una estrella Michelín en el que llegó a ser jefe de partida y ya luego viene a Andalucía donde ha trabajado en dos templos de la cocina moderna de la zona, la hacienda Benazuza, tulelada por Ferrán Adriá, y el Tragabuches, el restaurante rondeño donde triunfó Dani García, el máximo representante actual de la nueva cocina andaluza.

Israel, en los tres años que estuvo en la Hacienda Benazuza llegó a ser segundo jefe de cocina y en Tragabuches dirigió los fogones junto a Benito Gómez. Desde marzo de 2006 está en el Palacio Garvey de Jerez. Afirma que decidió apostar por este restaurante primero, por volver a su tierra y segundo, por apostar por una cocina innovadora que se hace desde el restaurante La Condesa al que se puede ir sin estar alojado en el hotel.

Ramos es consciente de la dificultad de ofrecer esta nueva cocina en Jerez pero confía en el proyecto porque «lo que hacemos son nuevas visiones de platos tradicionales. Hay una base y una búsqueda de los sabores auténticos tradicionales, de los sabores de los productos de calidad, pero tratando de darles el mejor trato que se consigue a través nuevas técnicas de cocina», dice.

En la carta no faltan los pescados de la zona, aunque tratando de ser muy cuidadosos en sus cocciones, intentando que estos lleguen lo más jugosos posibles a la mesa. Como guarnición de un pargo se ofrecen unas espinacas esparragás, un tratamiento muy típico andaluz que consiste en añadir al guiso aceite de oliva, pimentón, ajo y algo de pan. La diferencia está en que Israel consigue una crema muy suave y que para dar el toque final al pescado combina las espinacas con otra salsa obtenida de queso payoyo de la Sierra de Cádiz.

Vinos jerezanos

El cocinero también quiere dar su sitio a los vinos de Jerez y propone al comensal maridar sus platos con vinos de la zona. La estrella de la casa es el menú degustación. Por 45 euros se prueban un total de nueve platos, entre aperitivos, pescados, carnes y postre.

A diferencia de la mayoría de los cocineros de la zona, para Ramos es más agradable trabajar con las carnes que con los pescados y uno de sus platos favoritos es el cordero. Uno de los preparaciones más elogiadas por los clientes es la paletilla de cordero lechal que ha sido cocinada a baja temperatura durante 12 horas. La carne, que se presenta al comensal sin huesos, está muy tierna y esto contrasta con el toque final de plancha que se le da para que la piel quede crujiente. Como guarnición un puré de membrillo, otro producto tradicional de la zona.

Ramos espera que esta cocina triunfe en Andalucía y especialmente en Jerez y señala que uno de los principales inconvenientes «es que el turista viene buscando a esta zona el pescado frito y el gazpacho y debemos convencerles de que pueden disfrutar de muchas más cosas». En su carta no falta tampoco el gazpacho. Ofrece uno de albaricoque que se combina con un marisco tan típico de la Bahía como las navajas. En cuanto a los postres Ramos es partidario de la suavidad «sin caer en el dulzor excesivo».